Обґрунтування технології паштетів з використанням білкових компонентів

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвяче-но удосконаленню технології паштетів шляхом розроблення рецептур харчових продуктів, заснованих на теорії функці-онального харчування, здатних покрити дефіцит незамінних речовин за рахунок підвищення харчової цінності продуктів внаслідок комбінування компонентів рецептури. Вирішено актуальне завдання збільшення ефективності сировини шляхом розроблення рецептур нового покоління, створення оригінальних тех-нологій з гарантованим вмістом білків, жирів, вітамінів, макро- та мікроелемен-тів. Обгрунтовано технологію паште-тів печінкових з використанням білко-вих функціональних речовин, що дозво-ляє отримати готову продукцію з пок-ращеними структурно-механічними та органолептичними показниками. Об-ґрунтовано застосування різних техно-логій теплового оброблення (варіння в оболонці, запікання, sous vide), що до-зволяє суттєво спростити реалізацію те-хнології з одночасним отриманням го-могенної структури готового продукту. Матеріали роботи було представ-лено на III Міжнародній науково-практичній конференції Modern knowledge: research and discoveries 19-20 липня 2024 Ванкувер, Канада. Робота виконана у межах: функ-ціонування наукового гуртка «Харчова безпечність у харчовій промисловості та ресторанній індустрії»; опрацювання наукової теми 0123U101616 «Технології харчової продукції з регульованим нут-рієнтим складом для забезпечення стій-кості продовольчої системи». Публікації за темою. Стаття Колеснікова, М., & Хлопова, А. (2024). Обґрунтування технології паштетів з використанням функціональних білко-вих компонентів. Scientific Collection «InterConf+», (47(209), 382–388.

The qualification work is dedicated to improving the technology of pates by developing food recipes based on the theory of functional nutrition, which can cover the deficiency of essential substances by increasing the nutritional value of products through the combination of recipe components. The urgent task of increasing the efficiency of raw materials by developing new generation recipes, creating original technologies with a guaranteed content of proteins, fats, vitamins, macro- and microelements is solved. The technology of liver pates with the use of protein functional substances has been substantiated, which allows to obtain finished products with improved structural, mechanical and organoleptic characteristics. The use of various heat treatment technologies (cooking in a shell, baking, sous vide) is substantiated, which significantly simplifies the implementation of the technology while obtaining a homogeneous structure of the finished product. The materials of the work were presented at the III International Scientific and Practical Conference Modern knowledge: research and discoveries on 19-20 July 2024 in Vancouver, Canada. The work was carried out within the framework of: the functioning of the scientific circle ‘Food safety in the food industry and restaurant industry’; development of the scientific topic 0123U101616 ‘Technologies of food products with regulated nutritional composition to ensure the sustainability of the food system’. Publications on the topic. Article Kolesnikova, M., & Khlopova, A. (2024). Substantiation of pate technology using functional protein components. Scientific Collection ‘InterConf+’, (47(209), 382-388.