Наукове обгрунтування технології ньокків заморожених із використанням концентратів молочних білків «Mlekovita»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології замороженого ньокків із використанням молочних білків «Mlekovita». Введення молочних білків в складі ньокків дозволить сформувати більш м’яку, пружню консистенцію, що підтверджує вологоутримуючу властивість молочних білків, також введення молочних білків допоможе покращити поживну й біологічну цінність ньокків. Задля стабільності структури ньокків під час циклу «заморожування–варіння», було використано крохмаль хімічної модифікації, ацетильований, що здатний витримувати низькі температури. Таким чином, технологія ньокків заморожених є актуальною та затребуваною, і тут також необхідно врахувати умови заморожування, тривалість заморожування та технологічні властивості основної та додаткової сировини, яка здатна витримати технологічні фактори

The qualification work is devoted to the development of frozen gnocchi technology using milk proteins "Mlekovita". The introduction of milk proteins into the composition of gnocchi will allow to form a softer, more elastic consistency, which confirms the moisture-retaining property of milk proteins, and the introduction of milk proteins will also help to improve the nutritional and biological value of gnocchi. For the stability of the gnocchi structure during the "freezing-cooking" cycle, chemically modified starch, acetylated, was used, which is able to withstand low temperatures. Thus, the technology of frozen gnocchi is relevant and in demand, and here it is also necessary to take into account the freezing conditions, the duration of freezing and the technological properties of the main and additional raw materials, which are able to withstand technological factors.