Розроблення рецептурного складу тістечок з використанням бісквітного напівфабрикату

Abstract

Актуальність теми. Борошняні конди-терські вироби характеризується знач-ним вмістом жирів, вуглеводів та недос-татньою кількістю вітамінів, харчових волокон. Тому перспективним напря-мом є розроблення рецептур тістечок зі збалансованим хімічним складом. Мета кваліфікаційної роботи – розроб-лення проєкту рецептур тістечок з вико-ристанням бісквітного напівфабрикату. Завдання: дослідити можливість вико-ристання борошна нуту та пюре з абри-кос в рецептурі бісквітного напівфабри-кату та визначити їх вплив на показни-ки якості; розробити проект рецептур-ного складу бісквітного напівфабрикату та тістечок з його використанням; оці-нити економічну доцільність розробки. Об’єкт дослідження – технологія тісте-чок з використанням бісквітного напів-фабрикату. Предмет дослідження: бісквітний напі-вфабрикат з використанням борошна нуту та пюре з абрикос. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Представлено проєкт рецептур та технології тістечок з використанням в їх складі бісквітного напівфабрикату, що містить борошно нуту та пюре з абрикос. Досліджено вплив борошна нуту та пюре з абрикос на показники якості бісквітного н/ф та тістечок з його використанням. Апробація. Основні положення роботи представлено на 16th International Scientific and Practical Internet Conference «Modern Movement of Science: Proceedings». Роботу виконано у рамках наукового гуртка «Наукові та прикладні основи виробництва борошняних кондитерських виробів».

Relevance of the topic. Flour confectionery products are characterized by a high con-tent of fats, carbohydrates and an insuffi-cient amount of vitamins and dietary fiber. Therefore, the development of pastry reci-pes with a balanced chemical composition is a promising area. The purpose of the qualification work de-velopment of a draft recipe for cakes using a biscuit semi-finished product. Objectives: to investigate the possibility of using chickpea flour and apricot puree in the recipe of a biscuit semi-finished product and determine their influence on quality indicators; to develop a draft recipe compo-sition of a biscuit semi-finished product and cakes with its use; to assess the eco-nomic feasibility of development. Object of research - technology of dough-nuts using a biscuit semi-finished product. Subject of research: Subject of research: biscuit semi-finished product using chick-pea flour and apricot puree. Theoretical and practical significance of the results. The article presents a draft recipe and technology for cakes using a biscuit semi-finished product containing chickpea flour and apricot puree. The influence of chickpea flour and apricot puree on the quality indicators of biscuit semi-finished products and cakes with its use was inves-tigated. Approbation. The main provisions of the work were presented at the 16th Interna-tional Scientific and Practical Internet Con-ference “Modern Movement of Science: Proceedings”. The work was carried out within the framework of the scientific circle “Scientific and applied bases of flour con-fectionery production”.