Розроблення проєкту технології борошняних страв з використанням безглютенових видів борошна

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології борошняних страв з використанням безглютенових видів борошна. Об’єкт дослідження - технологія борошняної кулінарної продукції з використанням сумішей безглютенових видів борошна. Предметом дослідження були борошна пшеничного вищого ґатунку та безглютенові борошняні суміші із соргового, соєвого, кукурудзяного, амарантового борошна з різним співвідношенням, модельні системи з цією сировиною, дріжджове тісто та напівфабрикати. В результаті експериментальних відпрацювань було обґрунтовано технологію приготування безглютенових борошняних страв. Отримано дані, які свідчать про доцільність змішування різних видів безглютенового борошна в рецептурах борошняних страв з урахуванням харчової цінності, органолептичних показників, структурно-механічних властивостей. Встановлено оптимальне співвідношення в борошняній суміші соргово-кукурудзяного, соргово-амарантового, соргово-соєвого борошна. Розроблена рецептура суміші безглютенових видів борошна може бути використана під час розробки нових видів безглютенових страв з борошна і рекомендована до впровадження у дієтичному харчуванні людей хворих на целіакію.

The object of the study is the technology of flour culinary products using mixtures of gluten-free types of flour. The subject of the study was high-grade wheat flour and gluten-free flour mixtures of sorghum, soy, corn, amaranth flour with different ratios, model systems with these raw materials, yeast dough and semi-finished products. As a result of experimental testing, the technology of preparing gluten-free flour dishes was substantiated. Data were obtained that indicate the feasibility of mixing different types of gluten-free flour in recipes for flour dishes, taking into account nutritional value, organoleptic indicators, structural and mechanical properties. The optimal ratio of sorghum-corn, sorghum-amaranth, sorghum-soybean flour in the flour mixture was established. The developed recipe for a mixture of gluten-free flour types can be used in the development of new types of gluten-free flour dishes and is recommended for introduction into the dietary nutrition of people with celiac disease.