Розроблення проєкту технології м'ясного напівфабрикату  для хачабургеру

Єгоров, Данило Дмитрович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64344

Title:	Розроблення проєкту технології м'ясного напівфабрикату для хачабургеру
Other Titles:	Development of a meat semi-finished product technology project for khachaburger
Authors:	Єгоров, Данило Дмитрович
metadata.dc.contributor.advisor:	Омельченко, Світлана Борисівна
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	харчова продукція;м’ясна січена продукція;напівфабрикати;харчові добавки;фосфати;нітрити;рослинна сировина;текстура;соковитість;органолептичні властивості;фізико-хімічні властивості
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Єгоров Д. Д. Розроблення проєкту технології м'ясного напівфабрикату для хачабургеру: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Б. Омельченко. Харків: ДБТУ, 2024. 100 с.
Abstract:	Розроблення м'ясного напівфабрикату дозволяє розширити асортимент бургерної продукції у закладах ресторанного господарства, задовольняючи попит на інноваційні страви, та створює можливість для збільшення конкурентоспроможності підприємств, що прагнуть виділитися на сучасному ринку. Для забезпечення високої якості, стабільності та безпеки м’ясних напівфабрикатів в умовах динамічного виробництва все частіше використовують харчові добавки, зокрема фосфати та нітритну сіль. Харчові фосфати додаються для регулювання рівня рН продукту, що дозволяє покращити його вологоутримувальну здатність, соковитість та ніжність текстури, особливо важливі у м’ясних продуктах, таких як напівфабрикати для бургерів. Нітритна сіль, окрім своєї ключової функції збереження кольору продукту, забезпечує антибактеріальну дію, що підвищує його мікробіологічну стабільність і робить більш безпечним для споживання протягом тривалого часу зберігання. У зв’язку з цим, використання фосфатів і нітритної солі у рецептурному складі м'ясного напівфабрикату для хачабургеру підвищить його якість, тривалість зберігання та смакові характеристики, що є вагомими перевагами у сучасному виробництві бургерної продукції.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64344
metadata.dcterms.references:	1. Афанасьєва К. К. Хімічний склад харчових продуктів: Кн. 1: Довідник кулінара, таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів. Київ: Центр учбової літератури. 2015. 230 c. 2. Антипова Л. В. Технологія м’яса та м’ясних продуктів. Київ: Либідь, 2015. Розділи 2, 5, 7. С. 45–67. 3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Київ: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2007. 280 с. 4. Атаманюк М.П. Основи наукових досліджень у харчових технологіях. Київ: Освіта, 2016. Розділи 2, 4. С. 65–89. 5. Бакуменко Л.М. Інженерні процеси у харчовій промисловості. Львів: БаК, 2018. Розділи 3, 6. С. 72–90. 6. Баранов В.С., Альошина Л.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Київ: Дім, 1986. 400 с; 7. Бондаренко А. І. Функціональні харчові добавки. Одеса: ОНТУ, 2019. Розділи 4, 5. С. 72–88. 8. Бондаренко Т.О. Основи стандартизації та сертифікації харчових продуктів. Харків: Основа, 2019. Розділ 3. С. 88–102. 9. Бутенко О. О. Раціональне харчування і здоров’я. Харків: Прапор, 2017. Розділи 1, 3. С. 40–62. 10. Вільчинська М.І., Нікітін О.П. Сучасні методи оцінки якості харчової продукції. Одеса: ОНТУ, 2020. С. 15–33. 11. Головко В.Ф. Технологічний контроль у виробництві м’ясопродуктів. Київ: Видавничий дім "Київ", 2019. С. 22–41. 12. Демидов А.І. Фізико-хімічні методи аналізу харчових продуктів. Львів: Світ, 2018. Розділи 2, 5. С. 34–78. 13. Державні санітарні правила та норми СанПіН 8.8.1.2.3.4 000 2001. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті. 14. ДСТУ 4433:2005. Продукти кулінарні. Методи органолептичного та фізико-хімічного контролю якості. Київ: УкрНДІСтандарт, 2005. С. 15–30. 15. ДСТУ 4437:2005. Напівфабрикати м'ясні та м’ясо-рослинні посічені. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 24 с. 16. ДСТУ 4823:2007. М’ясо. Загальні технічні умови. Київ: УкрНДІСтандарт, 2007. С. 10–20. 17. ДСТУ 6023:2008. Напівфабрикати м’ясні. Технічні умови. Київ: УкрНДІСтандарт, 2008. С. 11–28. 