Розроблення проєкту технології соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання

Пахомова, Вікторія Вікторівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64369

Title:	Розроблення проєкту технології соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання
Other Titles:	Development of sweet milk sauces food technology project for products of mass consumption
Authors:	Пахомова, Вікторія Вікторівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Черемська, Тетяна Володимирівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	молочна сировина;сироватка молочна суха;глюкозно-фруктозний сироп;молоко сухе;крохмаль модифікований;безпечність;dairy raw materials;dry whey;glucose-fructose syrup;dry milk;modified starch;safety
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Пахомова В. В. Розроблення проєкту технології соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Т. В. Черемська; Харків: ДБТУ, 2024. 118 с.
Abstract:	Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання. Аналітично досліджено тенденції та загальні технологічні принципи розширення асортименту соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання, вивчені перспективи використання молочної сировини у складі соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання. З урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтовано науковий напрям створення соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання, реалізація якого дозволить розширити асортимент соусів. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання з точки зору отримання соусів молочних із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними показниками. Досліджено основні показники якості та безпечності соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання. На основі аналітичних і експериментальних досліджень розроблено рецептурний склад соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання і технологічну документацію на їх виготовлення. Розроблено проєкт технології соусів молочних солодких для харчової продукції масового споживання. Визначено заходи безпеки з функціонування розробленої технології та здійснено оцінку прийнятих рішень The qualification work is devoted to the development of a project for the technology of dairy sweet sauces for mass consumption food products. The trends and general technological principles of expanding the range of dairy sweet sauces for mass consumption food products have been analytically studied, the prospects for using dairy raw materials in the composition of dairy sweet sauces for mass consumption food products have been studied. Taking into account the main provisions of the modern concept of healthy nutrition, the scientific direction of creating dairy sweet sauces for mass consumption food products has been substantiated, the implementation of which will allow expanding the range of sauces. The rational technological parameters of the production of dairy sweet sauces for mass consumption food products have been substantiated from the point of view of obtaining dairy sauces with specified structural-mechanical, functional-technological and organoleptic indicators. The main indicators of the quality and safety of dairy sweet sauces for mass consumption food products have been investigated. Based on analytical and experimental research, a recipe composition of sweet milk sauces for mass-consumption food products and technological documentation for their production were developed. A project of technology for sweet milk sauces for mass-consumption food products was developed. Safety measures for the functioning of the developed technology were determined and the decisions made were evaluated
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64369
metadata.dcterms.references:	1. Методичні рекомендації «Організація та виконання випускних кваліфікаційних (дипломних) робіт» для студентів спеціальності 7.05170112 та 8.05170112 технології харчування всіх форм навчання. ХДУХТ – 2014. 2. Методичні вказівки до оформлення навчальної та навчально-методичної документації студентів напрямків підготовки 6.05170112 «харчові технології та інженерія» спеціальності 7.05170112 «Технології харчування» та слухачів інституту післядипломної освіти. Гринченко О.О., Чорна Н.В., – 2012 р. 3. Пивоваров П.П., Прасол Д.Ю., Пивоваров Є.П., Горальчук А.Б., Лабораторний практикум з дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій» для студентів напрямку підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності технологія харчування [Текст]. – Харків.: ХДУХТ, 2008. 