Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64343| Title: | Розроблення проєкту технології холодних соусів емульсійного типу з використанням дієтичних добавок на основі рослинної сировини |
| Other Titles: | Development of a cold emulsion-type sauces technology project using dietary supplements based on plant raw materials |
| Authors: | Никитюк, Даніїл Сергійович |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Омельченко, Світлана Борисівна |
| metadata.dc.contributor.affiliation: | Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії |
| Keywords: | соусна продукція;дієтичні добавки;клітковина соєва;рослинна сировина;емульсія;емульгуючи здатність;стійкість емульсії |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Харків: ДБТУ |
| Citation: | Никитюк Д. С. Розроблення проєкту технології холодних соусів емульсійного типу з використанням дієтичних добавок на основі рослинної сировини: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. С. Б. Омельченко. Харків: ДБТУ, 2024. 122 с. |
| Abstract: | Аналіз ринку та тенденцій розвитку соусного сегменту в Україні та світі свідчить, що споживачі все більше орієнтуються на здорове харчування і прагнуть вживати екологічно чисті продукти, серед яких важливу роль відіграють соуси. Це призводить до активного оновлення асортименту соусної продукції. Проте традиційні соуси, такі як кетчупи, майонези та соуси-дресинги, які переважно використовуються для холодних страв, не завжди відповідають вимогам ресторанного бізнесу. Для задоволення вимог споживачів та виведення нового харчового продукту на ринок пропонується розробка рецептури соусу емульсійного типу з додаванням соєвої клітковини та дієтичних стабілізуючих добавок. Включення соєвої клітковини до складу соусу обґрунтовано покращенням харчових властивостей, текстури та функціональності продукту. Використання дієтичної порошкоподібної добавки на основі рослинної сировини забезпечить продукт вітамінами, макро- та мікроелементами, а також органічними кислотами, що необхідні для нормального функціонування організму. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64343 |
| metadata.dcterms.references: | 1. Lawson M., Thomas M. Low vitamin D status of Asian 2 year olds living in England // Brit. Med. J. 1999. V. 318. P. 28. 2. Euromonitor. European markets OTC healthcare. London: Euromonitor Plc, 1999. 3. Gatenby S. J., Hunt P., Rayner V. The National Food Guide: development of the dietetic criteria and nutritional characteristics // J. Hum. Nutr. Dietet. 1995. V. 8. Р. 323-334. 4. Снєжкін Ю.Ф. Теплообмінні процеси під час одержання каротиновмісних порошків / Снєжкін Ю.Ф., Петрова Ж.О. К.: Академперіодика, 2007. 162 с. 5. Джудіт К. Доннеллі. Потреба в поживних речовинах здорового і хворого организму / Джудіт К. Доннеллі. Київ, 2004. С. 63-87. 6. Снєжкін Ю.Ф. Нові харчові продукти в екології харчування. Львів, 2009. С. 75, 76. 7. Снєжкін Ю.Ф. Харчові порошки з рослинної сировини. Класифікація, методи отримання, аналіз ринку. Biotechnologia Acta. 2010. Т. 3, № 5. С. 43-49. 8. Gibson G. R., Roberfroid M. B. Dietary manipulation of the human colonic mscrobiota: introducing the concept of prebiotics. 1995. V. 125. P. 1401-141213. 9. Hoebregs H. Fructans in foods and food products, ion_eschange chromatographic method: collaborative study. J. Assoc. Analyt. Chem. Int. 1997. V. 80. P. 1029-1037. 10. Нанотехнології мікронутрієнтів: проблеми, перспективи та шляхи ліквідації дефіциту макро- та мікроелементів. Журнал АМН України. 2010. Т. 16. № 1. С. 107-114. 11. Sokol o R.J. Vitamin E / R. J. Sokol, E. E. Ziegel, L. J. Filer. Present knowledge in - trition – 7th ed.Washington : ILSI Press, 1996. Р. 130-136. 12. Shrimpton D. H. Nutritional implications of micronutrients interactions / D. H. Shrimpton. Chemist and Druggist. 