Розроблення проєкту технології кулінарної продукції з сиру кисломолочного для шкільного харчування

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці проєкту технології кулінарної продукції з сиру кисломолочного для шкільного харчування. На даний час у структурі харчування дітей різних вікових груп відзначається нестача продуктів, що є джерелом біологічно цінних нутрієнтів, має місце недостатнє споживання мікро- та макроелементів, вітамінів, харчових волокон, повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, при надмірному надходженні в організм дитини тваринних жирів та вуглеводів. У зв’язку із зазначеним дослідження спрямовані на розробку технології кулінарної продукції на основі кисломолочного сиру з використанням багатокомпонентних добавок з рослинної сировини для шкільного харчування є своєчасними та актуальними. З метою підвищення харчової цінності та розширення асортименту кулінарної продукції на основі сиру кисломолочного, встановлено, що раціональним є його комбінування з сировиною рослинного походження. Було розроблено багатокомпонентні пюреподібні рослинні добавки на основі овочевої та плодово-ягідної сировини та досліджена можливість їх використання в технології кулінарної продукції. Встановлено оптимальне співвідношення рецептурних компонентів кулінарної продукції з сиру. Розроблені рецептура і технологія виробів на основі сиру кисломолочного та рослинних добавок характеризувалися високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю порівняно із контрольними зразками та відповідали смаковим уподобанням дітей шкільного віку. Визначено терміни та умови теплової обробки кулінарних виробів у пароконвектоматі. Розроблено рецептури та технологію формованих кулінарних виробів із сиру для харчування дітей шкільного віку «Школярик» та «Дитячі». Розроблено комплект технологічної документації виробництва КП на основі сиру кисломолочного.

Currently, the structure of the diet of children of different age groups is characterized by a lack of products that are a source of biologically valuable nutrients, there is an insufficient consumption of micro- and macroelements, vitamins, dietary fiber, complete proteins, polyunsaturated fatty acids, with excessive intake of animal fats and carbohydrates into the child's body. In connection with the above, research aimed at developing the technology of culinary products based on fermented milk cheese using multicomponent additives from plant raw materials for school nutrition is timely and relevant. In order to increase the nutritional value and expand the range of culinary products based on fermented milk cheese, it was found that its combination with raw materials of plant origin is rational. Multicomponent puree-like vegetable additives based on vegetable, fruit and berry raw materials were developed, and the possibility of their use in the technology of culinary products was investigated. The optimal ratio of recipe components of culinary products from cheese was established. The developed recipe and technology of products based on fermented milk cheese and high organoleptic indicators characterized vegetable additives, increased nutritional value compared to control samples and met the taste preferences of school-age children. The terms and conditions of heat treatment of culinary products in a steam combi oven were determined. The recipes and technology of molded culinary products from cheese for feeding school-age children "Shkolyaryk" and "Dityachi" were developed. A set of technological documentation for the production of KP based on fermented milk cheese was developed.