Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64354| Title: | Розроблення проєкту технології кремів на основі жирового напівфабрикату для десертної продукції |
| Other Titles: | Development of a project for the technology of creams based on fat semi-finished products for dessert products |
| Authors: | Орищенко, Валерія Богданівна |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Омельченко, Світлана Борисівна |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | жировий напівфабрикат;жировий напівфабрикат;рослинна олія;рослинна олія;десертна продукція;десертна продукція;крем-десерти;крем-десерти;структуроутворювачі;наповнювачі фруктові;стійкість піни;піноутворююча здатність;органолептичні властивості;фізико-хімічні властивості |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Орищенко В. Б. Розроблення проєкту технології кремів на основі жирового напівфабрикату для десертної продукції: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Б. Омельченко. Харків: ДБТУ, 2024. 106 с. |
| Abstract: | Вершки з 36% жирності є одним із популярних інгредієнтів, який додають до десертів. Однак, їх використання у виготовленні десертів має певні недоліки, які можуть вплинути на якість кінцевого продукту, процес виробництва і здоров'я споживачів. Десерти, виготовлені на основі таких вершків, можуть мати високу енергетичну цінність, що робить їх менш привабливими для людей, які прагнуть знизити споживання калорій. Вони можуть бути важкими для стабільного збивання і збереження стійкої текстури, якщо вони не використовуються правильно або не є свіжими. Насичені жири, що містяться у вершках, можуть сприяти підвищенню рівня холестерину в крові. Вершки 36% жирності є дорогим компонентом. І як всі молочні продукти, можуть спричиняти алергічні реакції у людей з непереносимістю лактози або алергією на молочні білки. Одним напрямком, який можна використати під час розроблення нової десертної продукції, задля розширення асортименту є гелі, утворені за допомогою масла або жирів (жировий напівфабрикат для десертної продукції). Так як жир є важливим інгредієнтом у виробництві багатьох десертів, використання жирового напівфабрикату (олеогелю) для заміни традиційних жирів відкриває нові можливості для створення «здоровіших», більш легких та функціональних видів продукції |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64354 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Solomon A., Bondar M., Dyakonova А. Substantiation of technology of fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties. Східно –Європейський журнал передових технологій. 2019. 1/11 (97). С.6–16. 2. Асауленко Н. В., Пацела О. А. Сучасні інновації в індустрії ресторанного бізнесу. Зб. тез доп. 79-ї наук. конф. викл. акад. (Одеса, 16–19 квіт. 2019 р.). Одеса, 2019. С. 148–150. 3. Taghizade G., Jahadi M., Abbasi H. Physicochemical properties of probiotic soy milk chocolate mousse during refrigerated storage. Applied food biotechnolog. 2018. № 5 (2). Р. 79–86. 4. Onur Guneser and al. Engineering of Milk-Based Beverages: Current Status, Developments, and Consumer Trends. Milk-Based Beverages. 2019. Vol. 9. P. 1–37. 5. Dzyuba N., Bilenka I., Palvashova А., Zemlyakova E. Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent. Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 5. № 11 (89). P. 10–17. 6. Тележенко Л.М., Дзюба Н.А., Кашкано М.А., Валевська Л.О. Основи наукових досліджень : навч. посіб. для вищ. навч. зал. Херсон, 2016. 192 с. 7. Калакура М.М. Інноваційні технології ресторанної десертної продукції. / М.М. Калакура, О.В. Щирська. Матеріали ІІ Всеукраїнської науково-практичної конференції «Здобутки, проблеми та перспективи розвитку готельно-ресторанного та туристичного бізнесу», Київ, НУХТ, 2013. С. 13–15. 8. Заморожені продукти: cорбет і парфе. Режим доступу: www.prodinfo.com.ua. 9. Морозиво з нано- азотом на святкові події. Ice Cream Bar. Режим доступу: http://icecreambar.ru/s-azotom-morozhenoe/ 10. Поліщук Г.Є. Дослідження процесу і розробка технології виробництва збитих молочних десертів на основі харчових олеофільних поверхнево-активних речовин: автореф. дис. на здобуття канд. техн. наук 05.19.04 Укр. Державний університет харчових технологій. К., 1994. 19с. 11. Гребельник О.П. Дослідження сухих десертних молочних. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Гжицького. 2013. Том 15, № 3 . Ч. 1, С. 47‒54. 12. Патент 130860 Україна, МПК (2016.01) A23L 21/10 Пюре-напівфабрикат вишнево-буряковий/ Ущаповський А.О., Івчук Н.П., Башта А.О. ; власник НУХТ. № u201807501 ; заявл. 04.07.2018 ; опубл. 26.12.2018, Бюл. № 24. 13. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В. Дослідження впливу складу суміші на основі білково-вуглеводної молочної сировини на м’яке морозиво методом математичного планування. Наукові праці ОНАХТ. Одеса, 2006. Вип. 28. Т. 2. С. 337. 