18. Едельман М.М. Раціональне харчування. Київ, 1983; 19. Євдокименко О.О. Основи стандартизації харчових продуктів. Київ: Вища школа, 2021. Розділи 3, 6. С. 66–85. 20. Жук І.О. Контроль якості м’ясних напівфабрикатів. Харків: ХДУХТ, 2015. С. 18–43. 21. Здобнов О.І., Циганенко В.А., Пересічний М.І. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Київ: А.С.К., 2001. 656 с. 22. Іващенко М.Г. Санітарно-гігієнічні аспекти виробництва харчових продуктів. Київ: Алерта, 2022. Розділи 2, 4. С. 57–78. 23. Ковальчук В. П. Харчова біохімія. Львів: ЛНУ, 2020. Розділи 5, 7. С. 112–145. 24. Коваленко Н.О. Технологія кулінарних виробів. Харків: Основа, 2017. Розділи 3, 4. С. 89–120. 25. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі: Підручник для середніх спеціальних навчальних закладів. Київ: Ділова література, 2005. 467 с. 26. Колос І.М. Аналіз ефективності виробничих рішень. Київ: Либідь, 2017. Розділи 2, 5. С. 68–85. 27. Крайнюк Л.М., Касілова Л.О., Манєлова Л.Д. Методичні рекомендації щодо розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. Харків: ХДУХТ, 2005. 42 с. 28. Кузьменко С.С. Енергетична цінність харчових продуктів. Одеса: ОНТУ, 2019. С. 24–56. 29. Ляшенко О.О., Дмитренко Л.В. Формування органолептичних властивостей продуктів харчування. Київ: Либідь, 2021. С. 44–72. 30. Манько С.В., Горбаченко І.А. Методи розробки нових харчових продуктів. Харків: Основа, 2018. Розділи 3, 5. С. 65–93. 31. Мельник Т. А. Санітарія та гігієна у харчовій промисловості. Київ: Вища школа, 2018. Розділи 2, 6. С. 34–56. 32. Морозова Н.В. Інновації у ресторанному господарстві. Львів: БаК, 2019. Розділи 2, 6. С. 88–110. 33. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А. Харчова хімія. Львів: Диво, 2007. 640 с. 33. Нікітенко А. І. Сучасні методи контролю безпеки продуктів харчування. Київ: Видавничий дім "Київ", 2022. С. 14–34. 34. Пастух М.В. Харчові добавки у виробництві м’ясопродуктів. Харків: Основа, 2019. Розділи 4, 7. С. 96–128. 35. Пивоваров П.П., Прасол Д.Ю. Теоретичні основи харчових технологій: Вода та її значення у формуванні фізико-хімічних, органолептичних показників сировини та продуктів харчування. Харків: ХДАТОХ, 2003. 48 с. 36. Поліщук І.П. Організація та управління виробництвом у ресторанному господарстві. Львів: БаК, 2020. Розділи 4, 7. С. 112–130. 37. Полтавець О.І., Щербина Л.В. Розробка нових рецептур кулінарних виробів. Київ: Освіта, 2021. Розділи 3, 6. С. 77–99. 38. Радченко О.М. Експертиза якості харчових продуктів. Київ: Вища школа, 2018. С. 29–53. 39. Резник С.С. Вплив технологічних процесів на якість харчових продуктів. Одеса: ОНТУ, 2017. С. 45–79. 40. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.Л. Технологія м’яса та м’ясопродуктів. Кн. 2. Технологія м’ясних продуктів. Київ: Колос, 2009. 711 с. 41. Савчук В.В. Контроль харчової безпеки в закладах ресторанного господарства. Львів: БаК, 2020. С. 33–61. 42. Сердюк В.М. Органолептичні методи контролю якості продуктів. Київ: Академія, 2015. Розділ 3. С. 48–67. 43. Смирнов П.П., Козловська А.О. Технологічні процеси кулінарного виробництва. Харків: Основа, 2019. Розділи 2, 4. С. 64–92. 44. Терещенко І.В., Холодова Л.А. Технологія напівфабрикатів із м’яса. Київ: Алерта, 2021. Розділи 1, 3. С. 20–55. 45. Улітко С.М. Екологічні аспекти виробництва м’ясних продуктів. Київ: Освіта, 2020. С. 37–68. 46. Харченко А.Г. Сучасні аспекти технологій харчових продуктів. Київ: Вища школа, 2022. Розділи 3, 5. С. 78–102;. 47. Шаповал І.П., Марченко Т.О. Фізико-хімічні методи дослідження харчових продуктів. Харків: ХДУХТ, 2019. С. 21–44;. 48. Шевченко Л.Г. Технологія комбінованих м’ясо-рослинних виробів. Київ: Вища школа, 2021. Розділи 2, 5. С. 60–77;. 49. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О.О. Гринченко, М.Б. Колеснікова, Н.В. Чорна, В.А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 50. Яценко О.А. Новітні технології у виробництві м’ясних продуктів. Київ: Либідь, 2022. С. 19–38.
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181-RІ-13м_Yehorov_D_D.pdf Restricted Access		3.05 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record