Розроблення проєкту технології карамелі з сублімованими ягодами та її впровадження в майстерні карамелі

Огородній, Даніїл Миколайович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65397

Title:	Розроблення проєкту технології карамелі з сублімованими ягодами та її впровадження в майстерні карамелі
Other Titles:	Development of the project of caramel technology with sublimated berries and its implementation in the caramel workshop
Authors:	Огородній, Даніїл Миколайович
metadata.dc.contributor.advisor:	Черемська, Тетяна Володимирівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	карамель;сублімовані ягоди;цукерки;карамельна маса;модель;кондитерські вироби
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Огородній Д. М. Розроблення проєкту технології карамелі з сублімованими ягодами та її впровадження в майстерні карамелі: кваліфікаційна робота бакалавра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Т. В. Черемська. Харків: ДБТУ, 2024. 70 с.
Abstract:	У першому розділі «Сучасний стан виробництва та реалізації карамелі» наведено характеристику та аналіз технології виробництва карамелі. Представлено теоретичні данні про особливості виробництва карамелі. Показано перспективи розроблення технології карамелі з сублімованими ягодами. У другому розділі «Організація, предмети, матеріали та методи дослідження», визначені об'єкти, матеріали й методи дослідження. У третьому розділі «Розроблення проєкту технології карамелі з сублімованими ягодами» доведено необхідність та доцільність розроблення проєкту технології карамелі з сублімованими ягодами з підвищеними органолептичними та технологічними властивостями шляхом введення в рецептурний склад сублімованих ягід. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічну схеми виробництва карамелі з сублімованими ягодами. Визначено основні показники якості та безпечності карамелі з сублімованими ягодами. Розроблено технологічну документацію. Впровадження результатів дослідження представлено в розділі чотири. The first chapter "Current state of caramel production and sale" provides a description and analysis of caramel production technology. Theoretical data on the peculiarities of caramel production are presented. The prospects for the development of caramel technology with sublimated berries are shown. In the second chapter "Organization, objects, materials and methods of research", the objects, materials and methods of research are defined. In the third chapter "Development of the technology project of caramel with sublimated berries" the necessity and expediency of developing the technology project of caramel with sublimated berries with increased organoleptic and technological properties by introducing the recipe composition of sublimated berries is proven. The recipe composition and technological schemes for the production of caramel with sublimated berries were substantiated and developed. The main indicators of the quality and safety of caramel with sublimated berries have been determined. Technological documentation has been developed. The implementation of the research results is presented in chapter four.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/65397
metadata.dcterms.references:	1. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування: Навчальний по сібник для технол. та таворознав. Фак. Торг. Вищих навч. підприємств.- Хар ків:НВФ «Студцентр», 1999.-392 с. 2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підп риємств громад. харчування всіх форм власності / О.М. Шалимінов, Т.П. Дят ченко, Л.О. Кравченко та ін. К.: А.С.К., 2000. 848 с. 3. Технологія кондитерського виробництва. Практикум : навч. посібник / К. Г. Іоргачова, О. В.Макаренко, Л. В.Гордієнко, Г. В. Коркач; за заг. ред. К. Г. Іоргачової. Одеса : ОНАХТ, 2011. 208 с. 4.Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. та ін. Фізіологія харчування: Навчаль ний посібник для технол. та таворознав. фак. торг. вищих навч. закладів. // Хар ків: НВФ «Студцентр», 1999. 392с. 5. Смоляр В. І. Фізіологія та гігієна харчування. К.: Здоров'я, 2000. - 336 с. 6. Смолянський Б. Л. Нетрадиційні види харчування // Гігієна Капрельянц Л. В., Іоргачова К. Г. «Функціональні продукти» харчування з основами нутри ціології. - Київ: Здоров'я, 1999. С.144-146 7. Ванханен В. В., Пономаренко В. І. Основні гігієнічні вимоги до побу дови харчового раціону людини // Гігієна харчування з основами натриціології. - Київ: Здоров'я, 1999. С.43-50. 8. Банова С. І. Удосконалення технології збивних кондитерських виробів.: Автореф.дисс. канд. Техн..наук.: Одеська національна академія харчових тех нологій , 2003. С.32. 9. Гребельник О.П. Розробка технології сухих десертних сумішей: про дукції: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / О.П. Гребельник; Нац. ун-т харч. технологій. К., 2003. 15 с. 10.Дорохович А.М., Apaніна I.Л. Замiнники цукру // Харчова та перероб на промисловiсть. 1993. №10. С.16-17. 11. Інноваційні технології хлібобулочних і кондитерських виробів : колективна монографія / О. В. Самохвалова [та ін. – Х. : ТО Ексклюзив, 2015. 463 с. 12. Сирохман І. В. Асортимент і якість кондитерських виробів : навч. по сібник / І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець. К.: Центр навчальної літ-ри, 2009. 636 с. 13. Челябієва, В. М. Використання нетрадиційної сировини у кондитер ському виробництві / В. М. Челябієва, О. Ю. Семенюк, М. В. Гаврик // Технічні науки та технології. – 2017. – № 2 (8). – C. 195-201. 14. Швайка Л.А. Планування діяльності підприємства: Навчальний посі бник. -Львів: «Новий світ-2000», 2003. -268 с. 15. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. Уклад: О.І.Черевко, Л.П.Малюк, Г.В.Дейниченко. - Хар ків.: ПКФ «Фавор ЛТД», 2003. - 440 с. 16. Golon A. Unraveling the chemical composition of caramel / A. Golon, N. Kuhnert // Food Chemical. – 2012. – Vol. 60. – P. 3266-3274. 