Удосконалення технології крокетів та її впровадження в майдані харчування

Іващенко, Юлія Павлівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65773

Title:	Удосконалення технології крокетів та її впровадження в майдані харчування
Other Titles:	Improving the technology of croquettes and its implementation in a food square
Authors:	Іващенко, Юлія Павлівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Федак, Наталя Василівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	крокети;крокети із наповнювачами;хімічний склад;рецептура;крокетна маса на основі борошна;напівфабрикат;croquettes;croquettes with fillers;chemical composition;recipe;flour-based croquette mass;semi-finished product
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Іващенко Ю. П. Удосконалення технології крокетів та її впровадження в майдані харчування: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Н. В. Федак. Харків: ДБТУ, 2024. 76 с.
Abstract:	Здійснено діагностику технологічної системи виробництва “крокетів”, порівняльний аналіз технології традиційних крокетів. Розроблено проект нормативної документації на крокети із крокетної маси на основі борошна пшеничного в асортименті: крокети з сиром та зеленою цибулею. крокети з грибами, крокети з рибою або морепродуктами. Визначено показники якості та безпечності продукції. Розроблено елементи харчової безпечності для технології крокетів на основі борошна пшеничного з наповнювачами. Diagnostics of the technological system for the production of "croquettes", a comparative analysis of the technology of traditional croquettes was carried out. A draft regulatory documentation has been developed for croquettes made from croquette mass based on wheat flour in the assortment: croquettes with cheese and green onions. croquettes with mushrooms, croquettes with fish or seafood. Product quality and safety indicators have been determined. Food safety elements for croquette technology based on wheat flour with fillers have been developed
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65773
metadata.dcterms.references:	1. Çankırılıgil E. C., Berik N. Effects of deep-frying to sardine croquettes’ chemical composition //Su Ürünleri Dergisi. – 2017. – Т. 34. – №. 3. – С. 293-302. 2. Soto-Jover S. et al. Texture, Oil Adsorption and Safety of the European Style Croquettes Manufactured at Industrial Scale //Food engineering reviews. – 2016. – Т. 8. – №. 2. – С. 181-200. 3. Fuchs R. H. B. et al. Sensory characterization of Nile tilapia croquettes enriched with flaxseed flour using free‐choice profiling and common components and specific weights analysis //Journal of sensory studies. – 2018. – Т. 33. – №. 3. – С.23. 4. Fiselier K., Grob K., Pfefferle A. Brown potato croquettes low in acrylamide by coating with egg/breadcrumbs //European Food Research and Technology. – 2004. – Т. 219. – №. 2. – С. 111-115. 5. Khaustova T. et al. Studying the influence of hydrothermal treatment parameters on the properties of wheat flour in the technology of a croquette mass //Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2018. – №. 6 (11). –С. 77-82. 6. Хаустова Т., Андрєєва С. Дослідження основних показників якості кулінарної продукції з крокетної маси на основі борошна пшеничного гідротермообробленого // Збірник наукових праць SCIENTIA. – 2021.– C.82-85. 7. Олійник Н. М. и др. Проблеми та перспективи розвитку ринку заморожених напівфабрикатів // Підприємництво і торгівля. – 2019. – №. 24. – С. 127-131. 8. Khaustova T. et al. Investigation of the Dynamics of the Viscosity of Model Systems of the Croquette Mass Based on Flour at Hydrothermal Processing //EUREKA: Life Sciences. – 2019. – №. 1. – С. 21-27. 9. Cauvain S. P., Young L. S. Chemical and physical deterioration of bakery products //Chemical deterioration and physical instability of food and beverages. – Woodhead Publishing, 2010. – С. 381-412. 10. Li P., Kierulf A., Abbaspourrad A. Application of granular cold water-swelling starch as a clean-label oil structurant //Food Hydrocolloids. – 2021. – Т. 112. – С. 106311. 11. Wenli D. Tall grease pastry fresh-keeping packaging technology research //2011 International Conference on New Technology of Agricultural. –IEEE, 2011. – С. 1108-1111. 12. Тырлова О.Ю., Барсукова Н.В. Разработка индустриальной технологии замороженных полуфабрикатов на основе льняной муки // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. №3. 13. Реологічні методи дослідження сировини та харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик [Текст]: метод посібник / А.Б. Горальчук [та ін.]; Харківський державний ун-т харчування та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2006. – 63 с. 14. Bligh E.J., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Canadian journal of biochemistry and physiology. – 1989. – 37. – p. 911-917. 15. Frozen dogh [Text] // Quick Frozen Food Int. – 1993. - №2. – p. 219. 16. Система НАССР [Текст]: довідник: / В.Н. Биков [та інш.]; отв. В.Н. Сухов. - Львів: НТЦ «Леонорм - Стандарт», 2003. – с. 218. 17. Домарецький В.А., Златєв Т.П. Екологія харчових продуктів. – К.: Урожай, 1993. – 192 с. 18. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.– К.: ТОВ „Руслана”, 1998.– 413 с. 19. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. –К.: ТОВ „Руслана”, 1998. – 413 с. 20. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: «Логос», 2002. – 365 с. 21. ДСТУ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Технические условия. 22. ДСТУ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества. 23. ДСТУ 4111.1-2002 (ISO 55 30-1: 1997) «Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста». 24. ДСТУ 46004-99. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. 25. Основи фізіології харчування / Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., І.С. Кратенко: Підручник. – Х.: Торнадо, 2003. – 407 с. 26. П.Х. Пономарьов, І.В. Сирохман.- Безпека харчових продуктів. – К.: Лібра, 1999.-272с. 27. Топольник В.Г. Показники якості теплової обробки харчових продуктів // Стандартизація, сертифікація, якість. – 1999. - № 4. – с. 44 – 46. 28. http://www. bravo. com. ua - 29. http://www. fayola. com. ua 30. http://www. levada. com. ua 31. http://www. hlibprom.com. uа
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_463_181z-22b-stn-2-01_Ivashchenko_YU_P.pdf Restricted Access		1.66 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record