Наукове обґрунтування технології крафтових булочок для хот-догів на заквасці із використанням житнього борошна

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології крафтових булочок для хот-догів на заквасці із використанням житнього борошна. Під час виконання кваліфікаційної роботи досліджено сучасний стан виробництва хлібобулочних виробів з використанням житнього борошна. Інноваційний задум роботи полягає в розробці технології крафтових булочок для хот-догів на заквасці із використанням житнього борошна, що характеризується високими показниками якості, але здійснюється дискретним способом на підприємствах малої потужності, зокрема в закладах ресторанної індустрії. В межах завдання даної кваліфікаційної роботи науково обгрунтовано спосіб консервування житньої закваски шляхом затирання житнім борошном та подальшим висушуванням за температури не вище 40 °С. Розроблено технологію виробництва крафтових булочок для хот-догів із використанням сухої житньої біологічної закваски. Після активації суха закваска може бути використана безпосередньо для виробництва тіста у кількості 20…25 % від маси борошна. Встановлено, що розроблені крафтові булочки для хот-догів з використанням сухої житньої біологічної закваски характеризувалися високими показниками якості. За показниками зовнішній вигляд, смак, запах, колір розроблені зразки отримали максимальну оцінку, також було відзначено, що вироби мали розвинений, еластичний м'якуш і рівномірні тонкостінні пори.

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології крафтових булочок для хот-догів на заквасці із використанням житнього борошна. Під час виконання кваліфікаційної роботи досліджено сучасний стан виробництва хлібобулочних виробів з використанням житнього борошна. Інноваційний задум роботи полягає в розробці технології крафтових булочок для хот-догів на заквасці із використанням житнього борошна, що характеризується високими показниками якості, але здійснюється дискретним способом на підприємствах малої потужності, зокрема в закладах ресторанної індустрії. В межах завдання даної кваліфікаційної роботи науково обгрунтовано спосіб консервування житньої закваски шляхом затирання житнім борошном та подальшим висушуванням за температури не вище 40 °С. Розроблено технологію виробництва крафтових булочок для хот-догів із використанням сухої житньої біологічної закваски. Після активації суха закваска може бути використана безпосередньо для виробництва тіста у кількості 20…25 % від маси борошна. Встановлено, що розроблені крафтові булочки для хот-догів з використанням сухої житньої біологічної закваски характеризувалися високими показниками якості. За показниками зовнішній вигляд, смак, запах, колір розроблені зразки отримали максимальну оцінку, також було відзначено, що вироби мали розвинений, еластичний м'якуш і рівномірні тонкостінні пори. The qualification work is devoted to the scientific substantiation of the technology of craft hot dog buns on sourdough using rye flour. In the course of the qualification work, the current state of production of bakery products using rye flour was investigated. The innovative idea of the work is to develop a technology for craft hot dog sourdough buns using rye flour, which is characterized by high quality indicators, but is carried out in a discrete manner at small-scale enterprises, in particular in the restaurant industry. As part of the task of this qualification work, a method of preserving rye sourdough by grinding with rye flour and subsequent drying at a temperature not exceeding 40 °C was scientifically substantiated. The technology for the production of craft hot dog buns using dry rye biological sourdough has been developed. After activation, the dry starter can be used directly for dough production in the amount of 20...25 % by weight of flour. It was found that the developed craft hot dog buns using dry rye biological sourdough were characterized by high quality indicators. In terms of appearance, taste, smell, color, the developed samples received the maximum score, and it was also noted that the products had a developed, elastic crumb and uniform thin-walled pores.