Розроблення проєкту технології йодовміщуючих соусів та їх впровадження у ресторанах

Abstract

У першому розділі представлено характеристику сучасного стану виробництва та споживання соусів в Україні, наведено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів білих, зазначено інновації в обраному напрямі. У другому розділі представлено об’єкти, предмети та методи дослідження. Надано схему проведення дослідження. У третьому розділі наведено результати з розроблення рецептур та технології йодовміщуючих соусів. Досліджено можливість використання відвару з ламінарії в рецептурах соусу білого та його похідних. Встановлено, що завдяки використанню добавки морських водоростей можна розширити асортимент з підвищеною харчовою цінністю та частково задовольнити дефіцит йоду у харчуванні. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники йодовміщуючих соусів, встановлено вплив добавки на їх споживчі характеристики. Наведено дані з розрахунку харчової та енергетичної цінності соусів. Представлено елементи харчової безпечності в технології соусів білих. Впровадження результатів дослідження надано в четвертому розділі, результатом яких є розроблення технологічної документації на йодовміщуючі соуси.

The first chapter describes the current state of production and consumption of sauces in Ukraine, analyzes the recipe composition and technological process of white sauces production, and indicates innovations in the chosen direction. The second section presents the objects, subjects and methods of the study. The scheme of the study is provided. Section 3 presents the results of the development of recipes and technology for iodine-containing sauces. The possibility of using kelp broth in the formulations of white sauce and its derivatives is investigated. It has been established that the use of seaweed additives can expand the range of products with increased nutritional value and partially satisfy the iodine deficiency in the diet. The organoleptic and physicochemical characteristics of iodine-containing sauces were investigated, and the effect of the additive on their consumer characteristics was determined. Data on the calculation of the nutritional and energy value of sauces are presented. The elements of food safety in the technology of white sauces are presented. The implementation of the research results is presented in the fourth section, which resulted in the development of technological documentation for iodine-containing sauces.