Наукове обґрунтування технології майонезу з рослинними замінниками яєць

Шокотько, Наталія Віталіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64370

Title:	Наукове обґрунтування технології майонезу з рослинними замінниками яєць
Other Titles:	Scientific substantiation of mayonnaise technology with vegetable egg substitutes
Authors:	Шокотько, Наталія Віталіївна
metadata.dc.contributor.advisor:	Радченко, А. Е.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	майонез;емульсія;рослинні емульгатори;в’язкість;технологія
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Шокотько Н. В. Наукове обґрунтування технології майонезу з рослинними замінниками яєць: кваліфікаційна робота магістра, спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Е. Радченко. Харків: ДБТУ, 2024. 96 с.
Abstract:	Мета роботи полягає у науковому обґрунтуванні технології майонезу з використанням рослинних замінників яєць, розробці рецептури та дослідженні показників якості отриманого продукту. Об’єкт дослідження: технологія майонезу з рослинними замінниками яєць. Предмет дослідження: майонез з використанням ізолятів білка кеш'ю та модифікованого крохмалю. Проведено аналіз технологій виробництва та асортименту соусів емульсійного типу, наведено тенденції в технології майонезу. Обґрунтовано інноваційну стратегію створення майонезу з рослинними замінниками яєць. Досліджено вплив різних співвідношень ізоляту білка кеш’ю та модифікованого крохмалю на в’язкісні та органолептичні показники майонезу. Визначено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та параметрів виробництва для майонезу з рослинними замінниками яєць. Розроблені заходи забезпечення безпеки технологічного процесу виготовлення майонезу з рослинними замінниками яєць. Проведена діагностика параметрів безпеки та здійснений аналіз можливих ризиків, що можуть виникнути під час виробництва продукції. Оцінено ефективність ухвалених рішень, в результаті чого була розрахована оптимальна ціна розробленого продукту Goal of the study is to scientifically substantiate the technology of mayonnaise using plant-based egg substitutes, develop a recipe, and investigate the quality indicators of the resulting product. This study analyzed the production technologies and assortment of emulsion-type sauces. Current trends in mayonnaise technology are presented. An innovative approach to developing plant-based mayonnaise was substantiated. The impact of varying ratios of cashew protein isolate and modified starch on the viscosity and sensory properties of mayonnaise was investigated. The optimal ratio of recipe components and production parameters for plant-based mayonnaise were determined. A comprehensive safety assessment was conducted, including the identification and mitigation of potential hazards associated with the production process. The effectiveness of the implemented safety measures was evaluated, and the optimal pricing for the developed product was calculated.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64370
metadata.dcterms.references:	1. Крусір Г. В. (2020) Прогнозування ефективних методів стабілізації рослинних біокоректорів. Зернові продукти і комбікорми, № 2, С. 15–18. 2. Betoret E., Betoret N., Vidal D., Fito P. (2021) Functional foods development: Trends and technologies. Trends in Food Science & Technology, № 22, Р. 498–508. 3. Mohammed, N. K., Ragavan, H., Ahmad, N. H., & Meor, H. A. S. (2022) Egg-free low-fat mayonnaise from virgin coconut oil. Foods and raw materials. Vol. 10, 1, Р. 76–85. 4. Ринок майонезів та соусів. Особливості і тенденції в Україні. [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/rynokmajoneza-i-sousov-osobennosti-i-tendencii-v-ukraine.html. 5. Ткаченко Н.А., Маковська Т.В., Гресько І.Г. (2014) Основні напрямки розробки майонезів функціонального призначення. Збірник матеріалів VII Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів з міжнародною участю «Проблеми формування здорового способу життя у молоді», Одес. нац. акад. харч. технологій, Одеса, С. 150–151. 6. Терещук Л. В., Старовойтова К. В., Долголюк И. В., Тарлюн М. А. (2015) Растительные масла в качестве функциональных эмульсионных продуктов. Масложировая промышленность, № 2, С. 20–22. 7. Kostyra E. (2017) The effect of fat levels and guar gum addition in mayonnaise-type emulsions on the sensory perception of smoke-curing flavour and salty taste. Food Quality and Preference, Sept. V. 18, I. 6, P. 872–879. 8. Антоненко, А.В., Бровенко, Т.В., Василенко, О.В., Земліна, Ю.В., Толок, Г.А., & Грищенко, І.М. (2022) Використання нетрадиційної сировини у технології холодних закусок. Вісник Хмельницького національного університету. Технічні науки, №2, С. 239 Є. П. 244. 9. Кулик, О. І., Положишникова, Л. О. (2023) Удосконалення технології соусів з використанням бобової сировини Збірник наукових праць Полтавського університету економіки і торгівлі. Полтава : Видавничий центр ПУЕТ, Вип. 15. С. 120– 125. 