Удосконалення технології шоколадних напоїв з використанням полісахаридних структуроутворювачів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології шоколадних напоїв з використанням полісахаридних структуроутворювачів. Під час виконання роботи проведено аналіз стану галузі виробництва напоїв на основі шоколаду, класифікацію існуючих технологій, аналіз основної та допоміжної сировини. Обґрунтовано технологічні параметри виробництва шоколадних напоїв з використанням полісахаридних структуроутворювачів. Доведено ефективність використання у складі шоколадних напоїв капа-карагінана і ГПМЦ, які дозволяють забезпечити необхідну консистенцію при збільшені температурного режиму та здатність до формування текучої консистенції напою. Розроблено рецептурний склад трьох асортиментних одиниць гарячих шоколадних напоїв, обґрунтовано окремі параметри технологічного процесу їх виробництва з метою отримання продукції зі стабільними показниками якості. Підтверджено, що розроблені гарячі шоколадні напої характеризуються високими органолептичними показниками та відрізняються технологічною стабільністю й легкістю у приготуванні. Розроблено технологічні заходи з безпечності функціонування технології шоколадних напоїв з використанням полісахаридних структуроутворювачів, які забезпечують отримання якісної продукції в ході технологічного процесу. Розраховано економічну ефективність виробництва шоколадних напоїв з використанням полісахаридних структуроутворювачів

The qualification work is devoted to improving the technology of chocolate drinks using polysaccharides structure formers. During the execution of the work, an analysis of the state of the chocolate-based beverage industry, classification of existing technologies, analysis of the main and auxiliary raw materials was carried out. The technological parameters of the production of chocolate drinks using polysaccharides are substantiated structure formers. The effectiveness of the use of capa-carrageenan and HPMC in the composition of chocolate drinks, which allow to ensure the necessary consistency at an increased temperature and the ability to form a liquid consistency of the drink, has been proven. The recipe composition of three assortment units of hot chocolate drinks was developed, the individual parameters of the technological process of their production were substantiated in order to obtain products with stable quality indicators. It has been confirmed that the developed hot chocolate drinks are characterized by high organoleptic indicators and are characterized by technological stability and ease of preparation. Technological measures have been developed to ensure the safety of the technology of chocolate drinks with the use of polysaccharide structure formers, which ensure the production of high-quality products during the technological process. The economic efficiency of the production of chocolate drinks with the use of polysaccharide structure formers is calculated