Удосконалення технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи

Горленко, Поліна Сергіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65771

Title:	Удосконалення технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи
Other Titles:	Improvement of technology for production of jelly-fruit fillings based on jelly-formers of protein-polysaccharide nature
Authors:	Горленко, Поліна Сергіївна
metadata.dc.contributor.advisor:	Фощан, Андрій Леонтійович
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	структуроутворювачі;полісахариди;желатин;модифіковані крохмалі;ресурсозберігаючі технології;желейна продукція;structure forming agents;polysaccharides;gelatin;modified starches;resource-saving technologies;jelly products
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Горленко П. С. Удосконалення технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Л. Фощан. Харків: ДБТУ, 2024. 55 с.
Abstract:	Бакалаврська робота присвячена удосконаленню технології виробництва желейно-фруктових начинок на основі драглеутворювачів білково-полісахаридної природи, яка дозволить максимально скоротити витрати сульфатованих полісахаридів та поліпшити поживні властивості кондитерської продукції. Запропоновано новий інноваційний спосіб виробництва желейних напівфабрикатів із використанням в якості драглеутворювача систему із комплексу структуроутворювачів різної природи, а саме сульфатованих полісахаридів з червоних морських водоростей (агар або фурцеларан), структуроутворювач білкового походження желатин, та синтетичний полісахарид модифікований крохмаль. Запропонована технологія дозволяє отримати напівфабрикати, які відрізняються від традиційних поліпшеними структурно-механічними, харчовими властивостями, та меншою собівартістю за рахунок використанням сировини регіонального виробництва та фруктових пюре, як джерела пектинових речовин, та надають можливість зменшити витрати коштовних сульфатованих полісахаридів. The bachelor's thesis is devoted to improving the technology for the production of jelly and fruit fillings based on protein-polysaccharide gelling agents, which will minimise the consumption of sulphated polysaccharides and improve the nutritional properties of confectionery products. A new innovative method for the production of jelly semi-finished products using a complex of gelling agents of different origin, namely sulphated polysaccharides from red seaweed (agar or furcellaran), gelatin, a protein-based gelling agent, and synthetic polysaccharide modified starch, as a gelling agent is proposed. The proposed technology makes it possible to produce semi-finished products that differ from traditional ones with improved structural, mechanical and nutritional properties and lower cost due to the use of regional raw materials and fruit purees as a source of pectin substances, and provides an opportunity to reduce the consumption of expensive sulphated polysaccharides.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65771
metadata.dcterms.references:	1. Смаглюк А.А., Надточій А.О. Аналіз ринку кондитерських виробів України та перспективи його розвитку. Інтернаука. 2020. № 2/ 2. Дымань Т. Н. Новые тенденции в питании человека / Т. Н. Дымань, С. И. Шевченко, С. В. Берзина. – К. : Гнозис, 2017. –76 с. 3. Оболкіна, В. І. Структуроутворювачі для цукерок з комбінованими корпусами / В. І. Оболкіна, С. Г. Кияниця // Харчова і переробна промисловість. — 2007. — № 10(338). — С. 21-22. 4. Philips GO, Williams PA (eds) (2000). Introduction to food hydrocolloids. In: Handbook of hydrocolloids, Woodhead Publ Ltd, New York, pp 1–19 5. Armisen R., Galatas F. 2000. Agar. p. 21–40. In: “Handbook of Hydrocolloids” (G.O. Phillips, P.A. Williams, eds.). CRC Press., Cambridge, England, 450 pp. 6. Stanley, N.F. (1990) Carrageenans. In: Food Gels, P. Harris, ed., Elsevier Science, Essex, UK, pp. 79–119. 7. Пектин. Применение пектина / Т. И. Костенко, В. В. Нелина, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович. – Київ, 1992. – 51 с. 8. Пасичный, В. Н. Производство и применение желатина в пищевой промышленности / В. Н. Пасичный // Продукты и ингредиенты. - 2005. - № 5. – Ч. 1. - С. 10-14. 