77 с. 4. Могилова А.Ю., Романовська А.Д. Маркетингові дослідження як основа формування оптимальної комунікаційної політики підприємства // Економічний простір. 2011. №51. 256 с. 5. Григорчук, Т.В. Маркетинг. Частина друга: Навч. посіб. для дистанційного навчання [Текст]. К.: Університет «Україна», 2007. 380 с. 6. На межі перенасичення. Огляд ринку соусів України. – Режим доступу : http://www.souz-inform.com.ua/. 7. Федорович Р.В. Маркетинговий аналіз кон'юнктури ринку / Р.В.Федорович, С.В.Семенюк // Галицький економічний вісник. 2009. № 2. 52 с. 8. Горальчук А. Б. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини : дис. канд. техн. наук : 05.18.16 : захищ. 26.06.08. : затв. 21.07.08 / Горальчук Андрій Богданович. М., 2008. 161 с. 9. І. М. Жукова. Корисні і смачні страви з молока і молочних продуктів [Текст] /– Донецьк: ТОВ ВКФ “Бао”, 2007. 288 с. 10. Технологія десертів молочних із використанням карагінанів. Монографія. Горальчук А.Б., Гринченко Н.Г., Неклеса О.П., Трощий Т.В, Г.О. Сабадош; Харк. Держ. ун-т харч. та торгівлі. Х., 2013. 122 с. 11. Антоненко А. В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення : автореф. дис. на здобуття наук ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 / А. В. Антоненко. К., 2011. 34 с. 12. Розробка технології соусів з кісточкових плодів: автореф. Дис.кан.тех.наук: 05.18.16. / О.Ю. Давидова, Харківська державна академія техн. орган. харч-ння. Х. 1999. 19 с. 13. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді: [Держ. гігієнічні нормативи: затверджено Наказом МОЗ України 03 травня 2006 г. № 256: зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17 липня 2006 р.]. Київ, 2006. 18 с. 14. ДСТУ ISO 3972:2004. Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. 12 с. 15. ДСТУ ISO 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 26 с. 16. ДСТУ 3946:2000. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення. – К.: Держспоживстандарт України, 2000. 26 с. 17. ДСТУ 4623. Цукор білий. Технічні умови. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. 12 с. 18. ДСТУ 7525:2014. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. Київ: Держспоживстандарт України, 2010. 56 с. 19. ДСТУ 4552:2006. Сироватка молочна суха. Основні положення. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 26 с. 20. ДСТУ 4286-2004. Крохмаль картопляний. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 15 с. 21. ДСТУ 1009:2005. Цукор ванільний. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 20 с. 22. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні вимоги. К.: Держспоживстандарт України, 1997. 28 с. 23. ДСТУ 3845. Барвники натуральні харчові. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 1997. 37 с. 24. ДСТУ 4556:2006. Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2009. 15 с. 25. ДСТУ ISO 9001:2009. Системи управління якістю. Вимоги (ISO 9001:2008, IDT). Чинний від 22.06.2009 р. К.: Держспоживстандарт України, 2009. VII, 26 с. 26. ДСТУ ISO 2200:2007. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ISO 22000:2005, IDT) / М. Мухаровський (пер.і наук.-техн.ред.). Чинний від 01.08.2007 р. К.: Держспоживстандарт України, 2007. – VII, 30 с. 27. ДСТУ 4161:2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. / М. Мухаровський (розроб.) Чинний від 01.07.2003 р. К. : Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики, 2003. IV, 13 с. 28. ЗУ «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР. 29. Михальські Т., Ліліє Ф., Досін А. Управління якістю у харчовій промисловості із врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно-визнаних стандартів: Довідник. Львів: ПАІС, 2006. 336 с. 30. Тюрікова І.С. Системи менеджменту безпечності харчових продуктів для харчових виробництв України в перехідний період приєднання до СОТ: Монографія. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. 237 с. 31. Рудавська Г., Жукевич О. Споживнні властивості сметаннорослинних соусів / Г. Рудавська, О. Жукевич // Товари і ринки. 2011. №2. 134 с. 32. Соуси салатні. Технічні умови : ДСТУ 4561:2006. [Чинний від 2008–01–01]. К. : Держспоживстандарт України, 2008. 19 с. 33. Тележенко Л. М. Тенденції розвитку виробництва соусів / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука і технологія. 2009. № 2 (7). С. 21-23. 34. Валько М. І. Удосконалення технології овочевих маринадів. / М. І. Валько, Г. А. Тіховська, О. В. Стоянова, К. В. Зубкова // Вісник ХНТУ Технологія легкої і харчової промисловості. 