Удосконалення технології гарячих закусок на основі картоплі та її упровадження у пивному барі

Abstract

У першому розділі визначено, що перспективним напрямом у технології виробництва крокетів є використання сухих картопляних продуктів, реалізація функціонально-технологічних властивостей яких за обґрунтованих параметрів гідротермообробки дозволить отримати продукцію із заданими властивостями та визначити нові принципи формування продукту. Проведено аналіз рецептурного складу та технології крокетів, виявлено основні інновації в технології даної продукції. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі обґрунтовані технологічні режими та параметри технологічного процесу виробництва крокеті, розроблено їх асортимент, технологічні схеми виробництва крокетів. Проведено нормування показників якості та безпечності, розраховано харчову цінність та калорійність крокетів картопляних. Проведене моделювання технологічного процесу виробництва крокетів картопляних. Елементи впровадження технології надано в розділі чотири.

The explanatory note consists of an introduction, 4 chapters, conclusions, and a list of references containing 32 sources. The material of the explanatory note to the thesis is presented on 81 pages of typewritten text, contains 24 tables and 29 figures. The first chapter determines that a promising direction in the technology of croquettes production is the use of dry potato products, the realisation of functional and technological properties of which, under reasonable parameters of hydrothermal treatment, will allow to obtain products with specified properties and determine new principles of product formation. An analysis of the recipe composition and technology of croquettes was carried out, the main innovations in the technology of these products were identified. In the second chapter, ‘Organisation, objects, materials and methods of research’, the objects, materials and methods of research are defined. The third section substantiates the technological modes and parameters of the technological process of croquettes production, develops their assortment, technological schemes of croquettes production. Standardisation of quality and safety indicators was carried out, nutritional value and calorific value of potato croquettes were calculated. The modelling of the technological process of potato croquettes production was carried out. Elements of technology implementation are presented in section four.