9. Abdullah Badem, Gürkan Uçar. Production of caseins and their usages. International Journal of Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 2, Iss. 1. P. 4–9. 10. Гвоздяк Р.И. Микробный полисахарид ксантан / Р.И. Гвоздяк, М.С. Матышевская. – Киев: Наукова думка, 1989. 11. Грабовська О.В., Пічкур В.Я., Запотоцька О.В., Ковбаса В.М. Дослідження реологічних властивостей різних видів модифікованого крохмалю // Ukrainian Food Journal. 2012. №3. С.3538. 12. Інноваційні технології розвитку харчових і переробних виробництв та ресторанного господарства: наукові пошуки молоді : Всеукраїнська науково-практична конференція здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 26 жовтня 2022 р. – Харків : ДБТУ, 2022. – 108 с. 13. Здорове харчування: збірник матеріалів для працівників системи охорони здоров’я / укл.: В.В. Брич, В.Й. Білак-Лук’янчук, Г.О. Слабкий, І.Я. Гуцол, Н.Й. Потокій. - Ужгород, 2020. - 64 с. 14. Фощан А.Л. Наукове обґрунтування ресурсозберігаючих технологій виробництва желейної продукції // Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес : тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції, 18 травня 2023 р. / Державний біотехнологічний університет. –Харків. – 2023. – С. 85–86. 15. Фощан А.Л. Управление процессом студнеобразования при производстве желейной продукции // Восточно-Европейский журнал передовых технологий, №2 (8), 2004.– С. 38-42. 16. Перцевой Ф.В. Технология желейной продукции на основе студнеобразователей с качественно измененными функциональными свойствами: Дис... д-ра техн. наук. - Харьков, 1996. - 412 с. 17. Теймурова О.Н. Разработка технологии желейных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей: Дис...канд. техн.наук. - Харьков, 1992. - 190 с. 18. Артамонова М.В. Разработка технологии желированной продукции с использованием микробных полисахаридов: Дис...канд.техн.наук,- Харьков, 2000.- 172 с. 19. Фощан А.Л. Технология желейных изделий на основе полисахаридов красных морских водорослей с использованием натрий-карбоксиметил целлюлозы: Дис... канд. техн. наук. - Харьков, 1995. -148 с. 20. Pertsevoy F., Foshchan A., Garncarek B., Miskiewicz T. Modifying additives in jelly products, Publishing house of National University of Food Technologies, Kiev, 2005, 260 pp. 21. Спосіб підвищення міцності драглів сульфатованих полісахаридів: Деклараційний патент на винахід № 33283 А Україна: A23L1/05 / Холод Т. В., Фощан А. Л., Перцевий Ф. В., Савгіра Ю. О.; заявл. 08.02.99; опубл. 15.02.01. Бюл. № 1. 22. Вивчення комплексу гідроколоїдів і встановлення їх взаємного впливу на утворену структуру драглів / М. П. Головко, Т. О. Кузнецова, Т. М. Головко, А. О. Скляр // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2016. – Т. 22, № 4. – С. 222–230. 23. Вивчення технологічних властивостей сумішей гідроколоїдів / Н. В. Камсуліна, Н. В. Мурликіна, А. І. Бударіна та ін. // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: збірник наукових праць. – Харків: ХДУХТ, 2017. – Вип. 2(26). – С. 271–284. 24. Здорове харчування – основа гармонійного розвитку : рекомендаційний покажчик літератури / уклад. О. О. Цокало ; за ред. Д. В. Ткаченко. - Миколаїв : МНАУ, 2022. - 56 с. 25. Красина, И.Б., & Ходус, Н.В. (2004). Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 121-122. 26. Ptichkina N.M. Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes / N.M. Ptichkina, O.A. Markina, G.N. Rumyantseva // Food hydrocolloids. 2008. №22. P. 192-195. 27. Технологія продуктів харчування функціонального харчування монографія / [Пересічний М.І. та інші за ред.. М.І. Пересічного]. К.: КНТЕУ, 2012. 718 с. 28. Артемова Е. Н. Желируюние свойства ягод красной смородины новых помологических сортов // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжн. наук.-практ. конф., 19 листопада 2008 р. : тези у 2 ч. / редкол. : О. І. Черевко [та ін.]. – Х. : ХДУХТ, 2008. – Ч. 1. – С. 20–21. 29. Пат. 731950 SU, А23L1/06. Способ приготовления желе / Светлова Н. І., Яковлева В. Н. – № 2605198/28-13; Заявл. 13.04.78; Опубл. 05.05.80 бюл. № 17. 30. Gelatine "murshmallow"// Confect. Prod. - 1996. - № 1. - P.1. 