Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65763| Title: | Розроблення технології соусів тривалого зберігання з використанням холоднонабухаючих крохмалів та їх упровадження в підприємствах швидкого харчування |
| Other Titles: | Development of technology for long-term storage sauces using cold-swelling starches and their implementation in fast food enterprises |
| Authors: | Алейнікова, Ірина Миколаївна |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Гринченко, О. О. |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | модифіковані крохмалі;соуси емульсійного типу;емульгатори;в'язкість;стійкість емульсії;безпечність;ефективність |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Алейнікова І. М. Розроблення технології соусів тривалого зберігання з використанням холоднонабухаючих крохмалів та їх упровадження в підприємствах швидкого харчування: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2024. 72 с. |
| Abstract: | Об'єктом дослідження є технологія соусів емульсійного типу та функціонально-технологічні властивості модифікованих крохмалів фірми «INGREDION». Мета роботи – дослідження функціонально-технологічних властивостей модифікованих крохмалів фірми «INGREDION» та розробка технології соусів емульсійного типу. Розроблено план маркетингових досліджень та виведення нового продукту на споживчий ринок. Доведено та експериментально обґрунтовано доцільність використання модифікованих крохмалів фірми «INGREDION» у складі соусів емульсійного типу. З використанням методів системного аналізу розроблено рецептурний склад те технологічний процес виробництва нової продукції. Визначено їх показники якості та безпечності. Визначено організаційні заходи з виробництва та споживання нової продукції. Розроблено проекти нормативної та технологічної документації на соуси емульсійного типу з використанням модифікованих крохмалів фірми «INGREDION». Доведено ефективність прийнятих рішень. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65763 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Бахмач В.О. Використання комплексу білків тваринного та рослинного походження при виробництві майонезів / В.О. Бахмач, О.В. Дядечко// Вісник Харківського державного політехнічного університету. –Харків:ХДПУ, 2000. – №91. - С. 54-56. 2. Бахмач В.О. Використання рослинних білків під час виробництва майонезів / В.О. Бахмач, О.В. Дядечко, Н.В. Притульська // Вісник Київського державного торгівельноекономічного університету. –К.:КДТЕУ,2000. – С.45-47. 3. Бахмач В.О. Майонез з рослинним білком / В.О. Бахмач, О.В. Дядечко, В. Ю. Міцик // Вісник Київського державного торгівельно економічного університету. – К.:КДТЕУ,2000. – С.84-87. 4. Palacios, C. The Role of Nutrients in Bone Health, from A to Z .Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2006. Vol. 46, № 8. P. 621–628. doi:10.1080/10408390500466174 3. Cox, B. G. Acids and Bases: Solvent Effects on Acid-Base Strength [Теxт] / B. G. Cox. Oxford: Oxford University Press, 2013. 143 p. doi:10.1093/acprof:oso/9780199670512.001.0001 5. Liu, H. Rheological, texture and sensory properties of lowfat mayonnaise with different fat mimetics. LWT ‒ Food Science and Technology, 2007. Vol. 40, № 6. P. 946–954. doi:10.1016/ j.lwt.2006.11.007 6. https://cpt.in.ua/ua/catalog/kompleksnye-dobavki-kollagen-pro-dlya majoneza/ Стабілізаційні системи дял виробництва майонезі 7. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник. – Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с. 8. Харчові добавки. Довідник / Упорядник: В.С. Тимошенко; заг. ред. В.Л. Іванова. – Львів: НТЦ «Леонорм-стандарт», 2002. – 144 с. 9. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» вiд 06.09. Документ 2809-15, чинний, редакцiя вiд 06.09.2005. – 69 с. 10. ДСТУ 4518:200 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила» (з поправками та Зміною № 1) – Київ,Держспоживстандарт України, 2010. – 41 с. 11. http://www.dssu.gov.ua 12. Nestec, S.A. Pasty composition for sauce and the like / S.A. Nestec, T. Labrunie, С. Mayer, O. Mooser // Pat. London. – claim № 1602288. 13. Антоненко А. Оцінка безпечності соусної продукції / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2010. - № 1. - С. 184-188. -Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_29.pdf 14. Жукевич О. Виробництво та споживання соусів в Україні [Електронний ресурс] / О. Жукевич, Г. Рудавська // Товари і ринки . - 2012. -№ 1. - С. 37-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2012_1_6.pdf 15. Теоретичні аспекти технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності / Г. М. Лявинець, А. В. Гавриш, Л. Ю. Арсеньєва // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / Харків: ХДУХТ. – 2012. – Вип. 1 (15). – С. 266-271. 16. Пересічний, М.Функціональне харчування: теорія та практика [Електрон. ресурс] / М. Пересічний, Д. Федорова,КАНДАЛЕЙ // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. - 2012. -№2. - С.96-104. 17. Запорожская С.П. Вдосконалення технології та управління якістю соусів на молочній основі/ С.П. Запорожская, Е.Е. Іванова, Г.І. Кас’янова, О.В. Косенко, Л.Н. Шубіна, // У збірнику: ексклюзивні технології виробництва м’ясни, молочних і рибних продуктів. Матеріали міжнародної науково-практичної конференції. Під редакцією І.Ф. Горлова – 2019. – С.152-155 18. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Теоретичні основи. Навчання. посібник. / З. В.Василенко, О. В. Мацікова, Т. Н. Болашенко.- Мінськ. Вища школа, 2016. -299 с. 19. Paolino, D. Advanced technologies in food science I – innovative techniques for food analysis, characterization and quality control [Text] / D. Paolino, D. Cosco // Advances in food safety and health. – 2014. – Vol. 6. – P. 1–2 20. Гурова Н.В. Розробка методів оцінки емульсійних властивостей білків і їх застосування в харчових технологіях : автореф. дис. на присвоєння наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16, Київ, 2014 – 24 с. |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Бакалаври) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_B_463_181z-22b-stn-2-01_Aleynikova_I_M.pdf Restricted Access | 1.79 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.