Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65410| Title: | Удосконалення технології мармеладу з використанням фруктово-овочевих пюре та її упровадження у кафе-кондитерській |
| Other Titles: | Improvement of marmalade technology using fruit and vegetable puree and its implementation in the cafe-confectionery |
| Authors: | Рябець, Антон Миколайович |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Радченко, Анна Едуардівна |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | мармелад;драглеподібна консистенція;буряк;кафе-кондитерська |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Рябець А. М. Удосконалення технології мармеладу з використанням фруктово-овочевих пюре та її упровадження у кафе-кондитерській: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Е. Радченко. Харків: ДБТУ, 2024. 68 с. |
| Abstract: | Досліджено сучасний стан виробництва цукристих кондитерських виробів, зокрема мармеладу. Проведено аналіз рецептури та технології виробництва мармеладу. Розкрито інноваційні напрямки в технології мармеладу. Визначено інноваційний задум. Розроблено склад фруктово-овочевого пюре з таким співвідношенням компонентів за рецептурою: яблуко - 40 %; буряк - 50 %; чорна смородина - 10 %. Визначено вплив пюре на якість мармеладу яблучного формового. Визначено раціональну кількість заміни яблучного пюре в технології яблучного формового мармеладу на фруктово-овочеву сировину. Ця кількість додається до рецептури мармеладу. Така кількість пюре надає готовим виробам приємний смак і запах, насичений темно-фіолетовий колір, а також відповідає показникам якості, що регламентуються нормативною документацією для мармеладу. Проведено заходи з упровадження удосконаленої технології. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65410 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Рудавська Г. В. Інноваційні інгредієнти для кондитерських виробів фізіологічно-функціонального призначення / Г. Рудавська, С. Вежлівцева, М. Бузіян / Науковий журнал — Випуск 5. - Видавництво «Молодий вчений, 2018. C.84–96. 2. Шестак О. В. Сучасний стан та тенденції розвитку кондитерської галузі / О. В. Шестак // Вісник ХТУ «ХПІ». – 2021. – № 6 (980). – С. 132-137. 3. Оболкіна В. Вміст рослинних БАД у кондитерських виробах . Науковцям-переробникам, 1. 2019, C. 17–19 4. Magomedov, G. O., Zhuravlev, A. A., Lobosova, L. A., Zhurakhova, S. N. Optimization of prescription composition of jelly masses using the Scheffe’s symplex plan. Foods and Raw Materials, 6 (1), 2018. P. 71–78. 5. Karasakal, A. Determination of Major, Minor, and Toxic Elements in Tropical Fruits by ICP-OES After Different Microwave Acid Digestion Methods. Food Analytical Methods, 14 (2) 2020, P. 344–360. 6. Sugar Confectionery Global Market Report 2023. New York, June 28, 2023 (GLOBE NEWSWIRE) – Режим доступу: Reportlinker.com announces the release of the report 7. Djolov G. Business concentration through the eyes of the HHI // International Journal of Economic Sciences and Applied Research. – 2023. – 7 (2). – P. 105-127 8. The Top 100 Candy Companies in the World in 2023 // Candy Industry. –Режим доступу: https://www.candyindustry.com/articles/87585-the-top-100-candy companies-in-the-world-in-2023. 9. Kruglikova V .V. The current state of confectionery market in Ukraine: competitive aspects and monopolization / V. V. Kruglikova, A. O. Yegorov // Економіка: реалії часу. Науковий журнал. – 2018. – №3 (37). –С. 55-60. 10. Лисюк Г.М., Кучерук З.І., Постнова О.М. Технологія кондитерських виробів: Навч. посіб.X.: ХДУХТ, 2006. 181 с. 11. .Матяс Д.С., Камбулова Ю.В,, Дорозович А.М., Мандзюк І.В. Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру. Збірник наукові праці НУХТ. 2018. №6 С.221-232.. 12. Артамонова М.В., Пілюгіна І.С., Шматченко Н.В. Удосконалення технологій мармеладно-пастильних виробів з використанням рослинних добавок: в кн. Повноцінне харчування Х: ХДУХТ 2015. С.144-171. 13. Яценко В.М. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину : дис. канд. техн. наук. К: НУХТ 2002. 209с. ( С. 159-171). 14. Калакури М.М., Романенко Л.Ф. Загальні технології харчових виробництв. Київ: Університет «Україна», 2010. 814с. 15. Sicari V., Pellicanò T.M., Laganà V., Poiana M. Use of orange by–products (dry peel) as an alternative gelling agent for marmalade production: evaluation of antioxidant activity and inhibition of hmf formation during different storage temperature, J. Food Process. Preser,42, 2018. Р. 45–54. 16. Ajala A.S., Ajao A.I. Production and quality evaluation of ginger–flavoured banana marmalade, International Journal of Emerging trends in Engineering and Development, 7, 2021. Р. 579–584. 17. Matheus Henrique Mariz de Avelar, Guilherme de Castilho Queiroz, Priscilla Efraim. Sustainable performance of cold–set gelation in the confectionery manufacturing and its effects on perception of sensory quality of jelly candies, Cleaner Engineering and Technology, 1, 2020. Р. 214–226. 