Розроблення проекту технології печива з використанням замінників жиру

Abstract

Актуальність теми. При виробництві кондитерських виробів широке застосу-вання знаходять спеціальні жири, які отримано різними методами модифіка-ції. Відсутність чіткої диференціації жи-рів для конкретних видів борошняних кондитерських виробів ускладнює їх використання. Тому дослідження, які пов'язані із застосуванням замінників жиру при виробництві печива, є актуа-льними. Мета кваліфікаційної роботи – розроб-лення проекту технології печива з вико-ристанням замінників жиру. Завдання: визначити вплив замінників жиру на показники якості печива; удо-сконалити рецептурний склад та техно-логічний процес виробництва печива з використанням замінників жиру; вивчи-ти показники якості цукрового та затя-жного печива з використанням замінни-ків жиру; здійснити комплекс заходів з безпечності впровадження нової техно-логії та оцінити економічну ефектив-ність розробки. Об’єкт дослідження – технологія печи-ва. Предмет дослідження: печиво з вико-ристанням замінників жиру. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Представлено проєкт рецептур та технології печива з використанням замінників жиру. Дослі-джено вплив замінників жиру на пока-зники якості печива. Апробація. Основні положення роботи представлено на конференції «Іннова-ційні технології розвитку харчових і пе-реробних виробництв та ресторанного господарства: наукові пошуки молоді». Роботу виконано у рамках наукового гуртка «Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кондитерсь-ких виробів».

Relevance of the topic. In the production of confectionery products, special fats ob-tained by various modification methods are widely used. The lack of a clear differentia-tion of fats for specific types of flour con-fectionery products complicates their use. Therefore, studies related to the use of fat substitutes in the production of biscuits are relevant. The purpose of the qualification work is to develop a project of biscuit technology us-ing fat substitutes. Objectives: to determine the effect of fat substitutes on the quality indicators of bis-cuits; to improve the recipe composition and technological process of biscuits pro-duction using fat substitutes; to study the quality indicators of sugar and long-lasting biscuits using fat substitutes; to implement a set of measures for the safe introduction of new technology and to assess the eco-nomic efficiency of the development. Object of research - biscuit technology. Subject of research: biscuits with the use of fat substitutes. Theoretical and practical significance of the results. A draft recipe and technology for biscuits using fat substitutes is presented. The influence of fat substitutes on the qual-ity of biscuits is investigated. Approbation. The main provisions of the work were presented at the conference "In-novative technologies for the development of food and processing industries and res-taurant business: scientific research of young people". The work was carried out within the framework of the scientific circle “Scientific and applied bases of production of flour confectionery”.