Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64371
Title: | Наукове обгрунтування технології фалафелю замороженого із використанням окари |
Other Titles: | Scientific substantiation of frozen falafel technology using okara |
Authors: | Голіков, Федір Костянтинович |
metadata.dc.contributor.advisor: | Пивоваров, Євген Павлович |
metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
Keywords: | бобові;нут;окара;камідь ріжкового дерева;ксантанова камідь;фалафель;заморожування;legumes;chickpeas;okara;locust bean gum;xanthan gum;falafel;freezing |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | Харків: ДБТУ |
Citation: | Голіков Ф. К. Наукове обгрунтування технології фалафелю замороженого із використанням окари: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Є. П. Пивоваров. Харків: ДБТУ, 2024. 96 с. |
Abstract: | Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту.
Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою. Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого фалафелю із використанням н/ф «Окари», н/ф «Окара», представляє собою суміш замочених та подрібнених соєвих бобів, які служать в першу чергу стабілізатором, за рахунок вмісту харчових волокон. З метою заморожування та тривалого зберігання, нами підібрано кріостабілізатор – ксантанову камідь, яка за експериментальними дослідженнями, продемонструвала свої стабільні показники, під час циклу «заморожування–теплова обробка». Також для підтримання, традицій єврейської кухні, нами було підібрано смако-ароматичні компоненти: горіх мускатний, зіра, цибуля мелена суха, які розкривають виражений смак бобових й надають природній аромат нуту. Тому, нами запропоновано розробити технологію замороженого фалафелю з подальшою тепловою обробкою. The qualification work is devoted to the development of frozen falafel technology using the “Okara” raw material. The “Okara” raw material is a mixture of soaked and crushed soybeans, which primarily serve as a stabilizer due to the content of dietary fiber. For the purpose of freezing and long-term storage, we selected a cryostat - xanthan gum, which, according to experimental studies, demonstrated its stable performance during the “freezing-heat treatment” cycle. Also, to maintain the traditions of Jewish cuisine, we selected flavoring components: nutmeg, cumin, dry ground onion, which reveal the pronounced taste of legumes and give the natural aroma of chickpeas. Therefore, we proposed to develop a technology for frozen falafel with subsequent heat treatment. |
URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64371 |
metadata.dcterms.references: | 1. Rebello, Candida J., Frank Lyons Greenway, and John W. Finley. "A review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related co‐morbidities." Obesity reviews 15.5 (2014): 392-407. 2. Maphosa, Yvonne, and Victoria A. Jideani. "The role of legumes in human nutrition." Functional food-improve health through adequate food 1 (2017): 13. 3. Холод, Т., and Л. Капрельянц. "Перспективи використання нетрадиційної рослинної сировини у технології білковмісних харчових продуктів." Вісник Львівського університету. Серія біологічна 73 (2016): 446-446. 4. Wallace, Taylor C., Robert Murray, and Kathleen M. Zelman. "The nutritional value and health benefits of chickpeas and hummus." Nutrients 8.12 (2016): 766. 5. Тавче гравче [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B2%D1%87%D0%B5_%D0%B3%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%87%D0%B5 (дата звернення 10.09.2024р.) 6. Фалафель – смачний та корисний [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://card-file.ontu.edu.ua/server/api/core/bitstreams/3d044ef8-9af3-48e3-b193-9c7f7efc7d4a/content (дата звернення: 15.09.2024р.) 7. Ismail, Mohammed, and Erdogan Kucukoner. "Falafel: A meal with full nutrition." Food and Nutrition Sciences 8.11 (2017): 1022-1027. 8. Mohamedin, Attiya, Magdy Michel, and Marwa Tolba. "Assessment of the microbiological quality of public restaurants and street vended ready-to-eat “koshari” meals." International Journal of Applied Sciences and Biotechnology 3.3 (2015): 452-458. 9. Кошарі [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%88%D0%B0%D1%80%D1%96 (дата звернення: 15.09.2024р.) 10. Лобіо [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%BE%D0%B1%D1%96%D0%BE (дата звернення 15.09.2024р.) 11. Веб-сайт ТМ «YOFI» [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://yofi.com.ua/en/ (дата звернення 15.09.2024р.) 12. Веганські продукти «Green Go» [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://silpo.ua/category/veganski-produkty-4866/f/brand%3Dgreen-go?gad_source=1&gclid=Cj0KCQiAouG5BhDBARIsAOc08RRPyTK68J8TvIT3f7DHu_mLPRF0FOb8ChQEYqsD6Dw5UNP5EIozeZoaAmgUEALw_wcB (дата звернення 15.09.2024р.) 13. Тихомірова, Ф. А. "Slow Food» в Україні та наратив одеської локальної кухні." Одеський національний університет імені ІІ Мечникова, Вісник ХНУ імені ВН Каразіна. Серія «Історія».–2020. Вип 57 (2020): 135-147. 14. Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі: навчальний посібник / Г. І. Шуміло. – К.: Кондор, 2008. –369 с. 15. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. –5-те вид., переробл. та доповне. / Автор-розробник і укладача О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2022. – 992с. 16. Клопотенко Є. Збірник страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах. Видавництво «Літопис», 2020 17. Використання нетрадиційної сировини для приготування фалафелю [Електронний ресурс] / Режим доступу: http://www.vtei.com.ua/doc/2022/27_131.pdf#page=177 (дата звернення: 15.09.2024р.) 18. Ismail, Mohammed M., et al. "Determination of physical properties of falafel (fried chickpea balls) under the effect of different cooking techniques." International Journal of Food Engineering 4.3 (2018): 191-194. 19. De Beer, Carla. Targeted metabolite profiling of pigeon pea (Cajanus cajan) seeds and, toward product (falafel) development. Diss. Stellenbosch: Stellenbosch University, 2022. 20. Abd-ELHAK, Nasra Ahmed, and Nadra SY Hassan. "Preparation and Evaluation of Falafel Powder Free of Legumes." Food Technology Research Journal 5.2 (2024): 160-173. 21. Al-Asmar, Asmaa, et al. "Improving the health quality of fried falafel (Middle Eastern food) by using transglutaminase and/or pectin coating." Proceedings of the 1st Coatings and Interfaces Web Conference (CIWC 2019). Available online: https://sciforum. net/conference/ciwc2019 (accessed March 15–29, 2019). 2019. 22. Angor, Malak. "Reducing oil absorption of falafel balls by using edible coating films containing dried orange-albedo powder or dried apple peel during deep frying." Frontiers in Sustainable Food Systems 7 (2023): 1156316. 23. Fikry, Mohammad, et al. "Optimization of the frying temperature and time for preparation of healthy falafel using air frying technology." Foods 10.11 (2021): 2567. 24. Production of new formulas from falafel and bissara with high nutritional value [Електронний ресурс] / Режим доступу: https://www.researchgate.net/profile/Hassan-Ismail-El-Tahawy/publication/347974328_Production_of_new_formulas_from_falafel_and_bissara_with_high_nutritional_value/links/5feaef3592851c13fed0347b/Production-of-new-formulas-from-falafel-and-bissara-with-high-nutritional-value.pdf (дата звернення 16.09.2024р.) 25. Реологічні методи дослідження сировини та харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: метод посібник / А.Б. Горальчук [та ін.]; Харківський державний ун-т харчування та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2006. – 63 с. 26. Методи органолептичного аналізу URL: http://ni.biz.ua/8/8_20/8_201868_metodi-organolepticheskogo-analiza.html (дата звернення 5.11.2023р.) 27. ДСТУ ISO 3972:2004 Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості (ISO 3972:1991, IDT) URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=92830 (дата звернення 17.11.2022р.) 28. Афанасьєва К.К., Стойчик Т.І. Термінологічний довідник кулінара – Дніпропетровськ: Журфонд, 2015. - 114 с. 29. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни Харчові технології. Розділ 3. Технологія харчової продукції в ресторанній індустрії студентам першого (бакалаврського) рівня вищої освіти денної (заочної) форми навчання спеціальності 181 Харчові технології / Державний біотехнологічний університет; уклад. Юрченко С.Л., Андрєєва С.С. Харків : ДБТУ, 2022. 28 с. 30. ДСТУ 3946-2000. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення. – Київ: Держспоживстандарт України, 2000. – 26 с. 31. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 32. Атанасова, В. В. "Заморожені напівфабрикати з бобових для закладів ресторанного господарства." Холодильна техніка та технологія 51, вип. 2 (2015): 38-41. 33. Sworn, Graham. "Xanthan gum." Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing, 2021. 833-853. 34. Полумбрик, Максим Олегович, et al. "Галактоманани в харчових технологіях." Харчова промисловість 18 (2015): 43-48. 35. Водянка, Л. Д., and Н. Я. Кутаренко. "Перспективи впровадження системи HACCP у процесі виробництва харчової продукції." Регіональна економіка 1 (2013): 185-194. 36. Плахотін, В. Я., І. С. Тюрікова, and Т. Ю. Суткович. "Проблеми розробки і впровадження системи НАССР та шляхи їх вирішення." Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій] 36 (2) (2009): 220-225. 37. Методичні рекомендації з комерціалізації розробок, створених в результаті науково-технічної діяльності. Затверджені Наказом Державного комітету України з питань науки, інновацій та інформатизації від 13.09.2010 № 18. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: document.ua/pro-zatverdzhennja-metodichnih-rekomendacii-doc35178.html 38. Круглянко, Андрій Вікторович. "Оцінка ефективності діяльності ресторанів у період кризи." The 6th International scientific and practical conference “Modern directions of scientific research development”(November 24-26, 2021) BoScience Publisher, Chicago, USA. 2021. 1153 p.. 2021. 39. Кизенко, О. О. "Ключові індикатори економічної ефективності ресторану: стратегічний контекст." Вісник Кам'янець-Подільського національного університету імені Івана Огієнка. Економічні науки 10 (2015): 374-379. |
Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Магістри) |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
2024_М_4604_181z-RІ-13M_Golikov_F_K.pdf Restricted Access | 2.6 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.