Удосконалення технології салатів із пролонгованим терміном придатності

Пахомов, Костянтин Романович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64358

Title:	Удосконалення технології салатів із пролонгованим терміном придатності
Other Titles:	Improvement of the technology for salads with prolonged shelf life
Authors:	Пахомов, Костянтин Романович
metadata.dc.contributor.advisor:	Фощан, Андрій Леонтійович
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	технологія салатів;зберігання кулінарної продукції;холодна пастеризація;хітозан;електромагнітне поле низької частоти;salad technology;storage of culinary products;cold pasteurisation;chitosan;ow-frequency electromagnetic field
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Пахомов К. Р. Удосконалення технології салатів із пролонгованим терміном придатності: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. А. Л. Фощан. Харків: ДБТУ, 2024. 74 с.
Abstract:	Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології салатів із пролонгованим терміном придатності, шляхом використанням "холодної пастеризації", що ґрунтується на застосуванні хітозану та електромагнітного поля низької частоти (ЕМП НЧ). Установлено та науково обґрунтовано: - ефективність застосування кислото-розчинного хітозану (ХКР) у технології виробництва салатів з метою зниження росту мікробіальної флори в процесі зберігання; - доцільність використання ЕМП НЧ як нетеплового фізичного "бар'єра" і встановлено параметри обробки салатів ЕМП НЧ, що забезпечують уповільнення росту мікробіальної флори в процесі зберігання; - оптимальні показники технологічних режимів виробництва салатів із пролонгованим терміном придатності (час та частота обробки ЕМП НЧ, вміст та склад розчину ХКР та інші); - розрахунок фінансових показників економічної ефективності проекту. Розроблено рецептуру заправки для салатів із застосуванням кислото-розчинного хітозану. Удосконалено технологію салатів із пролонгованим терміном придатності. The qualification work is devoted to the improvement of the technology of salads with an extended shelf life by using "cold pasteurisation" based on the use of chitosan and a low-frequency electromagnetic field (LF EMF). The qualification work establishes and scientifically substantiates: - the effectiveness of the use of acid-soluble chitosan (ASC) in the technology of salad production in order to reduce the growth of microbial flora during storage; - the expediency of using ELF EMFs as a non-thermal physical "barrier" and the parameters of salad processing with ELF EMFs, which ensure the slowdown of microbial flora growth during storage, have been established; - optimal indicators of technological regimes for the production of salads with an extended shelf life (time and frequency of EMF treatment with ELF, content and composition of the CCR solution, etc;) - calculation of financial indicators of the project's economic efficiency. A recipe for salad dressing using acid-soluble chitosan was developed. The technology of salads with an extended shelf life was improved.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64358
metadata.dcterms.references:	1. Про пріоритетні напрями розвитку науки і техніки : Закон України № 2623-ХІV від 11.07.2001 р. (редакція від 05.12.2012 р.) [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/2623-14. 2. Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді [Електронний ресурс] : тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 26 жовтня 2023 р. / Державний біотехнологічний університет. – Харків. – 2023. – 147 с. 3. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР. Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1998, № 19, ст. 98. В редакції Закону № 1602-VII від 22.07.2014, ВВР, 2014, № 41-42, ст.2024. Із змінами, внесеними згідно із Законами № 2639-VIII від 06.12.2018, ВВР, 2019, № 7, ст.41. 4. Малигіна В.Д. Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів / В. Д. Малигіна, Л. Д. Титаренко, Л. В. Породіна, Г. О. Лихоніна, Н. Т. Лазарєва, О. Ю. Холодова. – К.: Кондор, 2009. — 296 с. 5. Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес [Електронний ресурс] : тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції, 18 травня 2023 р. / Державний біотехнологічний університет. – Харків. – 2023. – 271 с. 6. Leistner, L (1978) in Food Quality and Nutrition (Downey, W.K., ed.), pp. 553-557, Elsevier. 7. Leistner, L., 2000. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. Int. J. Food Microbiol. 55, 181–186. 8. Hamad, S. H. 2012. Factors Affecting the Growth of Microorganisms in Food. In: Bhat R., Alias, A. K. and Paliyath, G. (eds). Progress in Food Preservation. Wiley-Blackwell Oxford. P. 425. 9. Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: навч.посіб. К.: НУХТ, 2009. С. 302. 10. Капрельянц Л.В., Пилипенко Л.М., Єгорова А.В. Мікробіологія харчових виробництв. Навчальний посібник. Херсон: ФОП Грінь Д.С., 2016. С. 468. 11. Масленко С.Н., ВеличкоВ.В., Великонська Н.М., Перескока В.В. Аналітична хімія і методи аналізу: Навч. посібник. – Дніпропетровськ: НМетАУ, 2011. – 162 с. 12. Lucke, F.