Розроблення проєкту технології збитих молочних десертів з використанням мо-лочної сироватки та плодово-овочевих наповнювачів

Abstract

Актуальність теми. Встановлено, що найбільш технологічним є використання в рецептурному складі збитих молочних десертів сухої молочної сироватки та сухого молока. Також доцільне введення до їх складу плодово-овочевої сировини, яка міститься значну кількість пек-тинових речовин, що дозволяє стабілізувати збиту структуру. Мета кваліфікаційної роботи – розроблення проєкту технології збитих молочних десертів з використанням молочної сироватки та плодово-овочевих наповнювачів. Завдання: дослідити властивості моде-льних систем з використанням сухої мо-лочної сироватки, сухого знежиреного молока та підварок з обліпихи та моркви за різних співвідношень; розробити проєкт рецептур та технології збитих молочних десертів з використанням ро-слинної сировини та визначити показ-ники якості готової продукції. Об’єкт дослідження – технологія зби-тих молочних десертів. Предмет дослідження: збиті молочні десерти з використанням молочної сироватки та плодово-овочевих наповнювачів. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологію збитих молочних десертів з використанням молочної сироватки та плодово-овочевих наповнювачів. Дослі-джено вплив рецептурних компонентів на властивості збитих молочних десер-тів. Апробація. Основні положення роботи представлено на конференції «Інноваційні технології розвитку харчових і переробних виробництв та ресторанного господарства: наукові пошуки молоді». Публікації. Опубліковано 1 тези допові-ді.

Relevance of the topic. It has been estab-lished that the most technologically ad-vanced is the use of whey powder and milk powder in the recipe composition of whipped milk desserts. It is also advisable to introduce fruit and vegetable raw mate-rials, which contain a significant amount of pectin substances, which allows stabilizing the whipped structure. The purpose of the qualification work is de-velopment of a project for the technology of whipped milk desserts using whey and fruit and vegetable fillers. Objectives: to investigate the properties of model systems using whey powder, skimmed milk powder and sea buckthorn and carrot stew at different proportions; to develop draft recipes and technologies for whipped milk desserts using plant materials and determine the quality indicators of fin-ished products. Object of research - technology of whipped milk desserts. Subject of research: whipped milk desserts using whey and fruit and vegetable filler. Theoretical and practical significance of the results. A draft technology for whipped dairy desserts using whey and fruit and vegetable fillers were developed. The influ-ence of recipe components on the properties of whipped milk desserts was investigated. Approbation. The main provisions of the qualification work were presented at the conference "Innovative technologies for the development of food and processing indus-tries and restaurant business: scientific re-search of young people". Publications. 1 abstract published.