Наукове обґрунтування технології кулінарної продукції на основі комбінованої рибо-рослинної сировини

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології кулінарної продукції на основі комбінованої рибо-рослинної сировини. Одним з актуальних завдань харчової індустрії є розробка технології страв підвищеної харчової та біологічної активності, покращення технологічних показників виробів на основі комбінованої рибо-рослинної сировини. Науковий підхід до вирішення цього питання дозволить розробити продукт, що буде відповідати всім сучасним викликам і з легкістю може бути впроваджений як в закладах ресторанної індустрії так і на міні підприємствах з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності. В межах завдання даної кваліфікаційної роботи науково обґрунтовано рецептурний склад кулінарної продукції на основі комбінованої рибо-рослинної сировини із використанням соєвої білково-мінеральної пасти та гранульованого соєвого білково-мінерального концентрату. Визначено технологічні параметри виробництва нових продуктів: для паштетів: температура термічної обробки – 120 °C протягом 40 хв і 10 хв; для котлет: температура термічної обробки – 120 °C протягом 30 хвилин. Раціональний вміст СБМК і СБМП у рецептурному складі виробів становить 30 % і 32 %, відповідно, що дозволяє зменшити втрати маси готового продукту під час термічної обробки до 9 % і 8 %.

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології кулінарної продукції на основі комбінованої рибо-рослинної сировини. Одним з актуальних завдань харчової індустрії є розробка технології страв підвищеної харчової та біологічної активності, покращення технологічних показників виробів на основі комбінованої рибо-рослинної сировини. Науковий підхід до вирішення цього питання дозволить розробити продукт, що буде відповідати всім сучасним викликам і з легкістю може бути впроваджений як в закладах ресторанної індустрії так і на міні підприємствах з виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності. В межах завдання даної кваліфікаційної роботи науково обґрунтовано рецептурний склад кулінарної продукції на основі комбінованої рибо-рослинної сировини із використанням соєвої білково-мінеральної пасти та гранульованого соєвого білково-мінерального концентрату. Визначено технологічні параметри виробництва нових продуктів: для паштетів: температура термічної обробки – 120 °C протягом 40 хв і 10 хв; для котлет: температура термічної обробки – 120 °C протягом 30 хвилин. Раціональний вміст СБМК і СБМП у рецептурному складі виробів становить 30 % і 32 %, відповідно, що дозволяє зменшити втрати маси готового продукту під час термічної обробки до 9 % і 8 %. The qualification work is devoted to the scientific substantiation of the technology of culinary products based on combined fish and vegetable raw materials. One of the urgent tasks of the food industry is to develop the technology of dishes with increased nutritional and biological activity, to improve the technological performance of products based on combined fish and vegetable raw materials. The scientific approach to solving this issue will allow to develop a product that will meet all modern challenges and can be easily implemented both in the restaurant industry and in small enterprises for the production of semi-finished products of high readiness. Within the framework of the task of this qualification work, the recipe composition of culinary products based on combined fish and vegetable raw materials using soy protein-mineral paste and granular soy protein-mineral concentrate was scientifically substantiated. The technological parameters for the production of new products were determined: for pates: heat treatment temperature - 120 °C for 40 minutes and 10 minutes; for cutlets: heat treatment temperature - 120 °C for 30 minutes. The rational content of SBMK and SBMP in the formulation composition of the products is 30 % and 32 %, respectively, which reduces the weight loss of the finished product during heat treatment to 9 % and 8 %.