2004. 15 May. Р. 38-41. 13. Maxfield B. Essential MathCAD for E - neering, Science and Math / B. Maxfield. 2th ed. Cambridge Massachusetts, 2009. Р. 289-293. 14. Farrar Т. Pulse and Fourier transform NMR. Cambridge Massachu- setts: Academic Press, 1973. 118 р. 15.https://beautylike.com.ua/p2243380160-ovoschnaya-norma-vosstanovlenie.html?source=merchant_center&gad_source=1&gclid=Cj0KCQiArby5BhCDARIsAIJvjIS8Icf7q9jutpohqEmj4PC5Y4uhTlMRBtbUcm-nrgSqi7lfZtpZs1UaAqMpEALw_wcB 16. Снєжкін Ю.Ф. Технологія отримання функціональних рослинних порошків. Харчова промисловість. 2011. № 10, 11. С. 133-138. 17. Патент України № 81076 МПК А23L 1/06. Фруктово-овочевий десерт швидкого приготування / Снєжкін Ю.Ф., Михайлик В.А., Михайлик Т.О., Петрова Ж.О.; заявник і патентовласник Інститут технічної теплофізики. Заявка № а200607722; заявл. 10.07.2006; опубл. 26.11.2007, Бюл. № 19. 6 с. 18. Wild J., Sutcliffe M, Schorah CJ, Levene M.I. Prevention of neural tube defects. Lancet 1997; С. 30. 19. Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення. Київ, 2008. 717 с. 20. Емульсійні напої з комбінованим складом ПНЖК. «Наукові пріоритети розвитку аграрної сфери в умовах глобальних змін» матеріали міжнар. Наук. практ. інтернет-конф.4-5 грудня 2014 р. Тернопіль: Крок 2014. 2014. С. 96. 21. Тарасова Л.І. Соуси та майонези – чи є різниця. Масложирова промисловість. №4. 2009. С. 14-16. 22. Жукевич О. Виробництво та споживання соусів України. Товари і ринки. 2012. №1 С. 37-45. 23. Емульсійний соус як продукт профілактичного призначення. 75 наукова конференція науково-викладацького складу академії, 21-24 квітня 2015 р, Одеса. С. 134. 24. Масягіна О.В. Формування і оцінка споживчих властивостей емульсійних соусів спеціолізованого призначення : дис. канд. техн. наук : 05.18.15 . Київ, 2014. 152 с. 25. Зіолковська А.В. Технологія плодово-ягідних соусів з використанням екстракту полісахаридів оболонки насіння льону : дис. канд. техн. наук: 05.18.16 . Харків, 2008. 178 с. 26. Антонечко А.В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення: автореф. дис. на здобуття наукового ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування». Київ, 2011. 23 с. 27. Павличенко О. Удосконалення технології приготування соусів з використанням борошна насіння льону. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2012, № 6, С. 6-8. 28. Тележенко Л.Н. Технологія горіхових соусів зі збалансованим жирнокислотним складом . Товари і ринки. 2014. № 1 (17). С. 175-184. 29. Тележенко Л.М. Креативні соуси-дресинги – нові продукти на ринку України. Харчова наука і технологія. 2010. № 4. С. 49-51. 30. The sensory effect of butter in culinary sauces Erika Rapp, Аsa Оstrоm, Fredrik Bosander, Inga-Britt Gustafsson // Journal of Foodservice Vol. 18, Issue 1, p. 31–42. DOI: 10.1111/j.1745-4506.2007.00044.x 31. US 6086937 A / Sauce base composition / David Simon Bot, Petrus Gerardus Haring, Arie Johannes Plancken. US 08/913,536; 11.07.2000 32. Jim Smith, Edward Charter. Functional food product development // Wiley-Blackwell, 2010, 528 р. ISBN: 978-1-4051-7876-1 33. Ellis A., Jacquier J.C., Manufactyre and characterization of agarose microparticles // Journal of food engineering, № 90 (2), р. 141-145. 34. Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Бондаренко В.Ф. Інноваційне обґрунтування одержання гарячих емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. Вип. 58. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв. Харків: ХНТУСГ ім. П. Василенка, 2007. С. 341-349. 35. ДСТУ 4487: 2005. Майонези. Загальні технічні умови. 27 с. Чинний від 01.01.07 р. 36. Патент на корисну модель 73847 Україна, МПК С11В 5/00. Спосіб виробництва фітоолійного напівфабрикату / Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф., Гавриш А.