«Розроблення проєкту технології напівфабрикатів із овочевої сировини та їх використання у виробництві крафтових кондитерських виробів»

Пристайло, Олександр Богданович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65440

Title:	«Розроблення проєкту технології напівфабрикатів із овочевої сировини та їх використання у виробництві крафтових кондитерських виробів»
Other Titles:	Development of the project technology of semi-finished products from vegetable raw materials and their use in the production of craft confectionery
Authors:	Пристайло, Олександр Богданович
metadata.dc.contributor.advisor:	Діхтярь, Альона Миколаївна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	напівфабрикат із овочевої сировини;буряк;паста;зефір
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Пристайло О. Б. Розроблення проєкту технології напівфабрикатів із овочевої сировини та їх використання у виробництві крафтових кондитерських виробів: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. М. Діхтярь. Харків: ДБТУ, 2024. 116 с.
Abstract:	У першому розділі охарактеризовано сучасний стан виробництва кондитерських виробів оздоровчого призначення; здійснено аналіз рецептурного складу та технологій кондитерських виробів; проаналізовано інновації в технології виробництва кондитерських виробів із використанням ягідної, фруктової і овочевої сировини. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, спрямованих на обґрунтовання технології виробництва напівфабрикатів із овочевої сировини. Розроблено проєкт технології та рецептурного складу напівфабрикатів із овочевої сировини для крафтових кондитерських виробів. Визначено норми показників якості та безпечності крафтових кондитерських виробів із використанням напівфабрикатів із овочевої сировини. Розроблено елементи харчової безпечності для технології крафтових кондитерських виробів із використанням напівфабрикатів із овочевої сировини. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології. The first chapter describes the current state of production of confectionery products for health purposes; analyses the recipe composition and technologies of confectionery products; analyses innovations in the technology of production of confectionery products using berry, fruit and vegetable raw materials. The second chapter, "Organisation, Objects, Materials and Methods of the Study," defines the objects, materials and methods of the study. In the third section, the terms of reference for the development of new products were developed and a number of experimental studies were carried out to substantiate the technology for the production of semi-finished products from vegetable raw materials. A draft technology and recipe composition of semi-finished products from vegetable raw materials for craft confectionery was developed. The standards of quality and safety indicators for craft confectionery products using semi-finished products from vegetable raw materials have been determined. Elements of food safety for the technology of craft confectionery products using semi-finished products from vegetable raw materials have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65440
metadata.dcterms.references:	1. Edwards W. P. The Science of Sugar Confectionery. London: RSC Publishing, 2015. 316 p. 2. Оболкіна В. І. та ін. Перспективи використання овочевих пектиновмісних паст у виробництві кондитерських виробів // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 6 (55). С.48–50. 3. Башта А. О. Розроблення способу отримання зефіру оздоровчого призначення / А. О. Башта, В. В.Ковальчук // Харчова промисловість. – 2014. –№ 16. – С. 37–41. 4. Формування якості зефіру із еламіном та ягідними пюре Електронний Ф79 ресурс : монографія / Я. О. Білецька Г. І. Дюкарева, О. О. Соколовська. А. Е. Радченко. – Електрон. дані. – Х. : ХДУХТ, 2019. 5. Magomedov G. O. et al. Semi-products from topinambur in production of fruit jelly marmalade // Confectionary Manufacture. 2011. Vol. 4. P. 38–39. 6. Йовбак У., Оболкіна В. Дослідження впливу технологічних факторів процесу структуроутворення желейної глазурі на основі морквяного пектиновмісного соку // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: програма і матеріали 80 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 10–11 квітня 2014 р. К.: НУХТ, 2014. Ч. 1. С. 241–242. 