Розроблення проєкту технології других страв з риби для шкільного харчування

Abstract

У першому розділі наведено результати аналіз шкільного харчування, з урахуванням шкільної реформи, узагальнено класифікацію та характеристику за асортиментом та технологією посічених виробів з риби для шкільного харчування. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва пудингів рибних із овочевими наповнювачами. Виходячи з технологічних відпрацювань, дегустації та експериментальних досліджень, нами запропоновано технологію виробництва двох видів пудингів: пудинг на основі фаршу з минтаю із додаванням тертої свіжої моркви та дрібно подрібненої петрушки, із вмістом крупи манної екструдованної – 16%; пудинг на основі фаршу з окуня морського із додаванням дрібно подрібненого шпинату, із вмістом крупи манної екструдованної – 14%; В четвертому розділі проведено впровадження технології, шляхом розроблення технологічних карток, акту дегустації.

The explanatory note consists of an introduction, 4 chapters, conclusions, a list of references, which contains 20 sources, as well as appendices. The material of the explanatory note to the qualification work is given on page 55. typewritten text, contains 12 tables and 9 figures. The first section presents the results of the analysis of school meals, taking into account the school reform, the classification and characteristics of chopped fish products for school meals are summarized by assortment and technology. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the recipe composition and production technology of fish puddings with vegetable fillings are developed. Based on technological tests, tasting and experimental research, we have proposed a technology for the production of two types of puddings: a pudding based on minced pollock with the addition of grated fresh carrots and finely chopped parsley, with the content of extruded semolina - 16%; pudding based on minced sea bass with the addition of finely chopped spinach, with the content of extruded semolina - 14%; In the fourth chapter, the implementation of the technology was carried out by developing technological cards and the act of tasting.