Розроблення технології соусу «Бешамель» та її упровадження для HoReCa

Abstract

У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва соусів на основі молочної сировини, зокрема соусу «Бешамель», узагальнено класифікацію та характеристику за асортиментом та технологією. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва соусів «Бешамель для запікання», які мають різні види використанням, а саме запікання зі стравами: Мусака, Лазанья, Жульєн. Розроблено рецептурний склад та побудовано технологічну схему виробництва соусів «Бешамель» для страв «Лазанія», «Мусака», «Жульєн». Розроблені соуси є н/ф високого ступеня готовності, й можуть проходити повторну теплову обробку. Тривалість зберігання соусів складає 3 місяця за температурою 0….25°С; В четвертому розділі проведено впровадження технології, шляхом розроблення технологічних карток, акту дегустації.

In the first section, the results of the analysis of modern trends in the production of sauces based on dairy raw materials, in particular, "Béchamel" sauce, are presented, the classification and characteristics by assortment and technology are summarized. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the recipe composition and production technology of "Bechamel for baking" sauces, which have different types of use, namely baking with dishes: Moussaka, Lasagna, Julien, are developed. A recipe composition was developed and a technological scheme for the production of "Béchamel" sauces for "Lasagne", "Moussaka", "Julienne" dishes was built. The developed sauces are n/f of a high degree of readiness, and can undergo repeated heat treatment. The duration of storage of sauces is 3 months at a temperature of 0....25°С; In the fourth chapter, the implementation of the technology was carried out by developing technological cards and the act of tasting.