Розроблення проєкту технології чізкейків на основі комбінованої молочної сировини

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології чізкейку на основі комбінованої молочної сировини. Вивчаючи попит страв із сиру кисломолочного, найбільш затребуваною стравою є чізкейк і позиціонується на ринку як десерт. Асортимент чізкейку великий за рахунок технологічних принципів різних кухонь, а також за рахунок різноманітності молочної сировини, тому актуальність теми присвячена комбінуванню молочної сировини. Комбінація молочної сировини полягає у введені топленого молока та сир топленого. Задля одержання кремоподібної й легкої текстури сирно-топленої маси після запікання, було введено крохмаль кукурудзяний Dr. Oetker Professional, який під час наукових досліджень, проявив стабільні властивості під час впливу технологічних факторів. Тому, нами запропоновано розробити нову технологію чізкейку з новими смаковими властивостями, за рахунок введення топлених молочних продуктів, а саме ввести до складу топлене молоко та сир кисломолочний, який пройшов процес топлення.

The qualification work is devoted to the development of cheesecake technology based on combined dairy raw materials. Studying the demand for dishes from fermented milk cheese, the most popular dish is cheesecake and is positioned on the market as a dessert. The assortment of cheesecake is large due to the technological principles of different cuisines, as well as due to the diversity of dairy raw materials, therefore, the relevance of the topic is devoted to the combination of dairy raw materials. The combination of dairy raw materials consists in the introduction of melted milk and melted cheese. In order to obtain a creamy and light texture of the cheese-melted mass after baking, corn starch Dr. Oetker Professional was introduced, which during scientific research showed stable properties under the influence of technological factors. Therefore, we proposed to develop a new technology for cheesecake with new taste properties, due to the introduction of melted dairy products, namely, to introduce melted milk and fermented milk cheese, which has undergone the melting process.