Наукове обґрунтування технології низькокалорійних птіфурі для мережі кав’ярень м. Кривий Ріг

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології низькокалорійних птіфурів для мережі кав’ярень м. Кривий Ріг. Аналіз асортименту десертів в закладах ресторанної індустрії вказує на відсутність низькокалорійних солодких виробів. Реалізація даної проблеми можлива за рахунок використання нових видів сировини та регулювання параметрів технологічного процесу виробництва. На сьогодні, як сировину використовують свіжі або консервовані фрукти або ягоди; різноманітні продукти переробки плодів, ягід, овочів (пюре, пасти, сухі сублімовані порошки, швидкозаморожені фруктові та ягідні пюре), які дозволяють виготовляти продукцію протягом року і скоротити тривалість технологічного процесу; стабілізатори та загусники; біотехнологічні закваски для печива для прискорення ферментації тіста; замінники яєць на основі аквафаби (відвару нуту), льону або чіа для приготування веганських десертів; рослинні альтернативи маскарпоне (з кокосового молока чи мигдалю) для безмолочних продуктів; замінники цукру, такі як стевія, еритритол або фруктоза. Крім того, впроваджують сучасні технології виробництва, які передбачають заморожування або сублімаційне сушіння випечених напівфабрикатів і мікрокапсулювання ароматизаторів. Враховуючи вищезазначене, розробка технології низькокалорійного птіфурі з використанням нетрадиційних продуктів рослинного походження та функціональних добавок є актуальною. У результаті досліджень розроблено базову суміш «Dry mix for a low-calorie product» з використанням суміші підсолоджувачів, низькоетерефікованого яблучного пектину у комплексі з органічними кислотами, цитрату кальцію та цитрату натрію. Доведено ефективність використання розробленої базової суміші та плодово-ягідної сировини у технології низькокалорійних птіфурі.

The qualification work is devoted to the scientific substantiation of the technology of low-calorie petit fours for a chain of coffee shops in Kryvyi Rih. An analysis of the range of desserts in the restaurant industry shows a lack of low-calorie sweet products. This problem can be solved by using new types of raw materials and adjusting the parameters of the production process. Today, the raw materials used are fresh or canned fruits or berries; various processed fruit, berry, and vegetable products (purees, pastes, dry freeze-dried powders, quick-frozen fruit and berry purees), which allow for year-round production and shorten the duration of the technological process; stabilizers and thickeners; biotechnological biscuit starter cultures to accelerate dough fermentation; egg substitutes based on aquafaba (chickpea broth), flax or chia for vegan desserts; plant-based alternatives to mascarpone (made from coconut milk or almonds) for dairy-free products; sugar substitutes such as stevia, erythritol or fructose. In addition, modern production technologies are being introduced, including freezing or freeze-drying of baked semi-finished products and microencapsulation of flavors. In view of the above, the development of low-calorie pti furi technology using non-traditional plant-based products and functional additives is relevant. The research resulted in the development of the base mixture “Dry mix for a low-calorie product” using a mixture of sweeteners, low-esterified apple pectin in combination with organic acids, calcium citrate and sodium citrate. The efficiency of using the developed base mixture and fruit and berry raw materials in the technology of low-calorie pâtifours has been proven