Обґрунтування технології охолодженої м'ясної січеної кулінарної продукції централізованого виробництва

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена обґрунтуванню технології охолодженої м'ясної січеної кулінарної продукції централізованого виробництва. Збільшення масштабів виробництва та споживання м'яса курей дозволяє вважати його перспективною сировиною для централізованого виробництва охолоджених м'ясних січених виробів. Але проблеми збереження якості, безпеки такої охолодженої продукції і пролонгування її термінів реалізації зберігають свою актуальність. Ефективне використання даної сировини може бути досягнуто його комбінуванням з традиційною м’ясною, що дозволить регулювати структурно-механічні властивості, харчову цінність готової продукції та сприятиме зниженню її собівартості. В роботі обґрунтовано технологічні параметри централізованого виробництва охолодженої м'ясної січеної кулінарної продукції. Аналіз сукупності органолептичних показників, значень вологоутримуючої здатності та втрат маси дослідних зразків дозволив встановити, що приготування січених виробів у середовищі вологої насиченої пари та зниженої температури в камері пароконвектомату сприяє меншим втратам маси та зумовлює більш високі значення вологоутримуючої здатності. За органолептичними характеристиками всі регенеровані вироби до 48 годин зберігання не відрізнялися від свіжоприготовлених, зберегли відмінний зовнішній вигляд та смак. Аналіз сукупності показників якості та безпеки кулінарних виробів дозволяє прогнозувати збільшення термінів придатності до 48 годин за температури 4±2°С. Обґрунтовано склад рецептур м'ясних січених виробів із м'ясом курей. Розроблено технологічну документацію на асортиментний ряд січених виробів – битки курячі, січеники ніжні, котлета «Загадка», мітболи курячі. Встановлено, що кулінарна продукція з фаршів з м'ясом курей має високу харчову та біологічну цінність.

The increase in the scale of production and consumption of chicken meat allows us to consider it a promising raw material for the centralized production of chilled minced meat products. But the problems of preserving the quality, safety of such chilled products and prolonging its shelf life remain relevant. The effective use of this raw material can be achieved by combining it with traditional meat, which will allow us to regulate the structural and mechanical properties, nutritional value of the finished product and will contribute to reducing its cost. The work substantiates the technological parameters of the centralized production of chilled minced meat culinary products. Analysis of the set of organoleptic indicators, values of moisture-holding capacity and mass losses of the experimental samples made it possible to establish that the preparation of minced products in an environment of moist saturated steam and a reduced temperature in the chamber of a combi steamer contributes to lower mass losses and causes higher values of moisture-holding capacity. According to organoleptic characteristics, all regenerated products did not differ from freshly prepared ones up to 48 hours of storage, and retained an excellent appearance and taste. Analysis of the set of quality and safety indicators of culinary products allows us to predict an increase in shelf life up to 48 hours at a temperature of 4±2°C. The composition of recipes for minced meat products with chicken meat was substantiated. Technological documentation was developed for the assortment of minced products - chicken meatballs, tender minced meatballs, "Zagadka" cutlet, chicken meatballs. It was established that culinary products from minced meat with chicken meat have high nutritional and biological value.