31. Gelatine products conquers mushy marshmallow // Kennedy's Confec: Life 4. –P. 3. 32. Richmond W. Choice Confection: Marshmallow// Manuf. Confect – №57. – P. 70-74. 33. Дорохович А., Яценко В., Крамаренко Р. Подовження термінів зберігання пастильних виробів //Харчова i переробна промисловість. – 2000. –№11-12. – С. 18-19. 34. Яценко В.М. Розробка раціональної технології нових кондитерських виробів на основі желатину.: Дис...канд. техн. наук. – К., 2002. – 147 с. 35. Зимон А.Д. Использование желатина в производстве кондитерских изделий //Хранение и переработка сельхозсырья. – 1996. – № 3. – С. 33 – 34. 36. Жушман О. Крохмалі нативні й модифіковані / О. Жушман//Харчова і переробна промисловість: Щомісячний наукововиробничий журнал Держпроду, Національного університету харчових технологій та ТОВ "Украгропак". - 2005. - №5. - С. 25-26. 37. Юрченко С.Л., Колеснікова М.Б. Розробка рецептурного складу плодово-ягідних начинок. [Текст]/ Юрченко С.Л., Колеснікова М.Б.// Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. - ТДАТУ.-2013.-С. 83-88. 38. В.В. Літвяк, Д.П. Лісовська, О.В. Грабовська . Порівняльна оцінка властивостей деяких видів крохмалю та їх вплив на якість хлібних виробів. [Текст]/ В.В. Литвяк//. -.2011.- С.1-14. 39. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. 40. ДСТУ 7804:2015. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення сухих речовин або вологи [Чинний від 2016-04-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2016. 18 с. 41. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності [Чинний від 2009-04-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 25 с. 42. ГОСТ 24556-89. Вміст вітаміну С у плодах хеномелесу, яблуках, пюре з яблук, соку хеномелесу та соку лимону. [Чинний від 1992-01- 01]. Вид. офіц. К. : Міждержстандарт, 1990. 26 с. 43. ГОСТ 29059-91 Вміст пектинових речовин у плодах хеномелесу, яблуках, пюре з хеномелесу та яблук , соку хеномелесу та соку лимону згідно, желе та соусам. [Чинний від 1993-01-01]. Вид. офіц. К. : Міждержстандарт, 1992. 25 с. 44. Горальчук А.Б. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: навч. посібник / [А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко та ін.]. – Харків: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2006. – 63 с. 45. Васильєва О.О. Комплексна оцінка якості напівфабрикату для со лодких страв // Всеукраїнська науково-практична конференція молодих учених і студентів, 2.05.15. – 3 с. 46. Корецька І. Л., Зінченко Т. В. Оцінювання нових харчових виробів за допомогою критерію «Багатокутник якості» // Наукові праці НУХТ. – 2003. –№ 14. – С. 64-65. 47. V. A. Parsegian, Protein-water interactions, Int. Rev. Cytology 215 (2002) 1-31. 48. Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навчально-практичний посібник / О. В. Павлов. – 2-ге видання, доповнене – К.: ПрофКнига, 2019. – 340 с. 49. Торти і тістечка. Загальні технічні умови. ДСТУ 4803:2007, Київ, Держспоживстандарт, 2007. – с.22. 50. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137 Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді: [держ. гігієнічні нормативи: затверджено Наказом МОЗ України 03 травня 2006 г. № 256 : зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17 липня 2006 р. ]. – Київ, 2006. – 18 с. 51. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок: [затверджено Наказом МОЗ України від 23 липня 1996 р. № 222, з 16 грудня 1996 р.]. – К., 1996. – 66 с. 52. Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах : [затв. постановою Кабінету Міністрів України від 04 січня 1999 р. № 12]. – К., 1999. – 10 с. 53. Про затвердження значень гігієнічних нормативів харчових добавок у харчових продуктах : [затв. постановою Кабінету Міністрів України від 27 грудня 1999 р. № 37]. – К., 1999. – 4 с. 54. Про затвердження значень гігієнічних нормативів для харчових продуктів: [затв. постановою Кабінету Міністрів України від 27 січня 2000 р. № 41]. – К., 2000. – 2 с
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_463_181z-22b-stn-2-01_Gorlenko_P_S.pdf Restricted Access		936.12 kB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record