Удосконалення технології млинців із використанням борошна житнього цільнозернового та їх впровадження спеціалізований цех

Співак, Аліна Валентинівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65760

Title:	Удосконалення технології млинців із використанням борошна житнього цільнозернового та їх впровадження спеціалізований цех
Other Titles:	Improvement of pancake technology using whole-grain rye flour and their introduction by a specialized workshop
Authors:	Співак, Аліна Валентинівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Діхтярь, Альона Миколаївна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	борошно житнє цільнозернове;млинці;адгезія;в’язкість
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Співак А. В. Удосконалення технології млинців із використанням борошна житнього цільнозернового та їх впровадження спеціалізований цех: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. М. Діхтярь. Харків: ДБТУ, 2024. 89 с.
Abstract:	У першому розділі здійснено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку виробництва млинчиків; здійснено аналіз рецептурного складу та технології млинчиків; вивчено інновації у технології виробництва млинчиків. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, спрямованих на обґрунтовання технології виробництва млинчиків із використанням борошна житнього цільнозернового. Розроблено проєкт технології та рецептурного складу млинчиків із використанням борошна житнього цільнозернового. Визначено норми показників якості та безпечності млинчиків із використанням борошна житнього цільнозернового. Розроблено елементи харчової безпечності для технології млинчиків із використанням борошна житнього цільнозернового. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології. The first chapter diagnoses the current state of functioning and development of pancake production; analyses the recipe composition and technology of pancakes; studies innovations in the technology of pancake production. In the second section, "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the terms of reference for the creation of new products were developed and a number of experimental studies were carried out to substantiate the technology for the production of pancakes using wholemeal rye flour. A draft technology and recipe composition for pancakes using wholemeal rye flour was developed. The standards of quality and safety indicators for pancakes using wholemeal rye flour were determined. Elements of food safety for the technology of pancakes using wholemeal rye flour have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65760
metadata.dcterms.references:	1. Бойко, І. А. Дослідження ризиків підприємств хлібопекарської галузі України [Текст] / І. А. Бойко // Науковий вісник Міжнародного гуманітарного університету. – 2015. – №12. – С. 73–77. 2. Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів: Навч. посібник / Г.М. Лисюк, О.В. Самохвалова, З.І. Кучерук, О.М. Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова, О.В. Нєміріч, О.Т.Старчаєнко; Під ред. Г.М. Лисюк.- Харків : ХДУХТ, 2007. – с.: 412. 3. Szwacka-Mokrzycka, J. Sources of competitive advantage in food industry [Text] / J. Szwacka-Mokrzycka // Social Responsibility, Professional Ethics, and Management : Proceedings of the 11th International Conference, Ankara, Turkey, 24-27 November 2010. – 2010. – P. 823–844. 4. Martinez-Monzo, J. Trends and Innovations in Bread, Bakery, and Pastry [Text] / J. Martinez-Monzo, P. Garcia-Segovia, J. Albors // Journal of Culinary Science & Technology. – 2013. – Vol. 11 (1). – P. 56–65. 5. Федорова, Т. В. Стратегічне управління конкурентоспроможністю хлібопекарських підприємств [Текст] / Т. В. Федорова // Young Scientist. –2014. – №8 (11). – С 53–56. 6. Самохвалова, О. В. Вплив мікробних полісахаридів на властивості пшеничного борошна [Текст] / О. В. Самохвалова, Ю. О. Чернікова, С. Г. Олійник, К. Р. Касабова // Восточно–Европейский журнал передовых технологий. –2015. – № 6(10). – С. 11–15. 