Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста та її впровадження в кав’ярні

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста та її впровадження в кав’ярні. Під час виконання кваліфікаційної роботи бакалавра ознайомився зі шляхами удосконалення виробів з пісочного тіста. На основі проведеного літературного огляду встановлено, що останнім часом з цією метою в технології борошняних кондитерських виробів використовуються нетрадиційні види сировини, яка виконує різні функції під час виробництва борошняних кондитерських виробів, в тому числі сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності. Доведено доцільність використання зародків пшениці, які є важливим джерелом білків, вітамінів, мінеральних речовин.. На підставі ряду експериментальних досліджень були розроблені рецептура та технологічна схема виробництва пісочного напівфабрикату з додаванням зародків пшениці; визначені органолептичні та фізико-хімічні показники продукції, що розроблено, які дозволи встановити її відповідність вимогам стандартів.. Розроблено технологію виробів з пісочного тіста з використанням зародків пшениці для впровадження в кав’ярні. Доведено ефективність застосування зародків пшениці у складі пісочного тіста. Під час оцінки прийнятих у проекті рішень визначено, що показники якості нового продукту вище ніж аналогу. Отже впровадження нової технології у кав’ярні є доцільним.

The qualification work is іmprovement of the technology of flour confectionery products from shortbread and its introduction in coffee shops. During the bachelor's qualification work, he got acquainted with the ways of improving sand dough products. On the basis of the conducted literature review, it was established that recently, for this purpose, non-traditional types of raw materials are used in the technology of flour confectionery products, which perform various functions during the production of flour confectionery products, including contributing to the increase of nutritional and biological value. The feasibility of using wheat germ, which is an important source of proteins, vitamins, and minerals, has been proven. On the basis of a number of experimental studies, a recipe and a technological scheme for the production of semi-finished sand with the addition of wheat germ were developed; the organoleptic and physico-chemical indicators of the developed product were determined, which allowed to establish its compliance with the requirements of the standards. The technology of shortbread products using wheat germ was developed for implementation in coffee shops. The effectiveness of the use of wheat germ in the composition of shortbread has been proven. During the assessment of the decisions made in the project, it was determined that the quality indicators of the new product are higher than those of the analogue. Therefore, the introduction of new technology in a coffee shop is expedient.