Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65407| Title: | Удосконалення технології пісочного печива для ресторана Wellness спрямування |
| Other Titles: | Improvement of shortbread cookie technology for Wellness restaurant |
| Authors: | Рунге, Марія Юріївна |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Радченко, А. |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | печиво пісочне;нерозчинна клітковини;вторинні продукти;усвідомлене харчування |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Рунге М. Ю. Удосконалення технології пісочного печива для ресторана Wellness спрямування: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Радченко. Харків: ДБТУ, 2024. 64 с. |
| Abstract: | Метою роботи є удосконалення технології пісочного печива для ресторана Wellness спрямування. Робота має традиційну структуру, містить основну частину, перелік джерел посилання та додатки. Основна частина складається зі вступу, 4 розділів та висновків. Перелік посилань містить 41 джерело. Матеріал пояснювальної записки до випускової роботи наведено на 63 стор. машинописного тексту, містить 23 таблиці і 5 рисунків. У роботі наведено сучасний стан та актуальні питання виробництва пісочного печива, проведено аналіз технології та рецептури пісочного печива, досліджено технологічні особливості та інновації у технології печива пісочного. На основі аналітичних даних розроблено технічне завдання на удосконалення продукції. Для удосконалення технології та рецептури печива пісочного, яке планується впроваджувати в ресторан з wellness спрямуванням запропоновано внесення мікронізованої вівсяної лушпайки. Проведено експериментальні дослідження з моделювання рецептури для встановлення раціональної кількості заміни пшеничного борошна мікронізованими вівсяними лушпайками. Розроблено рецептуру та технологічну схему печива пісочного за удосконаленою рецептурою. Визначено зміни параметрів виробництва. Вивчено показники якості та безпечності печива та розроблено елементи харчової безпечності в технології виробництва. При розрахунку харчової та енергетичної цінності збільшення кількості клітковини у порівнянні з продуктом- аналогом в 6 разів, а також збільшення таких елементів, як Mg, Ca, Na, у кілька разів. Розроблено рекомендації, щодо упровадження печива у ресторан Wellness спрямування. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65407 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Ciurzyńska A., Lenart A., Traczyk W. Influence of chemical composition and structure of strawderry gels on the choosen physical properties of shortbread. Italian Journal of Food Science, 2023, 25(2), p. 149-155. 2. Demina, E. N., Safronova, O. V., Kuprina, I. K., Kochieva, I. V., & Abaeva, S. K. Research of the mineral composition of freezedried plant powders in shortbread technology. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 848, No. 1, September 2022. P. 312–321. 3. Технологія десерних страв функціонального призначення для людей, хворих на цукровий діабет та ожиріння: Zbiór artykułów naukowych. Konferencji Miedzynarodowej NaukowoPraktycznej "Priorytetowe obszary nauki" - Warszawa: Wydawca: Sp. z o.o. «Diamond trading tour», 2019. - С 24. 4. Serna-Cock, Liliana, Diana Patricia Vargas-Muñoz, and Alfredo Ayala Aponte. Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African Journal of Biotechnology Vol. 14.6, 2023. P 442-450. 5. Бородай Д.В., Бачинська Я.В. О. Товарознавчі аспекти якості печива пісочного здобного підвищеної біологічної цінності з додаванням суміші харчових волокон / О.В. Праці ТДАТУ, 2017 , C. 126–133. 6. Rathore, H.; Sehwag, S.; Prasad, S.; Sharma, S. Technological, Nutritional, Functional and Sensorial Attributes of the Cookies Fortified with Calocybe Indica Mushroom. J. Food Meas. Charact. 