Розроблення проєкту технології пасти закусочної на основі сквашених вершків

Abstract

Молочні продукти, виступають важливим джерелом основних функціональних нутрієнтів, таких як білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мінерали та інші. Виробництво сирів зростає, їх якість покращується, а асортимент розширюється. Було розглянуто питання щодо використання різних гелеутворюючих полісахаридів. Саме карагінан є перспективний варіант з широким спектром функціонально-технологічних властивостей. Хоча карагінани вже застосовуються в українською харчовою промисловістю, бракує науково обґрунтованих рекомендацій щодо їх використання, зокрема в системах з низьким показником pH. На здатність карагінанів формувати гель впливають особливості їхньої структури, де одні фракції виконують роль гелеутворювачів, а інша – роль загусника. Впровадження нової продукції дозволить розширити асортимент, підвищити ефективність переробки молочної сировини, створити унікальну харчову продукцію з різноманітними смаковими характеристиками.

Dairy products serve as an important source of essential functional nutrients such as proteins, carbohydrates, fats, vitamins, minerals, and others. Cheese production is increasing, their quality is improving, and the variety is expanding. The issue of using various gelling polysaccharides was considered. Carrageenan is indeed a promising option with a wide range of functional and technological properties. Although carrageenans are already used in the Ukrainian food industry, there is a lack of scientifically substantiated recommendations for their use, particularly in systems with a low pH. The ability of carrageenans to form a gel is influenced by the characteristics of their structure, where some fractions act as gelling agents and others as thickeners