14. Нєміріч О., Ігор Устименко, and Анна Романова. "Розроблення технології поліфункціонального напівфабрикату для солодких збивних страв." ГРААЛЬ НАУКИ, no. 11 (January 18, 2022): 151–54. http://dx.doi.org/10.36074/grail-of-science.24.12.2021.028. 15. Калугіна І.М., Тележенко Л.М., Дзюба Н.А. Дослідження структури заморожених солодких страв з фейхоа. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків. 2018. № 16 С. 151-157. – doi:10.20998/2413-4295.2018.16.23. 16. Погарський О. С. Технологія заморожених дрібнодисперсних оздоровчих добавок і продуктів із хлорофіл вмісних овочів з використанням кріомеханодеструкції: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня к-та техн. наук : 05.18.13 Київ 2020. 26с. 17. Сорбет "каротиновий" з використанням рослинної сировини та електроактивованої води: пат. 89383 Україна: МПК A23G 9/00№ u 2013 07601; заявл.14.06.2013; опубл. 25.04.2014, Бюл. №8. 18. Морозиво та заморожені десерти. Режим доступу: http://oede.by/recipe/tags/morozhenoe_i_zamorozhennye_deserty/ 19. Медведєва А.О., Андрухова О.С. Спосіб виробництва кріосорбету “Green Oasis” з природними антиоксидантами./ Патент України на корисну модель № 107421 від 10.06.2016. 20. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. Київ: Академія, 2011. 520 с. 21. Впровадження системи НАССР для операторів ринку харчових продуктів: практичний посібник / А. С. Ткаченко, Ю. О. Басова, О. О. Горячова та ін. Полтава: ПУЕТ, 2020. 137 с. 22. Kilara A. Ice cream and frozen desserts / A. Kilara, R. Chandan, N. Shah // Dairy Processing & Quality Assurance. Eds. : Wiley-Blackwell: New Delhi, India, 2008. Р. 364‒365. 23. Clarke C. The Science of Ice Cream / Clarke C. The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK, 2004. 241 р. 24. Goff H.D. Ice cream and frozen desserts / H.D. Goff, R.W. Hartel // Frozen Foods; Hui, Y.A., Ed.; Marcel Dekker: New York, 2004. P. 494–565. 25. Hartel R.W. Ice crystallization during the manufacture of ice cream / R.W. Hartel // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 315–321. 26. Patel M.R. Increasing The Protein Content of Ice Cream / M. R. Patel, R. J. Baer, M.R. Acharya // Journal of Dairy Science. 2006. Vol. 89, № 5. Р. 1400–1406. 27. Flores A.A. Recrystallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affected by stabilizers / A. A. Flores, H. D. Goff. J. Dairy Sci. 1999. № 82. Р. 1408–1415. 28. Перспективи заміни транс-жирів у харчових продуктах / А. Б. Горальчук, С. С. Андрєєва, А. М. Діхтярь, М. А. Чеканов // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства. Харків, ХДУХТ, 2019. Вип. 2 (30). 23 с. 29. Manzocco L., et al. (2017), “Exploitation of κ-carrageenan aerogels as template for edible oleogel preparation”, Food Hydrocolloids, Vol. 71, pp. 68-75. 30. Liu X., et al. (2016), “Wheat gluten based percolating emulsion gels as simple strategy for structuring liquid oil”, Food Hydrocolloids, Vol. 61, pp. 747-755. 31. Mitsou E. et al. (2016), «Food grade water-in-oil microemulsions as replacement of oil phase to help process and stabilization of whipped cream» Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, Vol. 510, pp. 69-76. 32. Lim J., Hwang H., Lee S. (2016) «Oil – structuring characterization of natural waxes in canola oil oleogels: rheological, thermal, and oxidative properties», Applied Biological Chemistry. 60 (1), pp. 17-22. 33. Горицький В. Сучасний підхід до оптимізації технології олеогелів // Фармацевтичний журнал. 2012. № 5. С. 40‒46. 34. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів». – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://law.dt-kt.com/zakon-ukrayiny-probezpechnist-ta-yakist-harchovyh-produktiv-vid-23-12-1997-r-771-97-vr/. – Назва з домашньої сторінки Інтернету. 35. Закон України «Про Державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів про безпечність та якість харчових продуктів». – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр. – Назва з домашньої сторінки Інтернету. 36. Безпека харчових продуктів: антиаліментарні фактори, ксксенобіотики, харчові добавки: навчальний посібник / Л.В. Кричковська, А.П. Бєлінська, В.В. Анан’єва та ін. Харків: НТУ «ХПІ», 2017. 98 с. 37. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. – Київ: Академія, 2011. – 520 с. 38. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 39. Маркетплейс Prom.ua. URL: https://prom.ua/ua/p1167211236-slivki-konditerskie-rastitelnye.html 40. Pitanium. URL: https://pitanium.com.ua/ua/vershky/vershki-konditerski-tm-suldy-1-l?srsltid=AfmBOopWRfRVWOELWHYx4ZbS-Owa9urzkHsZfT8oT1GP8DmYNgyoYzUh 41. La Torta. URL: https://la-torta.ua/slivki-konditerskie-suldy-285-1l/ |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_M_4604_181z-RI_13М_Oryshchenko_V_B.pdf Restricted Access | 2.37 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.