Розроблення технології пате зниженої калорійності з гетерогенною жировою композицією та їх впровадження на mini підприємстві

Abstract

У першому розділі здійснено діагностику сучасного стану виробництва та реалізації м’ясної продукції зниженої калорійності, охарактеризовано сучасний стан виробництва м’ясної продукції зниженої калорійності, здійснено аналіз рецептурного складу та технологій паштету, проаналізовано інновації в технології виробництва м’ясної продукції. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: обґрунтовано вибір та вивчено функціонально-технологічні властивості інуліну цикорію з метою розроблення рекомендацій щодо його використання в технології гетерогенної жирової композиції; оптимізовано склад суміші полісахаридів інуліну та карагінану; досліджено модельні гетерогенні жирові композиції з інуліном та карагінаном; обґрунтовано склад суміші рослинних олій, для виробництва ГЖК. Розроблено рецептурний склад і технологію виробництва паштетів зниженої калорійності з гетерогенною жировою композицією. Визначено норми показників якості та безпечності пате зниженої калорійності з гетерогенною жировою композицією. Розроблено елементи харчової безпечності для технології пате зниженої калорійності з гетерогенною жировою композицією. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології.

The first section diagnoses the current state of production and sales of reduced-calorie meat products, describes the current state of production of reduced-calorie meat products, analyses the recipe composition and technologies of pate, and analyses innovations in the technology of meat production. In the second section "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technical task for the creation of new products was developed and a number of experimental studies were carried out, in particular: the choice of chicory inulin was substantiated and the functional and technological properties of chicory inulin were studied in order to develop recommendations for its use in the technology of heterogeneous fat composition; the composition of a mixture of inulin and carrageenan polysaccharides was optimised; model heterogeneous fat compositions with inulin and carrageenan were investigated; the composition of a mixture of vegetable oils for the production of HFC was substantiated. The formulation composition and production technology of reduced calorie pates with a heterogeneous fat composition were developed. The norms of quality and safety indicators for reduced calorie pates with a heterogeneous fat composition were determined. Elements of food safety for the technology of reduced calorie paté with a heterogeneous fat composition have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.