2019, 13, 976–987. 7. Nkurikiye, E.; Pulivarthi, M.K.; Bhatt, A.; Siliveru, K.; Li, Y. Bulk and Flow Characteristics of Pulse Flours: A Comparative Study of Yellow Pea, Lentil, and Chickpea Flours of Varying Particle Sizes. J. Food Eng. 2023, 357, 111647. 8. Zlatanović, S.; Kalušević, A.; Micić, D.; Laličić-Petronijević, J.; Tomić, N.; Ostojić, S.; Gorjanović, S. Functionality and Storability of Cookies Fortified at the Industrial Scale with up to 75% of Apple Pomace Flour Produced by Dehydration. Foods 2019, 8, 561. 9. Gerhagen, H.; Vos, E.; Francl, S.; Heinonen, M.; Van Loveren, H. Status of Nutrition and Health Claims in Europe. Arch. Biochem. Biophys. 2010, 501, P 6–15. 10. Duarte, P.; Teixeira, M.; Costa E Silva, S. Healthy Eating as a Trend: Consumers’ Perceptions towards Products with Nutrition and Health Claims. RBGN 2021, 23, P. 405–421. 11. arcinkowska-Lesiak, M.; Onopiuk, A.; Zalewska, M.; Ciepłoch, A.; Barotti, L. The effect of different level of spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits. J. Food Process. Preserv. 2018, P. 42–56. 12. Giarnetti, M.; Paradiso, V.M.; Caponio, F.; Summo, C.; Pasqualone, A. Fat replacement in shortbread cookies using an emulsion filled gel based on inulin and extra virgin olive oil. LWT Food Sci. Technol. 2015, 1, P. 339–345 13. Chauhan, A.; Saxena, D.C.; Singh, S. Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food Agric. 2016, P. 34–46. 14. Barakat, H. Nutritional and rheological characteristics of composite flour substituted with baobab (Adansonia digitata L.) pulp flour for cake manufacturing and organoleptic properties of their prepared cakes. Foods 2021, 10, P. 716–721. 15. Горбанова Ю., Пащенко В., Калмикова Я. Цукрове печиво підвищеної харчової цінності. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, №4, 2018. С 21. 16. Шидакова-Каменюка О. Г., Рогова А. Л., Місюля І. Вплив дієтичної добавки “клітковина ядер волоського горіха ” на якість цукрового печива / О.В. Прогресивні техніки та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, 1 (2). 2013. С. 128–134. 17. Новікова О.В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів : навч. посібник. Київ : Ліра-К, 2017. 540 с 18. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навчальний посібник. Суми: Університетська книга, 2017. 464 с 19. Сімахіна Г.О., Науменко Н.В. Харчування як основний чинник збереження стану здоров’я населення. Проблеми старіння та довголіття. № 2, 2016. С. 204–214. 20. Najjar, Z.; Alkaabi, M.; Alketbi, K.; Stathopoulos, C.; Ranasinghe, M. Physical chemical and textural characteristics and sensory evaluation of cookies formulated with date seed powder. Foods 2022, 11, P. 305–309. 21. Negu, A.; Zegeye, A.; Astatkie, T. Development and quality evaluation of wheat based cookies enriched with fenugreek and oat flours. J. Food Sci.Technol. 2020, 57, P. 3573–3580. 22. Szpicer, A.; Onopiuk, A.; Wojtasik-Kalinowska, I.; Półtorak, A. Red grape skin extract and oat β-glucan in shortbread cookies: Technological and nutritional evaluation. Eur. Food Res. Technol. 2021, 247, P. 1999–2014. 23. Zbikowska, A.; Kowalska, M.; Zbikowska, K.; Onacik-Gür, S.; Łempicka, U.; Turek, P. Study on the incorporation of oat and yeast β-Glucan into shortbread biscuits as a basis for designing healthier and high quality food products. Molecules 2022, 27, P. 1393–1399. 24. Damerau, A.; Mustonen, S.A.; Ogrodowska, D.; Varjotie, L.; Brandt, W.; Laaksonen, O.; Tańska, M.; Linderborg, K.M. Food fortification using spray-dried emulsions of fish oil produced with maltodextrin, plant and whey proteins-effect on sensory perception, volatiles and storage stability. Molecules 2022, 27, 3553. 25. Khanna, P.; Mohan, S. Oats: Understanding the science. Int. J. Food Sci. Nutr. 2016, 1, 1–10. Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/21050257_Oats_Understanding_the_Science (accessed on 20 October 2022). 26. Kravchenko, M., & Pop, T. (2014). Himichnyj i frakcijnyj sklad poroshku z lystja volos’kogo goriha [Chemical and fractional composition of walnut leaf powder]. Mizhnarodnyj naukovo-praktychnyj zhurnal "Tovary i rynky" – International Scien-tific and Practical Journal "Commodities and Markets", 2 (18), 124-131 27. Господаренко, Г.Н., Лібнич В.В.., Полянецька Л.О. Формування кості кондитерських виробів із борошна пшеничних сортів. Вісник уманьського національного університету садівництва, 2, 2017. С. 102-110. 28. .Kravchenko, M. F. Innovative technologies of food production. Piddubny, V. A. (Ed.). Kyi’v: Vydavnyctvo Kondor. 2017 29. Soto-Cerda, Braulio J., Scott, Duguid, & Booker, Helen. (2014). Association mapping of seed quality traits using the Canadian flax. Academic research paper on biological sciences, 344-352 30. Дорохович А. М., Скрипник Л. В., Петренко О. М. Вплив борошна з горіхового та кунжутного шротів і макухи розторопші на якість та термін зберігання борошняних кондитерських виробів // Вісник Національного університету харчових технологій. - 2018. - № 24. - С. 56-60. 31. Брикова Т. М. Вплив виноградного порошку на процес окиснення жиру під час зберігання пісочного печива // Вісник Національного університету харчових технологій. - 2012. - № 20. - С. 82-86. 32. . Khalil, A.W.; Ali, J.; Masood, T.; Arif, M.; Parvez, M.; Hassan, S. Effect of oat bran on the quality of enriched high fiber biscuits. World J. Dairy Food Sci. 2015, 10, Р. 68–73. 33. Saka, M.; Özkaya, B.; Saka, İ. The effect of bread-making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread. Int. J. Gastron. Food Sci. 2021, 26, Р. 313–321. 34. Espinosa-Solis, V.; Zamudio-Flores, P.B.; Tirado-Gallegos, J.M.; Ramírez Mancinas, S.; Olivas-Orozco, G.I.; Espino-Díaz, M.; Hernández-González, M.; García-Cano, V.G.; Sánchez-Ortíz, O.; Buenrostro-Figueroa, J.J.; et al. Evaluation of cooking quality, nutritional and texture characteristics of pasta added with oat bran and apple flour. Foods 2019, 8, Р. 299–303. 35. Menon, R.; Gonzalez, T.; Ferruzzi, M.; Jackson, E.; Winderl, D.; Watson, J. Oats-from farm to fork. Adv. Food Nutr. Res. 2016, 77, 1–55 36. Marcinkowska-Lesiak, M.; Onopiuk, A.; Zalewska, M.; Ciepłoch, A.; Barotti, L. The effect of different level of spirulina powder on the chosen quality parameters of shortbread biscuits. J. Food Process. Preserv. 2018, 42, Р. 415–418. 37. Giarnetti, M.; Paradiso, V.M.; Caponio, F.; Summo, C.; Pasqualone, A. Fat replacement in shortbread cookies using an emulsion filled gel based on inulin and extra virgin olive oil. LWT Food Sci. Technol. 2015, 1, Р. 339–345. 38. Chauhan, A.; Saxena, D.C.; Singh, S. Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food Agric. 2016, 2, Р. 769–773. 39. Barakat, H. Nutritional and rheological characteristics of composite flour substituted with baobab (Adansonia digitata L.) pulp flour for cake manufacturing and organoleptic properties of their prepared cakes. Foods 2021, 10, Р.716. 40. Kärkönen, A.; Korpinen, R.; Järvenpää, E.; Aalto, A.; Saranpää, P. Properties of oat and barley hulls and suitability for food packaging materials. J. Nat. Fibers 2022, 19, Р. 13326–13336. 41. Dziki, D.; Tarasiuk, W.; Gawlik-Dziki, U. Micronized oat husk: Particle size distribution, phenolic acid profile and antioxidant properties. Materials 2021, 14,Р. 5443 |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Бакалаври) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_B_46.3_181-20b-01_Runge_M_YU.pdf Restricted Access | 2.08 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.