18. Vendrame S., Del Bo’ C., Ciappellano S., Riso P., Klimis–Zacas D. Berry fruit consumption and metabolic syndrome, Antioxidants, 5(4), 2022. Р.34. 19. Beattie J., Crozier A., Duthie G.G. Potential health benefits of berries, Current Nutrition & Food Science, 1, 2017. Р.71–79. 20. Jenkins D.J., Nguyen T.H., Kendall C.W., Faulkner D.A., Bashyam B., Kim I.J., Ireland C., Patel D., Vidgen E., Josse A.R., Sesso H.D., Burton–Freeman B., Josse R.G., Leiter L.A., Singer W. The effect of strawberries in a cholesterol–lowering dietary portfolio, Metabolism, 57(12), 2018. Р. 1636–1644. 21. Szajdek A., Borowska E.J. Bioactive compounds and health–promoting properties of berry fruits: A review, Plant Foods and Human Nutrition, 63(4), 2018. Р. 147–156. 22. Мarc a-Mart nez ., Ruiz-Diaz ., Mart nez-Monz ., Camacho M.M., Mart nez Navarrete N., Chiralt A. Jam manufacture with osmode hydrated fruit, Food Research International, 35(2–3), 2021. Р. 301–306. 23. Sourav Garg, Payel Ghosh, Sandeep Singh Rana, Rama Chandra Pradhan. Preparation and quality evaluation of nutritionally enriched jam made from blends of indian blackberry and other fruits, International Journal of Fruit Science, 19(1), 2019. Р. 29–44. 24. Yong Kang Cheah, Mohd Azahadi, Noor Safiza Mohamad Nor, Siew Nooi Phang, Noor Hazilah Abd Manaf. Sociodemographic factors associated with consumption of confectionery among obese and non-obese adults: A secondary analysis, Obesity Research & Clinical Practice, 14(5), 2023. Р. 428–436. 25. Toktam Mohammadi–Moghaddam, Ali Firoozzare, Samin Daryadar, Zahra Rahmani. Black plum peel jam: physicochemical properties, sensory attributes, and antioxidant capacity, International Journal of Food Properties, 23(1), 2020. Р. 1737–1747. 26. Остапйовська, М. Обліпиха – джерело біологічно-активних речовин і сировина для виготовлення консервів. В Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання, Матеріали VI Всеукраїнської студентської науково-технічної конференції Т. 1, 2018. с. 265. 27. Edwards, W. P. The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of Chemistry. Jha, M. Modern Technology of Confectionery Industries with Formulae & Processes (2nd ed.). National Institute of Industrial Research. 2015. Р. 312–321. 28. Overchuk, N. O., Zharuk, T., & Kambulova, Yu. Using the varieties of sugars in the technology of fruit and berry marmalade mass production. GISAP:Technical Sciences, Construction and Architecture, 10. 2018. Режим доступу: http://dx.doi.org/10.18007/gisap:tsca.v0i10.1511. 29. Gould J. M., Furse S., Wolf B. The Role of Endogenous Lipids in the Emulsifying Properties of Cocoa. Front. Chem. 2016. V. 4. № 11. 30. . Гніцевич В. А., Слащева А. В., Іващенко М. В. Обґрунтування можливості використання ферментних препаратів у технологіях рослинних напівфабрикатів з підвищеним вмістом пектинових речовин. Вісник ДонНУЕТ. Серія: Технічні науки. 2014. №1(58). С. 37–45. 31. Хомич Г. П., Капрельянц Л. В. Фенольні сполуки дикорослих плодів та ягід: склад, властивості, зміни при переробці : монографія. Полтава : ПУЕТ, 2013. 217 с. 32. Ptichkina N. M., Markina O. A., Rumyantseva G. N. Pectin extraction from pumpkin with the aid of microbial enzymes. Food hydrocolloids. 2018. № 22. P. 192–195. 33. Шевченко О. В. Технологія солодких страв і соусів із вітапектином та фітосорбентом: дис. … канд. техн. наук: 05.18.16. Київ, 2012. 192 с. 34. Sagdic O., Toker O.S., Polat B., Arici M. et al. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52 (10). P. 6465–6474. 35. Figueroa L. E., Genovese D. B. Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product. LWT — Food Science and Technology. 2019. V. 111. P. 423–428. 36. Ajala S., Ajao I. Production and Quality Evaluation of Ginger-Flavoured Banana Marmalade. International Journal of Emerging trends in Engineering and Development. 2012. V. 7. P. 579–584. 37. Özbek T., Şahin-Yeşilçubuk N., Demirel B. Quality and Nutritional Value of Functional Strawberry Marmalade Enriched with Chia Seed (Salvia hispanica L.). Journal of Food Quality. 2019. Р. 379–384. 38. Pavlović S. R., Tepić A. N., Vujičić B. L. Low-calorie marmalades. Acta Periodica Technologica. 2013. P. 23–30. 39. Egbekun M. K., Nda-Suleiman E. O., Akinyeye O. Utilization of Fluted Pumpkin Fruit (Telfairia Occidentalis) in Marmalade Manufacturing. Plant Foods for human nutrition. 2008. V. 52 (2). P. 171–176. 40. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий.: GIORD, 232 с. 41. ДСТУ 4333:2018 Мармелад. Загальні технічні умови – К: Держпоживстандарт України. 12 |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Бакалаври) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_B_46.3_181-20b-01_Ryabets_A_M.pdf Restricted Access | 2.06 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.