17. Ben-Yoseph E. Computer simulation of sugar crystallization in confectionery products / E. Ben-Yoseph, R.W. Hartel // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2006. – Vol. 7. – P. 225-232. 18. Roos Y.H. Melting and crystallization of sugars in high-solids systems / Y.H. Roos, M. Karel, T.P. Labuza [et al] // Food Chemical. – 2013. – Vol. 61. – P.3167-3178. 19. Sengar G. Food caramels: a review / G. Sengar, H.K. Sharma // Journal of Food Science. – 2012.– Vol. 48. – P. 1-8. 20. Технологія карамелі: Навчальний посібник. – К.: Фірма «ІНКОС», 2011. – 192 с.: іл. ISBN 978-966-8347-97-9. 21. Лунін О.Г., Драгилев А.И., Черноиваник А.Я. Технологічне устатку вання підприємств кондитерської промисловості - М: Легка і харчова промис ловість. - 1984. 22. Загальна технологія харчових виробництв. / Под ред. Л.П. Ковальсь кої. - М .: Колос, 1997.-751 с. 23. Дорохович, А. М., Дорохович, В. В., Кохан О. О., Мазур, Л. С., Божок О. С. (2016). Оцінка якості цукрозамінників за комплексним показником. Харчова промисловість, 20, 34-40. (Науковий журнал, входить до затверджено го МОН Переліку наукових фахових видань України з технічних наук). 24. Дорохович, А.М., Мазур, Л.С. (2018). Визначення впливу цукрів са харози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси. Наукові праці Національного університету харчових техно логій, 24 (1), 234-244. (Науковий журнал, входить до затвердженого МОН Пе реліку наукових фахових видань України з технічних наук). 25. Dorohovych, А., Mazur, L., Gubskyi, S., Labazov, М. (2018). Antioxidant properties of candy caramel with plant extracts. Ukrainian Food Journal, 7 (1), 7-21. (Науковий журнал, входить до затвердженого МОН Переліку нау кових фахових видань України з технічних наук; міжнародна індексація: Web of Science). 26. Dorohovych, А., Mazur, L., Gubskyi, S., Evlash V. (2018) Technology of candy caramel with dietary-functional properties. Прогресивні техніка та техноло гії харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Збірник науко вих праць, 1(27), 96-111. (Науковий журнал, входить до затвердженого МОН Переліку наукових фахових видань України з технічних наук). 27. Dorohovych, A., Dorohovych, V., Mazur, L. (2018). Complex quality indicator of sugars and sugar substitutes and their use in the production of confectionery products. Food and Environment Safety, XVIІ (2), 141-153. (Науко ве періодичне видання Румунії). 28. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С. Савчук, С. В. (2016). Використання екстракту пустирника у виробництві льодяникової карамелі, Матеріали Між народної науково-практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі» 13 вересня 2016 року, Київ: НУХТ, 146 – 147. 29. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С., Савчук, С. В., Сакун, І. С. (2017). Ви користання екстракту пустирника при виробництві льодяникової карамелі, На укові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 5–6 квітня 2017 р., Київ: НУХТ, 150. 30. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С., Сакун, І. С. (2017). Льодяникова ка рамель функціонального призначення, Матеріали міжнародної науково практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі» 13 вересня 2017 року, Київ: НУХТ, 139 – 141. 31. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С. (2017). Визначення впливу цукрів та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси, Збірник тез доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології, хлібопродукти і комбікорми» 25-30 вересня 2017 р., Одеса: ОНАХТ, 26 – 27. 32. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С., Ігнатущенко, О.О. (2018). Льодянико ва карамель пористої структури дієтично-функціонального призначення, Нау кові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 84 Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня 2018 p., Київ: НУХТ, 175. 33. Дорохович, А. Н., Мазур, Л. С., Губский, С. М. (2018). Исследование кинетики деградации аскорбиновой кислоты в образцах карамели на основе эк страктов лекарственного растительного сырья, Синтез і аналіз біологічно акти вних речовин і лікарських субстанцій: Всеукраїнська науково-практична кон ференція з міжнародною участю, присвячена 80-річчю з дня народження докто ра фармацевтичних наук, професора О. М. Гайдукевича, 12 – 13 квітня 2018 p., Харків: НФаУ, 171 – 172. 34. Дорохович, А. М., Мазур, Л. С., Губський, С. М., Лабазов, М. І. (2018). Визначення антиоксидантних властивостей льодяникової карамелі з ек страктами лікарських трав, Інноваційні технології розвитку у сфері харчових виробництв, готельно-ресторанного бізнесу, економіки та підприємництва: на укові пошуки молоді: Всеукраїнської науково-практичної конференції здобува чів вищої освіти і молодих учених, 19 квітня 2018 року Харків: ХДУXT, 81. 35. Дорохович, А. М., Мазур, Л.С., Ігнатущенко, О.О. (2018). Технологія льодяникової карамелі пористої структури функціонального призначення, Ма теріали міжнародної науково-практичної конференції «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі» 13 вересня 2018 року. Київ: НУХТ, 108 –110. 36. Пат. на корисну модель № 125110 Україна, МПК А23G 3/00 (2018). Льодяникова карамель дієтично-функціонального призначення / Дорохович А.М., 17 Мазур Л.С., Сакун І.С.; власник НУХТ – № u 2017 12696; заявл. 21.12.2017 ; опубл. 25.04.2018, Бюл. № 8. 37. Пат. на корисну модель № 125111 UA, МПК А23G 3/00 (2018). Льо дяникова карамель дієтично-функціонального призначення / Дорохович А.М., Мазур Л.С., Сакун І.С.; власник НУХТ. – № u 2017 12697; заявл. 21.12.2017 ; опубл. 25.04.2018, Бюл. № 8.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Бакалаври)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_B_46.3_181-20b-01_Ohorodniy_D_M.pdf Restricted Access		2.63 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record