7. Йовбак У. С., Карпович І. В., Крапивницька І. О., Оболкіна В. І. Оптимізація технологічних параметрів структуроутворення желейних начинок із застосуванням овочевої сировини // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2013. № 3. С. 6–7. 8. Йовбак У. С. Розроблення напівфабрикатів драглеподібної структури для борошняних кондитерських виробів з використанням пектиновмісної овочевої сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2013. 178 с. 9. Ping, Z. H., Nguyen, Q. T., Chen, S. M., Zhou, J. Q., Ding, Y. D. (2001). States of water in different hydrophilic polymers - DSC and FTIR studies. Polymer,42(20), 8461-8467. https://doi.org/10.1016/S0032-3861(01)00358-5 10. Osipov, M.V., Kondratyev, N.B., Kazantsev, E.V., Rudenko, O.S., Semenova, P.A. (2019). Effect of modified starch on the water-holding capacity of gingerbread fillings. Vestnik of the Russian Agricultural Science, 3, 59-62. https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/3/59-62 11. Juarez-Enriquez, E., Olivas, G.I., Ortega-Rivas, E., Zamudio-Flores, P.B., Perez-Vega, S., Sepulveda, D.R. (2019). Water activity, not moisture content, explains the influence of water on powder flowability. LWT, 100, 35-39. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.043 12. Гончаренко Є. В. Пастило-мармеладні вироби функціонального призначення // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. 2014. С. 162–163. 13. Каліновська Т. В., Оболкіна В. І., Кияниця С. Г., Онофрійчук Т. В. Використання пюре з виноградних вичавок в технології фруктово-желейних цукерок // Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: міжнар. наук. конф., присв. 130-річчю НУХТ, 13–17 жовтня 2014 р. К.: НУХТ, 2014. С. 83. 14. Каліновська Т. В., Оболкіна В. І. Виноградні вичавки – нетрадиційне сировинне джерело для кондитерської промисловості // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 28–29 травня 2015 р. К.: НУХТ, 2015. C. 56–57. 15. Passion fruit jelly and preparation method thereof: рat. CN107411000A, A23V2002/00 / Cheng Hao, Huang Wenyi, Li Yanqing, Zhang Shuai. CN 201710491585; аpp. 26.06.2017; рub. 01.12.2017. 16. Functional jelly and preparation method thereof: рat. CN106858488A, A23V2002/00 / Ma Yanfang, Wang Xiaoyun, Dai Gang, Chen Wei, Zhou Wenting, Pan Yi, Duan Xiaoling, Huang Tao. CN 201710057276; аpp. 26.01.2017; рub. 20.06.2017. 17. Ullah, N., Ullah, S., Khan, A., Ullah, I., Badshah, S. (2018). Preparation and evaluation of carrot and apple blended jam. Journal of Food Processing & Technology, 9(4), Article 725. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000725 18. Sirin, P. (2019). Rheological, textural, physico-chemical and sensory properties of low sugar apple marmalade. A Thesis Submitted to the Graduate School of Engineering and Sciences of izmir Institute of Technology in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of MASTER OF SCIENCE in Food Engineering. izmir, Turkey. Retrieved from https://gcris.iyte.edu.tr/bitstream/11147/7352/1/T002026.pdf Accessed August 2, 2021. 19. Mierczynska, J., Cybulska, J., Pieczywek, P. M., Zdunek, A. (2015). Effect of storage on rheology of water-soluble, chelate-soluble and diluted alkali soluble pectin in carrot cell walls. Food and Bioprocess Technology, 8(1), 171-180. https://doi.org/10.1007/s11947-014-1392-9 20. Orange marmalade and preparation method: рat. 107581555, Сhina, A23L19/09 / Zhong Shihong. № 201610533220; аpp. 08.07.2016; рub. 16.01.2018. 21. Orange marmalade and preparation method thereof: рat. 107410999, Сhina, A23L21/12 / Yang Guoli. № 201710723059; аpp. 22.08.2017, рub. 01.12.2017. 22. Rubio-Arraez S. et al. Development of Lemon Marmalade Formulated with New Sweeteners (Isomaltulose and Tagatose): Effect on Antioxidant, Rheological and Optical Properties // Journal of Food Process Engineering. 2017. Vol. 40. Iss. 2. P. 25–35. 23. Abdullah Çağlar, Muhammed Yusuf Tomato jam and tomato marmalade // Traditional Foods from Adriatic to Caucasus: Conference: The 3rd International Symposium: Sarajevo – BOSNIA and HERZEGOVINA, 2015. 24. Krasina I. B., TarasenkoN. A. Research way of obtain extractsfrom walnut leaves, their properties investigation on purpose to use them as ingredients during jelly fruit candy production // American-Eurasian Journal of Sustainable Agriculture June. 2014. № 8(9). Р. 23–26. 25. Липкань Л. М. Розроблення композиційного складу мармеладу з фітодобавками радіопротекторної дії // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 79 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 15–16 квітня 2013 р. К.: НУХТ, 2013. Ч. 1. С. 20–21. 