Розроблення асортименту та рецептурного складу смузі з використанням суперфудів для реалізації у фреш-барі м. Кривий Ріг

Abstract

Метою кваліфікаційної роботи є розроблення асортименту та рецептурного складу смузі з використанням суперфудів для реалізації у закладах ресторанної індустрії м. Кривий Ріг. У ході роботи було проведено діагностику сучасного стану функціонування та розвитку смузі, а саме представлено характеристику сучасного стану виробництва смузі; аналіз рецептурного складу продукту-аналогу смузі, що виготовляються закладами ресторанної індустрії України; визначено інновації у технології виробництва смузі) розроблено технічне завдання на створення нових за органолептичними показниками смузі; розроблено асортимент смузі з використанням суперфудів для впровадження у виробничу програму фреш-бару, що функціонує в м. Кривий Ріг; приведено характеристику розроблених густих напоїв (смузі) з використанням суперфудів за органолептичними показниками; здійснено нормування показників якості та безпечності розробленого асортименту смузі; розроблено елементи харчової безпечності для технології смузі з використанням суперфудів; впровадження результатів дослідження представлено розробленими технологічними картами на смузі з використанням українського суперфуду. Зроблено висновки щодо ефективності розроблення асортименту смузі, встановлено, що нова технологія дозволяє отримати високоякісні і цінні в харчовому відношенні густі напої

The purpose of the qualification work is to develop the range and recipe composition of the strip using superfoods for implementation in the establishments of the restaurant industry of Krivy Rog. In the course of the work, the diagnosis of the current state of operation and development of the strip was carried out, namely, the characteristics of the modern state of production of the stripe were presented; analysis of the recipe composition of the product-analogue strip, which are manufactured by the establishments of the restaurant industry of Ukraine; determined innovations in the technology of the production of strip) developed a technical task to create new organoleptic indicators of strip; developed a range of strip with the use of superfoods for the introduction in the production program of the fresh-bar, which operates in the city of Krivy Rog; characterization of developed dense beverages (smoothies) with the utilization of superfood on organoleptic indicators; normalization of the quality and safety of the developed range of stripe; developed elements of food safety for the technique of strip using superfoot; implemented the results of the research presented with the technologies of the Ukrainian strip. Conclusions were drawn on the effectiveness of the development of the range of stripes, it was established that the new technology allows to obtain high-quality and nutritionally valuable thick drinks