10. Паспорт ринку соусної групи і плодово-овочевої консервації в україні [Електронний ресурс] // Pro-Consulting. – 2024. – Режим доступу до ресурсу: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2024-god 11. Паронян В. Х. Технологія жирів та жірозамінників. Навчальний посібник, М.ДеЛі принт, 2006, 760 с. 12. Meurer, Mariana Cassel. (2020) Effects of ultrasound on technological properties of chickpea cooking water (aquafaba). Mariana Cassel Meurera, Daiana de Souzab, Ligia Damasceno, Ferreira Marczak. Journal of Food Engineering, №16. Р.3–12. 13. Gainullin, I. R. (2019) Production of lean mayonnaise using aquafaba I. R. Gainullin, G. A. Gasimova, D. S. milina, A. N. Volostnova. Collection of materials of the International scientific and practical conference "Innovative ideas of young researchers for the agro-industrial complex of Russia", Penza, March 28-29, Volume 2. Р. 119-122. 14. Ershova Т.А., Bozhko S. D., Chernyshova A. N., Situn N. V., Pugachenko S. A. (2015) The Investigation of the Rheological Properties of Emulsion Products Based on Vegetable Oil / Ershova et al.// Biology and Medicine, 7:4, Volume 7 Issue 4 BM. P.126–135. 15. Степуро М. В. Хапрова Є. П. (2019) Порівняльна оцінка біологічної цінності білків рослинної сировини. Харчова технологія. № 4. С. 34–35. 16. Jacqueline, B. Marcus. (2019) Aging, nutrition and taste. Academic Press, 324 р. 17. Milina, J. C., Gasimova G. A. (2019) The Use of aquababy in the production of lean mayonnaise. Food technologies and biotechnologies. XVI conference of young scientists, postgraduates and students with international participation, dedicated to the 150th anniversary of the Periodic table of chemical elements: in 3 parts., pp. 230–233. 18. Wan Wang, Chuanbing Hu, Hong Sun, Jiale Zhao, Cong Xu, Yue Ma, Jiage Ma, Lianzhou Jiang, Juncai Hou, Zhanmei Jiang. (2022) Low-cholesterol-low-fat mayonnaise prepared from soybean oil body as a substitute for egg yolk. LWT, Volume 167,Р. 25-37. 19. Fernandes, S. S., & Mellado, M. L. M. S. (2018). Development of Mayonnaise with Substitution of Oil or Egg Yolk by the Addition of Chia (Salvia Hispânica L.) Mucilage. Journal of Food Science. 2018. Vol. 83, № 1. P. 74-83. 20. Hijazi, T., Karasu, S., Tekin-Çakmak, Z. H., & Bozkurt, F. (2022). Extraction of Natural Gum from Cold-Pressed Chia Seed, Flaxseed, and Rocket Seed Oil By-Product and Application in Low Fat Vegan Mayonnaise. Foods. Vol. 11. P. 363. 21. Ferreira de Menezes, C., Gomes, Q. C. de C., Santos de Almeida, B., Rebelo de Matos, M. F., & Pinto, L. C. (2022). Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science. – Vol. 30. P. 241–259. 22. Grabovs'ka, O. V., Fedorova, D. V., Gnicevych, V. A., Darmina, A. D., & Ovcharenko, O. R. (2021). Technology of emulsion-type sauces for special dietary consumption // International independent scientific journal. Vol. 1, № 26. P. 31-35. 23. Lucile M., Chambaron S., Nicklaus S., Monnery-Patris S. Learned pleasure from eating: An opportunity to promote healthy eating in children? Appetite, 2018, Jan.1., V. 120, P. 265–274. 24. Hansen. T, Thomsen T. U. The influence of consumers’ interest in healthy eating, definitions of healthy eating, and personal values on perceived dietary quality. Food Policy, 2018, Oct. V. 80, P. 55–67 25. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 26. ДСТУ 4487:2015. Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови. – Київ : Державне підприємство «Український науково-дослідний і проектно-конструкторський інститут стандартів», 2015. – 18 с. 27. Mirzanajafi-Zanjani M., Yousefi M., Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. Food Science & Nutrition, 2019, № 7 (8), Р. 2471–2484. 28. Хабець О. В. Кравчук Н. М. (2020) Розширення асортименту холодних закусок на основі хумусу НУХТ. С. 241–242. 29. Тележенко Л. М., Жмудь А. В. Креативні соуси – дресінги – нові продукти на ринку України. Харчова наука і технологія, 2016, № 4, С. 49–51. 30. Маковська Т.В., Гресько І.Г. Основні напрямки розробки майонезів функціонального призначення. Збірник матеріалів VII Всеукраїнської науково-практичної конференції молодих учених і студентів з міжнародною участю «Проблеми формування здорового способу життя у молоді», (Одеса, 4-5 листопада 2018 р.), Одес. нац. акад. харч. технологій, Одеса, 2018, С. 150-151. 31. Ihsan, A., Javed, H., & Javed, M. U. (2021). Preparation and quality evaluation of low-fat mayonnaise by using hydrocolloid gums and olive oil. Acta scientific agriculture. Vol. 5, № 3. P. 8–14. 32. Yazici, G. N., Taspinar, T., & Ozer, M. S. (2022). Aquafaba: a multifunctional ingredient in food production. Biology and life science forum. (Vol. 18), 24, Р. 1-6 33. П(С) БО 16 Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати»: : [затв. наказом Міністерство фінансів України від 31.12.1999 р. № 318]. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0027-00
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181z-RI-13м_Shokotko_N_V.pdf Restricted Access		2.95 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record