2016. № 2, (57). 117 с. 35. Тележенко Л. М. Креативні соуси-дресенги – нові продукти на ринку України / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука і технологія. 2011. № 4 (13). С. 49 - 51. 36. Технологія продуктів харчування функціонального призначення : монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова та ін. / за ред. М. І. Пересічного К. : Київ. над. торг.-екон ун-т, 2008. 718 с. 37. Корзун В. Н. Технологія соусів із використанням фукусу та насіння льону / В. Н. Корзун, І. Ю. Антонюк, О. І. Шкіра // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. - 2013. - Вип. 44(2). С. 138-142. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2013_44%282%29_33. 38. Технологічні системи підприємств по виробництву соусів. Методичні вказівки для аспірантів, які навчаються за спеціальністю 133 «Галузеве машинобудування», здобувачів ступеня вищої освіти «Доктор філософії» – Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного, 2021. 18 с. 39. Новий напрямок глибокої переробки харчової сировини : монографія / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А. та ін. ; ХДУХТ, ХТЕК КНТУ. Харків, 2017. 380 с. 40. Власенко В.В., Семко Т.В., Криворук В.М., Іваніщева О.А. Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум / В.В. Власенко, Т.В. Семко, В.М. Криворук, О.А. Іваніщева - Вінниця: Видавничо - редакційний відділ ВТЕІ КНТЕУ, 2018. 248 с. 41. Анан'єва В. В. Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності [Електронний ресурс] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.06 / Валерія Вікторівна Анан'єва ; [наук. керівник Кричковська Л. В.] ; Нац. техн. ун-т "Харків. політехн. ін-т". Харків, 2017. 22 с. Бібліогр.: с. 16-19. укр. 42. Теоретичні аспекти технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності / Г. М. Лявинець, А. В. Гавриш, Л. Ю. Арсеньєва // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / Харків: ХДУХТ. 2012. Вип. 1 (15). С. 266-271. 43. Технологія соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності / Г. М. Лявинець, А. В. Гавриш, О. В. Нєміріч, Л. Ю. Арсеньєва // Наука та інновація. – К.: НАН України, 2013. № 6 С. 15-19. 44. Сучасні тенденції в технології соусів емульсійного типу / Г. М.Лявинець, Ю. І. Смалько, А. В. Гавриш, Л. Ю. Арсеньєва // 79-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» − 15-16 квітня 2013 р.: тези доп. − К.: НУХТ, 2013 р. Ч. 1. С. 504-505. 45. Жмудь, А. В. Розробка технології соусів – дресингів : автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Жмудь Альона Вікторівна; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. 20 с. 46. Анан’єва В.В. Використання загусників некрохмальної природи в рецептурі емульсійного продукту функціонального призначення / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва // Вісник НТУ «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. Харків: НТУ «ХПІ», 2015. № 7 (1116). С. 83–88. 47. Анан’єва В.В. Дослідження технологічних властивостей порошку шкірки винограду як функціонального інгредієнту майонезного соусу / В.В. Анан’єва, А.П. Бєлінська, Л.В. Кричковська, І.А. Петрова, С.О. Петров // Технологічний аудит та резерви виробництва. Харків, 2016. № 6/2 (32). С. 36-41. 48. Листопад Т. С. Розробка технології соусів із дикорослих та культивованих ягід з йодвміщуючими добавками: анотація дис. … д-ра філософії за спеціальністю 181 Харчові технології; наук. кер. Г. В. Дейниченко; Державний біотехнологічний університет, Харків, 2021. С. 14. 49. Анан’єва В.В. Застосування загусників некрохмальної природи в емульсійних продуктах харчування / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва, А.П. Бєлінська, І.Г. Радзієвська // «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті»: матеріали 81-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ.: НУХТ, 2015р. Ч. 1. С. 346. 50. Горальчук А.Б. Дослідження технологічних властивостей пектинових речовин у технології гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини / А.Б. Горальчук, П.П. Пивоваров // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: Тези доповідей міжнародної науково-практичної конференції, присвяченої 40-річчю ХДУХТ, Харків, 17 жовтня 2007 року. У 2 ч.– Харків: ХДУХТ, 2007. Ч. 1. С. 11-12. (Внесок здобувача: визначено шляхи регулювання комплексоутворюючої здатності пектинів та стабілізації емульсії шляхом зміни рН середовища). 51. Анан’єва В.В. Показники якості низькокалорійного соусу з концентратом виноградних вичавок / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва, В.