7. Шаніна, О. М. Поліпшення якості виробів з дріжджового тіста поліпшуючими добавками [Текст] / О. М. Шаніна, Т. В. Гавриш // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка. – 2014. – Вип. 152. – С 250–255. 8. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: Навч. посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с. 9. Безпека харчування: сучасні проблеми: Довідник / А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський та ін. – Чернівці: Книги – ХХІ, 2005. – 456 с. 10. Semih Engez Chemical, textural and sensorial attributes of biltong produced through different manufacturing processes / Semih Engez, Pelin Baskan, Bulent Ergomil // Korean J. Food Sci. Animal Resour. – 2012,– vol.31 (3).– p.p.263–267 11. Sharma, G.P. Thin-layer infrared radiation drying of onion slices/ G.P.Sharma, R.C. Verma, P.B. Pathare // Journal of Food Engineering. – 2005.– vol. 67.–p.p.361–366. 12. Singh, V.P. Quality assessment of vacuum packaged chicken snacks stored at room temperature / V.P. Singh, M.K. Sanyal, P.С Dubey, S.K. Mendirtta.–Science Alert // Journal of Stored Products and Postharvest Research.– vol. 2(6).–pp. 120–126. 13. Su Kyung Ku Physicochemical and sensory properties of restructured jerky with four additives / Kyung Ku, Jong Dae Park, Nam Hyuck Lee, Нее Ju Kiml, Young Boong Kim // Korean J. Food Sci. Ani.– 2013.– vol.33.– No.5.– p.p. 572–580. 14. Tanaka, F. Investigation of far infrared radiation heating as an alternative technique for surface decontamination of strawberry / F.Tanaka, P.Verboven, N.Scheerlinck, K.Morita, K.Iwasaki, B.Nicolai // Journal of Food Engineering.– 2007.– vol.79(2).– p.p.445–452. 15. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчової продукції» (в редакції Закону № 1602-VII від 22.07.2014 р.) 16. Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчової продукції» (документ 2639-VIII від 06.12.02018 р., введений в дію 06.08.2019 р.) 17. ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення 18. Наказ МОЗ України № 368 від 13.05.2013 «Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах» 19. Наказ № 509 від 20.05.2015 Про внесення змін до Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства та визнання таким, що втратив чинність, наказу Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 року № 210 (із змінами) 20. СП 1042-73 Санітарні правила організації технологічних процесів і гігієнічні вимоги до виробничого устаткування. 21. Наказ МОЗ України № 368 від 13.05.2013 «Державні гігієнічні правила і норми «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах». 22. Petit, T. Physicochemical and microbiological characteristics of biltong, a traditional salted dried meat of South Africa / T.Petit, Y.Caro, A.-S.Petit, S.J.Santchum, A.Collignan//Meat Science.– 2014.– vol. 96( 3).–p.p. 1313–1317. 23. 34 Матеріали науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ (14-18 квітня 2014 р.). – В 3 т./Т.ІІІ. –Суми, 2014. – 286 с. 24. Касабова К.Р., Характеристика нових джерел харчових волокон для збагачення борошняних кондитерських виробів /К.Р.Касабова, О.В.Самохвалова, С.Г. Олійник // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2013. – №6/11(66). – С.8-13. 25. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. Vol.48, 3.p. 128-132 26. Арсеньєва, Л.Ю. Теоретичні та практичні аспекти використання тонкодиспергованих концентратів харчових волокон у технології житньо пшеничного хліба / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2008. – №25. – С.115-119. 27. Дробот, В.І. Збагачення діабетичних хлібобулочних виробів клітковиною з гарбуза / В. Дробот, Н. Дідик, Ю. Приходько // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. - №1. – с.5-6. 28. Пат. 27962 Украина, МПК 7 A23L 1/212. Спосiб одержання харчових волокон [Текст] / Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкiн, О. А. Фомiчев. – № 95073410; заявл. 20.07.1995; опубл. 16.10.2000. 29. Пат. 50570 Украина, МПК 6 A 23 L 1/054. Спосiб виробництва яблучноi пектиновмiсноi пасти [Текст] / I. О. Крапивницька [и др.]