Розроблення проєкту технології борошняних кондитерських виробів, збагачених рисовими висівками

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці проєкту технології борошняних кондитерських виробів, збагачених рисовими висівками. Враховуючи значні обсяги виробництва та переробки зерна рису, особливий інтерес представляє вторинна сировина його переробки – рисові висівки, а саме рисова мучка, яка є цінним джерелом харчових функціональних інгредієнтів і зараз практично не використовується. З огляду на вищезазначене розробка технології безглютенових виробів з використанням вторинних продуктів переробки зерна рису та борошна кукурудзяного є своєчасним та актуальним. Комплексне дослідження хімічного складу рисової мучки та борошна кукурудзяного показав їх харчову та біологічну цінність, на що вказує високий вміст білка, що відрізняється збалансованим амінокислотним складом, поліненасиченими жирними кислотами, а також розчинною клітковиною. Дослідження впливу рисових висівок на «силу» пшеничного борошна показало їх зміцнюючу дію на клейковину. Обґрунтовано можливість застосування рисової мучки у кондитерському виробництві з внесенням від 12,5 до 40% до маси борошна за рецептурою. Встановлено, що введення 50% кукурудзяного крохмалю до 50% рисової муки в композитній суміші в рецептуру безглютенового печива та зниження вмісту гідрокарбонату натрію до 40% від рецептурної кількості в тісті для печива цукрового сприяє поліпшенню фізико-хімічних та органолептичних показників. Розроблено рецептури та технології виробництва безглютенового печива «Кукурудзинка», «Посмішка», «Горішок». На запропоновану технологію розроблено технологічну документацію у вигляді технологічних карт.

Given the significant volumes of production and processing of rice grain, of particular interest is the secondary raw material of its processing - rice bran, namely rice flour, which is a valuable source of food functional ingredients and is currently practically not used. In view of the above, the development of technology for gluten-free products using secondary products of rice grain processing and corn flour is timely and relevant. A comprehensive study of the chemical composition of rice flour and corn flour showed their nutritional and biological value, as indicated by the high content of protein, which is characterized by a balanced amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, as well as soluble fiber. A study of the effect of rice bran on the "strength" of wheat flour showed their strengthening effect on gluten. The possibility of using rice flour in confectionery production with an addition of 12.5 to 40% to the mass of flour according to the recipe is substantiated. It was found that the introduction of 50% corn starch to 50% rice flour in a composite mixture into the recipe for gluten-free cookies and a reduction in the sodium bicarbonate content to 40% of the recipe amount in the dough for sugar cookies contributes to the improvement of physicochemical and organoleptic indicators. Recipes and technologies for the production of gluten-free cookies "Kukurudzinka", "Posmishka", "Gorishok" have been developed. Technological documentation in the form of technological maps has been developed for the proposed technology.