С. Якушко // «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті»: матеріали 82-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ: НУХТ, 2016. Ч. 1. С. 346. 52. Середницький О. М. Розробка технології молочного соусу із вмістом хріну : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 Харчові технології“ / О. М. Середницький. Тернопіль : ТНТУ, 2020. 75 с. 53. Горальчук Андрій Богданович. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2008. 54. Тележенко Л.М., Жмудь А.В. Креативні соусуи-дресинги – нові продукти на ринку України // Харчова наука і технологія. 2011. № 4 (13). С. 49-51. 55. Коршунова Г.Ф., Крилова Л.В., Гніцевич В.А. Новий вид сировини для харчової промисловості // Об лад нан ня та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. Ч. 4. Донецьк: ДонДУЕТ, 2000. С. 164-168. 56. Малюк Л.П., Зіолковська А.В. Нова технологія плодово-ягідних соусів // Вісник Східноукр. нац. ун-ту ім. В. Даля. 2008. С. 207-210. 57. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для закладів громад. харчування всіх форм власності / О.М. Шалимінов, Т.П. Дятченко, JI.O. Кравченко та ін. К.: А.С.К., 2000. 848 с. 58. ДСТУ ISO 9000–2001. Системи управління якістю. Основні положення та словник [Текст]. – на заміну ДСТУ 3230-95; чинний від 2001–10–01. – Київ: Держстандарт України, 2001. 33 с. 59. Дуденко, Н.В. Фізіологія харчування / Н.В. Дуденко, Л.Ф. 47 Павлоцька. Харків.: НВФ «Студцентр», 1999. 392 с. 60. ДСТУ 4281 : 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». К.: Держспоживстандарт України. 2004. 61. Власенко, Н. С. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України. Статистичний збірник 2013 [Текст] / за ред. Н. С. Власенко. Київ: Державний комітет статистики України, 2014. 59 с. 62. Давиденко, Н. В. Нераціональне харчування – ризик для здоров’я [Текст] / Н. В. Давиденко, І. П. Смирнова, І. М. Горбась, О. О. Кваша // Український терапевтичний журнал. 2002. № 3. С. 26-29. 63. Thomas, R. L. Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips [Теxт] / R. L. Thomas // Guaranteed Gums. 2007. № 8. Р. 2-17. 64. Frey, J. A. The Effects of Sugar Acidity and Pectin on Gel Strenght in a Naturally Low and High Pectin Fruit Varieties [Electronic resource] / J. A. Frey // Food Chemistry. Purdue University, 2005. 24 p. Available at: \www/URL: http://www.cfs.purdue.edu/fn/fn453/Project_Archive/Fall_ 2005/Variables_affecting_get_strength_in_pectin_jellies.pdf 65. Yokohira, M. Antioxidant Effects of Flavonoids Used as Food Additives (Purple Corn Color, Enzymatically Modified Isoquercitrin, and Isoquercitrin) on Liver Carcinogenesis in a Rat Medium-Term Bioassay [Text] / M. Yokohira, K. Yamakawa, K. Saoo, Y. Matsuda, K. Hosokawa, N. Hashimoto, T. Kuno, K. Imaida // Journal of Food Science. 2008. Vol. 73, № 7. P. 561–568. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00862.x 66. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry [Text] / J. Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes – Methods and Equipment. 2012. Ch. 2. Р. 17-38. doi:10.5772/32358. 67. Nishinari, K. Structure and Properties of Food Hydrocolloids – Gels, Emulsions and Foams [Теxт] / K. Nishinari // Foods Food Ingredients J. Jpn. 2008. Vol. 213, № 5. Р. 138-141. 68. Смоляр, В. І. Основні тенденції в харчуванні населення України [Електронний ресурс] / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. 2007. № 4. Режим доступу: \www/URL: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2007/n07_4_1.htm 69. П(С) БО 16 Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати»: [затв. наказом Міністерство фінансів України від 31.12.1999 р. № 318]. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0027-00. 70. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості: [затв. наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373]. К. : ДІКЕД, 2007. 321 с. 71. Витрати на виробництво продукції (товарів, послуг) підприємств за видами економічної діяльності [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/ 72. Marketplace Prom.Ua [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://prom.ua/c2660049-marketplace-future.html 73. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 74. Маркетплейс Prom.ua. Електронний ресурс. Режим доступа. https://prom.ua/
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181z-RI-13М_ Pakhomova_V_V.pdf Restricted Access		2.09 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record