Удосконалення технології сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини та її впровадження спеціалізований цех

Abstract

У першому розділі охарактеризовано сучасний стан виробництва сушеної і в’яленої продукції на основі рибної сировини, здійснено аналіз рецептурного складу та технологій сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини, проаналізовано інновації в технології виробництва сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі розроблено технічне завдання на створення нової продукції та здійснено низку експериментальних досліджень, зокрема: досліджено основні властивості сировини призначеної для використання у технології сушено-в’яленої продукції на основі риби; досліджено вплив інтенсифікаторів дозрівання на властивості шматочків філе окуня під час соління та сушіння; досліджено динаміку показників дозрівання під час соління та зневоднення шматочків філе окуня; досліджено доцільність використання соусів у технології сушено-в'яленої продукції пролонгованого терміну зберігання; досліджено перспективи використання СО2-екстрактів у технології сушено-в'яленої продукції з річкового окуня пролонгованого терміну зберігання. Розроблено рецептурний склад та технологічну схему виробництва сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини. Визначено норми показників якості та безпечності сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини. Розроблено елементи харчової безпечності для технології сушено-в’яленої продукції на основі рибної сировини. У четвертому розділі здійснено апробацію розробленої технології.

The first chapter describes the current state of production of dried and dried products based on fish raw materials, analyses the formulation composition and technologies of dried and dried products based on fish raw materials, analyses innovations in the technology of production of dried and dried products based on fish raw materials. In the second chapter, "Organisation, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third section, the technical task for the creation of new products was developed and a number of experimental studies were carried out, in particular: the main properties of raw materials intended for use in the technology of dried fish-based products were investigated; the effect of ripening intensifiers on the properties of perch fillets during salting and drying was investigated; the dynamics of ripening indicators during salting and dehydration of perch fillets was investigated; the feasibility of using sauces in the technology of dried fish-based products was investigated. The formulation composition and technological scheme for the production of dried products based on fish raw materials have been developed. The norms of quality and safety indicators for dried fish products based on fish raw materials are determined. Elements of food safety for the technology of dried fish products based on fish raw materials have been developed. In the fourth section, the developed technology was tested.