Розроблення технології салатів з супер-фудами та упровадження Методології “конструктор салатів” для закладу шви-дкого обслуговування

Abstract

асортименту і рецептурного складу, ос-новою для формування салатів є сиро-вина рослинного походження, зокрема овочева, плодова та тваринного похо-дження. Перебіг технологічного проце-су, формування показників якості бу-дуть, у першу чергу, буде залежити від властивостей сировини. Популярним серед прихильників здорового харчу-вання є споживання мікрогрінів, які во-лодіють унікальним хімічним складом та споживчими властивостями. На підставі аналізу рецептурного складу салатів, які виробляють заклади ресторанної індуст-рії встановлено, що одним з проблемних елементів технологічної системи є об-ґрунтування сполучуваності рецептур-них компонентів та соусів до салатів. У другому розділі «Організація, предме-ти, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі надано результати обгрунтування та технологічних розро-бок (соуси), рекомендованих до викори-стання при виробництві та реалізації са-латів з мікрогринів. Розроблено рецеп-тури та технологічна схема виробництва салатів з використанням мікрогринів. Визначені показники харчової цінності й калорійності салатів з використанням мікрогринів. Проведено нормування ор-ганолептичних, фізико-хімічних показ-ників та показників безпечності. Надано методологію «Конструктор салатів». Розроблено проєкт нормативної доку-ментації на салати з використанням мік-рогринів (розділ 4).

The first chapter analyses the assortment and recipe composition; the basis for the formation of salads is raw materials of plant origin, in particular vegetable, fruit and animal origin. The course of the technological process and the formation of quality indicators will primarily depend on the properties of the raw materials. Consumption of microgreens, which have a unique chemical composition and consumer properties, is popular among healthy eating advocates. Based on the analysis of the recipe composition of salads produced by restaurant industry establishments, it was found that one of the problematic elements of the technological system is the substantiation of the compatibility of recipe components and salad sauces. In the second section ‘Organisation, objects, materials and methods of research’, the objects, materials and methods of research are defined. The third section presents the results of the substantiation and technological developments (sauces) recommended for use in the production and sale of salads with microgreens. Recipes and a technological scheme for the production of salads using microgreens have been developed. Indicators of nutritional value and caloric content of salads with microgreens were determined. The organoleptic, physicochemical and safety indicators were standardised. The Salad Designer methodology was presented. Draft regulatory documentation for salads with microgreens was developed (chapter 4).