-K. 2003. The Control of pH. In: Zeuthen, P. and Bùgh-Sùrensen, L. (eds). Food Preservation Techniques. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. P 121. 13. Rehal, J., Goswami, D., Rajput, H. and Mangde, H. M. 2017. Minimal Processing of Fruits and Vegetables. In: Meghwal M. and Goyal, M. R. (eds). Developing Technologies in Food Science: Status, Applications, and Challenges. Apple Academic Press Inc. Canada. P 130. 14. Усатенко Н.Ф. Розвиток теоретичних основ та практичного використання показника «активність води» в технології делікатесних продуктів / Н.Ф. Усатенко, Т.А. Крижська, Ю.І. Охріменко, Т.Ю. // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.Ж. Гжицького. – 2013. – Т. 15, No1 (55), Ч.3. – С. 187-190. 15. Забезпечення та хімічний контроль якості харчових продуктів : навч. посібник / Р.П. Влодарчик, І.М. Кобаса, М.М. Воробець та ін. Чернівці: Чернівецький нац. ун-т, 2015. 336 с. 16. Деркач Т. М. Застосування методів фізичного впливу в харчових технологіях / Т. М. Деркач, Г. О. Петрушина // Вісник Дніпропетровського університету. Серія Хімія. – 2005. – № 7, Вип. 11. – С. 49-53. 17. Al-Bachir M., Othman Y. Use of irradiation to control microorganisms and extend the refrigerated market life of chicken sausage // Innovative Romanian Biotechnology. 2013. № 13. С. 63-67. 18. Патент України No22033. Установка для електроіскрового оброблення рідких середовищ / А.І. Маринін, Ю.О. Дашковський, А.І. Українець, В.П. Василів, В.В. Олішевський. – Опубл. 10.04.07. – Бюл. No 4. 19. Jankowska A., Reps A., Proszek A., Krasowska M. Effect of high pressure on microflora and sensory characteristics of yoghurt // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2005. Vol.14/55. № 1. P. 83-84. 20. Сімахіна Г. О. Стан і перспективи розвитку вітчизняного ринку заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2020. Т. 26, № 3. С. 234–242. 21. Топольник, В. Г. Пошук оптимальних умов процесу теплової обробки напівфабрикатів зі свинини ІЧ-випромінюванням в умовах відкритого робочого простору[Текст] / В. Г. Топольник, Ю. М. Коренець // Вісник ДонНУЕТ.Сер.: Техн. науки. – 2009. – No 1 (41)` - С. 91-99. 22. Malicki A., Oziemblowski M., Molenda J., Trziszka T., Bruzewicz S. Effect of pulsed electric field (PEF) on Escherichia coli within the liquid whole egg // Bull.Veter. Inst. in Pulawy. 2004. Vol.48. № 4. P. 371-373. 23. Gemili S., Yemenicioglu A.,Altinkaya S.A. Development of cellulose acetate based antimicrobial food packaging material for controlled release of lysozyme // Journal of Food Engineering. 2009.Vol.90. № 4. P. 453-462. 24. Pelzer M., Wagner J., Jimenez A. Migration study of carvacrol as a natural antioxidant in high-density polyethylene for active packaging // Food additives & contaminants. 2009. Vol.26. № 6. P. 938-946. 25. Baez-Sanudo M., Siller-Cepeda J., Muy-Rangel D., Heredia J.B. Extending the shelf-life of bananas with 1-methylcyclopropene and a chitosan-based edible coating // J. Sc. Food Agr. 2009. Vol. 89. № 14. P. 2343-2349. 26. Roosita L.B., Fleet G.H., Wendry S.P., Apon Z.M., Gemilang L.U. Determination of yeasts antimicrobial activity in milk and meat products // Advance Journal of food Science and Technology. 2011. Vol. 3,№ 6. P. 442-445. 27. Sarkar S. Shelf-life extension of cultured milk products // Nutrition and Food Science; Bradford. 2006. Vol.36. № 1. P. 24-31. 28. Rozman T., Jersek B. Antimicrobial activity of rosemary extracts against different species of Listeria // Acta agriculturae Slovenia / Univ. of Ljubljana Biotechn. fac. – Ljubljana. 2009. № 1. P. 51-58. 29. Shan B., Cai Y.-Z., Brooks J.D., Corke H. Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork // J. Sc. Food Agr. 2009. Vol. 89. № 11. P. 1879-1885. 30. Agaoglu S., Dostbil N., Alemdar S. Antimicrobial activity of some spiced used in the meat industry // Bull.Veter. Inst. in Pulawy. 2007. Vol.51. № 1. P. 53-57. 31. Pirbalouti A.G., Rahimi E., Moosavi S.A., Antimicrobial activity of essential oils of three herbs against Listeria monocytogenes of chicken frankfurters // Acta agriculturae Slovenia. 2010. № 3. P. 219-223. 32. Corbo M.R., Bevilacqua A., Campaniello D., D’Amato D., Speranza B., Sinigaglia M. Prolonging microbial shelf life of foods through the use of natural compounds and non-thermal approaches // International Journal of Food & Technology. 2009. Vol. 44. № 2. P. 223-241. 33. Muzzarelli R., Baldassarre V. et al. Biological activity of chitosan: ultrastructural study //Biomaterials. – 1988. – Vol.9. - No5. – P. 247-252. 34. Дубініна, А. А., Щербакова, Т. В., Черевична, Н. І. Сенсорний аналіз : навч. посібник у структурно-логічних схемах. Харків: ХДУХТ, 2017. 110 с. 35. ДСТУ 4910:2008 Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. 36. ДСТУ 5024:2008 Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності. 37. ДСТУ 8446:2015 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181z -RI-13M_Pakhomov_K_R.pdf Restricted Access		1.57 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record