Розроблення харчової продукції з гетерогенною (пінною) структурою з використанням аквафаби

Abstract

Акутальність теми. В останні роки рослинні білки привертають увагу науковців та практиків з огляду на їх багатофункціональність у складі харчових систем. Стійке виробництво, низька ціна та великі обсяги вирощування та перероблення бобових сприяють промисловому використанню їх білків в харчовій індустрії. Інтерес викликано також підвищеним усвідомлення екологічності та здоров’я як з точки зору сучасного споживача, так і харчової промисловості. Використання продуктів або побічних продуктів, отриманих від переробки бобових, є наступним кроком у покращенні сталого виробництва харчових продуктів. Одним із найважливіших побічних продуктів, що утворюються під час переробки бобових, є аквафаба. Аквафаба визначається як рідина, отримана після варіння бобових, яка включає як рідину, отриману в традиційному варінні (у воді або бульйоні), так і рідину, що покриває консервовані бобові. Наявність деяких білків, складних вуглеводів та інших смакових компонентів перетворює аквафабу в інгредієнт виняткової кулінарної якості завдяки її функціональним властивостям (піноутворення, емульгування, зв’язування, гелеутворення або загущення). Насправді, використання аквафаби в рецептурах нових веганських продуктів, як солодких, так і солоних, таких як піни, емульсії або молочні замінники, зросло в даний час. Мета кваліфікаційної роботи – розроблення проекту технології харчової продукції з пінною структурою на основі аквафаби. Апробація. Основні положення кваліфікаційної роботи обговорювались в межах Міжнародної науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених «Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді» (07 листопада 2024р.).

Relevance of the topic. In recent years, vegetable proteins have attracted the attention of scientists and practitioners due to their multifunctionality in food systems. Sustainable production, low price, and large volumes of legumes cultivation and processing contribute to the industrial use of their proteins in the food industry. The interest is also driven by the increased awareness of environmental friendliness and health, both from the point of view of the modern consumer and the food industry. The use of products or by-products derived from pulse processing is the next step in improving sustainable food production. One of the most important by-products generated during pulse processing is aquafaba. Aquafaba is defined as the liquid obtained after cooking pulses, which includes both the liquid obtained in traditional cooking (in water or broth) and the liquid covering canned pulses. The presence of some proteins, complex carbohydrates and other flavoring components makes aquafaba an ingredient of exceptional culinary quality due to its functional properties (foaming, emulsifying, binding, gelling or thickening). In fact, the use of aquafaba in the formulation of new vegan products, both sweet and savory, such as foams, emulsions or milk substitutes, has increased nowadays. The purpose of the qualification work is to develop a project of food technology with a foam structure based on aquafaba. Approbation. The main provisions of the qualification work were discussed at the International Scientific and Practical Conference of Higher Education Applicants and Young Scientists “Innovative Technologies for the Development of Food Production and the Restaurant Industry: Scientific Research of Youth” (November 07, 2024).