. – № 2002021182; заявл. 13.02.2002; опубл. 15.10.2002. 30. Пат. 7169413 США, МПК 7 A 01 N 65/00. Guerbet raspberry esters as a delivery system for natural antioxidants / Zenitech LLC, O'Lenick Anthony J. (Jr), La Vay Carter. – № 10/444471; заявл. 27.05.2003; опубл. 30.01.2007; НПК 424/725. 31. ДСТУ 7804:2015 Продукти переробляння фруктів та овочів. Методи визначання сухих речовин або вологи. Київ: Держстандарт України, 2015. 17 с. 32. ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб. Київ: Держстандарт України, 2006. 15 с. 33. ДСТУ 4683:2006 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. Київ: Держстандарт України, 2006. 15 с. 34. ДСТУ ISO 751:2004 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Метод визначення сухих речовин, не розчинних у воді (контрольний метод) (ISO 751:1998, IDT). Київ: Держстандарт України, 2004. 15 с. 35. ДСТУ 4910:2008 Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. Київ: Держстандарт України, 2008. 12 с. 36. ДСТУ 4941:2008 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясо–растительные. Методы определения жира. Київ: Держстандарт України, 2008. 12 с. 37. ДСТУ 5060:2008 Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки жиру. Київ: Держстандарт України, 2008. 13 с. 38. ДСТУ 4913:2008 Фрукти, овочі та продукти перероблення. Методи визначення мінеральних домішок. Київ: Держстандарт України, 2008. 15 с. 39. ДСТУ ISО 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови (ISО 6658:1985, IDT). К.: Держспоживстандарт України, 2006. 26 с. 40. ДСТУ ISО 5492:2006. Дослідження сенсорне. Словник термінів (ISО 5492:1992, IDT). К.: Держспоживстандарт України, 2008. 42 с. 41. ДСТУ ISО 11035:2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу (ISО 11035:1994, IDT). К.: Держспоживстандарт України, 2008. 34 с. 42. ДСТУ ISO 4833:2006 (ISO 4833:2003. IDT). Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахунку мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30 °С. Київ: 189 Держстандарт України. 2006. 12 с. 43. Fejza, E. Competitive analyses of local bakeries in Prishtina/Republic of Kosovo [Text] / E. Fejza, A. Ismajli, S. Misini // Proceedings of 1st Annual International Interdisciplinary Conference, AIIC 2013, 24–26 April, Azores, Portugal. –2013. – P. 50–55. 44. Холодова, О. Ю. Визначення шляхів розвитку та вдосконалення виробничого хлібопекарного підприємства [Текст] / О. Ю. Холодова // Економічний Нобелівський вісник. – 2014. – №1 (7). – С. 485–492. 45. Черевко О.І. Інноваційні технології харчової продукції функціонального призначення: монографія / за ред. О.І. Черевка, М.І. Пересічного. Харків: Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі, 2017. 962 с. 46. Ладика В.І., Шильман Л.З., Перцевой Ф.В. та ін. Сучасні технології харчової науки: навч. посібник. Суми: Олді Плюс, 2022. 352 с. 47. Харчові технології: навчальний посібник у 2-х ч. Ч. 1 / Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, А.М. Діхтярь, О.В. Котляр, С.Б. Омельченко; за заг. ред. Ф.В. Перцевого. Харків-Суми, 2019. 288с. 48. Харчові технології: навчальний посібник у 2-х ч. Ч. 2 / Ф.В. Перцевий, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, А.М. Діхтярь, О.В. Котляр, С.Б. Омельченко; за заг. ред. Ф.В. Перцевого. Харків-Суми, 2020, 208с. 49. Загальні технології харчової промисловості: навчальний посібник у 2-х ч. Ч. 2 / Ф.В. Перцевий, С.Б. Омельченко, О.В. Котляр, А.М. Діхтярь та ін; за заг. ред. Ф.В. Перцевого. Харків-Суми, 2021, 230 с. 50. Іжевська О. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посібник. Львів: ЛДУФК ім. Івана Боберського, 2020. 380 с. 51. Загальні технології харчових виробництв: підручник / В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко та ін.; за науковою редакцією М.М. Калакури, Л.Ф. Романенко. Київ: Університет «Україна», 2012. 814 с.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_463_181z-20b-4-01_Spivak_A_V.pdf Restricted Access		2.69 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record