В., Лявинець Г.М.; заявник та патентовласник НУХТ (Ук раїна). № u2012 03493; заяв. 23.03.2012; опубл. 10.10.2012. Бюл. № 19. 3 с. 37. Юдіна Т. І. Дослідження тиксотропії емульсійного соусу з використанням концентрату зі сколотин при зберіганні. Східноєвропейський журнал передових технологій. № 1/6 (73), С. 61–65. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.38083 38. Sikora M., Badrie N., Deisingh A. K., Kowalsk, S. (2008). Sauces and Dressings: A Review of Properties and Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. № 48:1. Р. 50–77. DOI: 10.1080/10408 390601079934 39. Andrieva S., Kolesnikova M., Hrynchenko O. Iurchenko S., Plotnikova R. “Technologies of sweet sauces with the useof physical modification starches/ – Warsaw: RS Global Sp.z O. O.,2020. 98 p. https://doi.org/10.31435/rsglobal/008 40. Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Цихановська І.В., Лазарєва Т.А., Александров О.В., Коваленко В.О., Скуріхіна Л.А., Євлаш В.В. Нутриціологія. Частина 1. Загальна нутриціологія. Навчальний посібник. Харків: УІПА, 2012. 371 с. 41. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Цихановська І.В., Лазарєва Т.А., Александров О.В., Коваленко В.О., Скуріхіна Л.А., Євлаш В.В. Нутриціологія. Частина 2. Частна нутриціологія: Навчальний посібник. Харків: УІПА, 2012. 246 с. 42. Birth size and childhood growth as determinants of physical functioning in older age: the Helsinki birth cohort study / M.B. von Bonsdorff, T. Rantanen, S. Sipila [et al.] // Am. J. Epidemiol. 2011. Vol. 174, № 12. Р. 1336-1344. 43. Dorner J. Ten ontogenetic theses for promotion of health and primary prevention of important diseases by a prenatal and early postnatal neuroendocrineimmune prophylaxis. Neuro Endocrinol. Lett. 2000. Vol. 21, № 4. Р. 265-267. 44. Lucas A. Growth and later health: a general perspective. Nestle Nutr. Workshop. Ser.Pediatr. Program. 2010. № 65. Р. 1-9. 45. Розробка та оформлення технологічних карт на нову та фірмову кулінарну продукцію: методичні вказівки для студентів денної та заочної форм навчання/ Харків: ХДУХТ. 2002. 40 с. 46. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 47. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів». [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://law.dt-kt.com/zakon-ukrayiny-probezpechnist-ta-yakist-harchovyh-produktiv-vid-23-12-1997-r-771-97-vr/. Назва з домашньої сторінки Інтернету. 48. Закон України «Про Державну систему біобезпеки при створенні, випробуванні, транспортуванні та використанні генетично модифікованих організмів про безпечність та якість харчових продуктів». [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр. – Назва з домашньої сторінки Інтернету. 49. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. Київ: Академія, 2011. 520 с. 50. Впровадження системи НАССР для операторів ринку харчових продуктів: практичний посібник / А.С. Ткаченко, Ю.О. Басова, О.О. Горячова та ін. Полтава: ПУЕТ, 2020. 137 с. 51. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості. Затверджено Наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.07 р. № 373. К.: ДІКЕД, 2007. 321 с. 52. Інтернет-портал «Prom.Ua». [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://prom.ua. 53. Методичні рекомендації з комерціалізації розробок, створених в результаті науково-технічної діяльності. Затверджені Наказом Державного комітету України з питань науки, інновацій та інформатизації від 13.09.2010 № 18. [Електронний ресурс]. Режим доступу: document.ua/pro-zatverdzhennja-metodichnih-rekomendacii-doc35178.html. |
| Appears in Collections: | 181 - "Харчові технології" (Магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 2024_М_4604_181-RІ-13м_Nykytiuk_D_S.pdf Restricted Access | 2.92 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.