Розроблення технології замороженого десерту «Моті» та її впровадження для мережі кав’ярень

Abstract

У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва десертів холодної подачі, зокрема десерту «Моті», узагальнено класифікацію та характеристику за асортиментом та технологію сиропів за універсальним використанням.. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено рецептурний склад та технологію виробництва заморожених десертів Моті в наступному асортименті «Лімончело», «Шоколадна вишня», «М’ятний». Згідно досліджень розроблено технологічний процес виробництва (рецептурний склад, технологічна схема) замороженого десерту «Моті» в асортименті: «Лімончело», що містить наповнювач: сир «Філадельфія», вершки рослинні (кокосові), ароматизатор натуральний медовий, в якості загусника використовувався крохмаль кукурудзяний; «Шоколадний», містить наповнювач сир «Філадельфія» поєднаний із какао порошком; до складу моті «М’ятно-цитрусового» входить наповнювач в якому міститься мармелад лимонний; В четвертому розділі розроблено технологічні картки на розроблені десерти «Моті», а також десерти пройшли апробацію на дегустаційній нараді, акт дегустації представлено в додатку А.

In the first section, the results of the analysis of modern trends in the production of cold desserts, in particular the dessert "Moti", are presented, the classification and characteristics of the assortment and the technology of syrups for universal use are summarized. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, the recipe composition and production technology of Moti frozen desserts in the following assortment "Limoncello", "Chocolate cherry", "Mint" are developed. According to research, a technological process of production (recipe composition, technological scheme) of frozen dessert "Moti" in the assortment: "Limoncello", containing filler: "Philadelphia" cheese, vegetable (coconut) cream, natural honey flavoring, corn starch was used as a thickener, was developed ; "Chocolate", contains the filler "Philadelphia" cheese combined with cocoa powder; the composition of "Mint-citrus" mochi includes a filler that contains lemon marmalade; In the fourth chapter, technological cards for the developed "Moti" desserts were developed, and the desserts were tested at the tasting meeting, the act of tasting is presented in Appendix A.