26. Лещинська Т. С. Розроблення способу отримання мармеладу оздоровчого призначення // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 79 міжнар. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2012 р. К.: НУХТ, 2012. Ч. 1. С. 17– 18. 27. N. Anggreani and R. F. Yeni, “Analisis Kadar Vitamin C pada Jeruk Lokal di Provinsi Bengkulu,” J. Ilm. Farm., vol. 7, no. 2, pp. 270– 276, 2020, [Online]. Available: https://jurnal.stikesalfatah.ac.id/index.php/jiphar /article/view/193/pdf. 28. F. P. Nurani, “Penambahan Pektin, Gula dan Asam Sitrat dalam Pembuatan Selai dan Marmalade Buah-buahan,” J. Food Technol. Agroindustry, vol. 2, no. 1, pp. 27–32, 2020. 29. Йовбак У. С. Розроблення напівфабрикатів драглеподібної структури для борошняних кондитерських виробів з використанням пектиновмісної овочевої сировини: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Київ, 2013. 178 с. 30. Wolf, B. (2016). Confectionery and Sugar-Based Foods. Chapter in a book: Reference Module in Food Science. Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03452-1 31. Оболкіна В. І. та ін. Перспективи використання овочевих пектиновмісних паст у виробництві кондитерських виробів // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 6 (55). С.48–50. 32. ДСТУ 4619:2006. Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб. [Введ. 2007-10-01]. К.: Держспоживстандарт України, 2007. 16 с. 33. ДСТУ 4683:2006. Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.; [Введ. 2007-11-14]. К.: Держспоживстандарт України, 2007. 16 с. 34. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. Київ: Національний стандарт України, 2009. 13 с. 35. ДСТУ 5024:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності та лужності. Київ: Національний стандарт Україн, 2010. 11 с. 36. Крапивницька І. О., Гурський П. В., Перцевий Ф. В. Термогравіметричний аналіз пектинових гелів // Scientific Journal «ScienceRise» 2015. № 7/2(12). С 23–28. 37. Gawkowska, D., Cybulska, J., Zdunek, A. (2018). Structure-related gelling of pectins and linking with other natural compounds: A review. Polymers, 10(7), Article 762 https://doi.org/10.3390/polym10070762 38. Einhorn-Stoll, U. (2018). Pectin-water interactions in foods - from powder to gel. Food Hydrocolloids, 78, 109-119. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.029 39. Abasi, S., Podstawczyk, D. A., Sherback, A. F., Guiseppi-Elie, A. (2019). Bio-technical properties of poly(HEMA-co-HPMA) hydrogels are governed by distribution among water states. ACS Biomaterials Science and Engineering, 5(10), 4994-5004. https://doi.org/10.1021/acsbiomaterials.9b00705. 40. Magomedov G. O., Method for producing jelly marmalade using concentrated pumpkin paste. Patent RF, no. 2603895 (2016). 41. T. Swer, S. Rani, Kh. Bashir, Processing of Fruits and Vegetables From Farm to Fork,366 (2019). 42. N. Anggreani and R. F. Yeni, “Analisis Kadar Vitamin C pada Jeruk Lokal di Provinsi Bengkulu,” J. Ilm. Farm., vol. 7, no. 2, pp. 270– 276, 2020, [Online]. Available: https://jurnal.stikesalfatah.ac.id/index.php/jiphar /article/view/193/pdf. 43. Sitnikova, P.B., Tvorogova, A.A. (2019). Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage. Food systems, 2(2), 31-35. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-31-35 44. Ali, M.R., Mohamed, R.M., Abedelmaksoud, T.G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds. Food systems, 4(2), 82-88. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-82-88 45. Torres, M. D., Chenlo, F., Moreira, R. (2018). Structural features and water sorption isotherms of carrageenans: A prediction model for hybrid carrageenans. Carbohydrate Polymers, 180, 72-80. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.10.010 46. F. P. Nurani, “Penambahan Pektin, Gula dan Asam Sitrat dalam Pembuatan Selai dan Marmalade Buah-buahan,” J. Food Technol. Agroindustry, vol. 2, no. 1, pp. 27–32, 2020. 47. Розробка дослідної установки для охолодження зефіру / О. Бабанова, А. Шевченко, С. Прасол, О. Демченко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 90-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 11–12 квітня 2024 р. – Київ : НУХТ, 2024. – Ч. 2. – С. 24.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_46.3_181-22b-stn-2-01_Pristaylo_O_B.pdf Restricted Access		2.97 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record