Обґрунтування технології борошняних виробів з додаванням стабілізованих рисових висівок

Abstract

Сучасна харчова промисловість зосереджена на розробці інноваційних технологій, що сприяють підвищенню якості та безпечності продукції, а також задовольняють зростаючі запити споживачів щодо здорового харчування. Одним із актуальних напрямів є використання функціональних інгредієнтів, які дозволяють покращити харчову цінність продукції, зменшити її калорійність або вміст небажаних компонентів, таких як глютен. У цьому контексті рисові висівки (РВ) є перспективним інгредієнтом, завдяки високій харчовій цінності, який може частково замінити пшеничне борошно, збагативши вироби харчовими волокнами, білками та мікроелементами. Біоактивні компоненти РВ сприяють профілактиці хронічних захворювань, таких як діабет і серцево-судинні розлади. Однак, їх використання обмежене через властивість до окислення та вплив на органолептичні характеристики продуктів. Відомо, що термічна стабілізація дозволяє інактивувати ліпазу та зберігати корисні сполуки, що робить саме стабілізовані рисові висівки (СРВ) перспективними у використанні рецептури хліба. У роботі досліджено теоретичні та прикладні аспекти виробництва борошняних виробів, приділено увагу сучасним тенденціям і перспективам розвитку технологій у цій галузі. Проаналізовано існуючі технології виробництва борошняних виробів, зокрема процеси, що відбуваються під час виготовлення продукції. Виокремлено основні тенденції та інновації в сучасному виробництві харчових продуктів. Виконано аналітичне обґрунтування доцільності використання стабілізованих рисових висівок як інгредієнта, що частково замінює пшеничне борошно. Вивчено їх вплив на технологічні показники при виробництві хліба. Розроблено рецептурний склад хліба з додаванням стабілізованих рисових висівок та визначено оптимальні параметри технологічного процесу. Проведено дослідження щодо впливу стабілізованих рисових висівок на якісні характеристики продукції. Обґрунтовано заходи для забезпечення безпечності технології виробництва, а також проведено оцінку прийнятих рішень з точки зору їх практичної доцільності й ефективності.

The paper examines the theoretical and applied aspects of flour products production, paying attention to current trends and prospects for the development of technologies in this area. The existing technologies for the production of flour products, in particular, the processes that take place during the manufacture of products, are analysed. The main trends and innovations in modern food production are highlighted. An analytical substantiation of the feasibility of using stabilised rice bran as an ingredient that partially replaces wheat flour is carried out. Their influence on technological indicators in bread production has been studied. The recipe composition of bread with the addition of stabilised rice bran was developed and the optimal parameters of the technological process were determined. The influence of stabilised rice bran on the quality characteristics of the product was studied. Measures to ensure the safety of the production technology are substantiated, and the decisions made are evaluated in terms of their practical feasibility and effectiveness.