Розроблення проєкту технології заморожених десертів на основі молочної сировини з регульованим сольовим складом

Abstract

Актуальність теми. Десертна продукція на основі молочної сировини є комерційно привабливою для вітчизняного виробника і набуває все більшої популярності серед споживачів різного віку. В її асортимент входить продукція з пінною, емульсійною та желеподібною структурою, формування якої здійснюється за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей складових сировини. На сьогоднішній день сумісне використання молочної та плодово-ягідної сировини обмежується їх властивостями. Одним з напрямів вирішення даного питання є регулювання сольового складу молочної сировини. Це сприятиме отриманню високоякісної продукції, яка може реалізовуватися за каналами В2В та В2С у вигляді як готових до споживання десертів (морозива, мусів, кремів та інш), так і напівфабрикатів високого ступеню готовності для їх приготування (рідких пастеризованих сумішей). Тому аналітичні та експериментальні дослідження, спрямовані на вивчення можливості та доцільності регулювання сольового складу молочної сировини та розроблення обґрунтованої технології десертної продукції на її основі, є актуальними та своєчасним. Мета кваліфікаційної роботи – розроблення проєкту технології заморожених десертів на основі молочної сировини з регульованим сольовим складом. Апробація. Основні положення кваліфікаційної роботи обговорювались в межах Міжнародної науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених «Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді» (07 листопада 2024р.).

Relevance of the topic. Dessert products based on dairy raw materials are commercially attractive for domestic producers and are becoming increasingly popular among consumers of all ages. Its assortment includes products with foam, emulsion and jelly-like structure, the formation of which is carried out through the implementation of functional and technological properties of the raw materials. Today, the combined use of dairy and fruit and berry raw materials is limited by their properties. One of the ways to solve this issue is to regulate the salt composition of dairy raw materials. This will help to obtain high-quality products that can be sold through B2B and B2C channels in the form of both ready-to-eat desserts (ice cream, mousses, creams, etc.) and semi-finished products of a high degree of readiness for their preparation (liquid pasteurized mixtures). Therefore, analytical and experimental research aimed at studying the possibility and feasibility of regulating the salt composition of dairy raw materials and developing a sound technology for dessert products based on it is relevant and timely. The purpose of the qualification work is to develop a project for the technology of frozen desserts based on dairy raw materials with an adjustable salt composition. Approbation. The main provisions of the qualification work were discussed at the International Scientific and Practical Conference of Higher Education Applicants and Young Scientists “Innovative Technologies for the Development of Food Production and the Restaurant Industry: Scientific Research of Youth” (November 07, 2024).