Обґрунтування технології фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями. Аналітично досліджено тенденції та загальні технологічні принципи розширення асортименту фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями, вивчені перспективи використання молочної сировини у складі фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями. З урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтовано науковий напрям створення фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями, реалізація якого дозволить розширити асортимент фруктово-овочевих напоїв. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями з точки зору отримання напоїв з заданими реологічними, функціонально-технологічними та органолептичними показниками. Досліджено основні показники якості та безпечності фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями. На основі аналітичних і експериментальних досліджень розроблено рецептурний склад фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями і технологічну документацію на їх виготовлення. Розроблено проєкт технології фруктово-овочевих напоїв з біфідогенними властивостями. Визначено заходи безпеки з функціонування розробленої технології та здійснено оцінку прийнятих рішень.

The qualification work is dedicated to the development of the technology project of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties. The trends and general technological principles of expanding the assortment of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties were analytically studied, the prospects of using dairy raw materials in the composition of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties were studied. Taking into account the main provisions of the modern concept of healthy nutrition, the scientific direction of creating fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties, the implementation of which will allow expanding the range of fruit and vegetable drinks, is substantiated. Rational technological parameters for the production of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties are justified from the point of view of obtaining drinks with given rheological, functional-technological and organoleptic indicators. The main indicators of quality and safety of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties were studied. On the basis of analytical and experimental studies, the recipe composition of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties and technological documentation for their production have been developed. A project of the technology of fruit and vegetable drinks with bifidogenic properties has been developed. Security measures for the functioning of the developed technology were determined and the decisions made were evaluated.