Наукове обґрунтування технології запіканки «Мильяччо» на основі сиру «Рікотта»

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології запіканки «Мільяччо» за традиціями італійської кухні. Начасі популярність страв з сиру кисломолочного розширюється на таких стравах як сирники, сирні кульки смажені во фритюрі та сирні пасти із різними наповнювачами. Щодо таких страв як пудинги, запіканки, не мають такої популярності, за рахунок застарілих технологій, тому нами запропоновано розроблення сирної запіканки, і замість сиру кисломолочного змінюємо на сир «Рікотту», й також заміну крупи манної марки «М», на крупу манну «Семоліна», що виробляється з твердих сортів пшениці. Удосконаленість даної технології полягає в заміні сиру кисломолочного на м’який сир «Рікотта», що має більш альбумінний склад за білком. Сир «Рікотта», містить більше лактози й менше жиру, так як виробляється він виключного з сироватки, тому на виході запіканка має більш м’яку й повітряну консистенцію, а також практично відсутній кисло-молочний присмак. Метою роботи є розроблення проєкту технології запіканки «Мільяччо» на основі сиру «Рікотта»

The qualification work is devoted to the development of the technology of the “Migliaccio” casserole according to the traditions of Italian cuisine. Nowadays, the popularity of dishes made from fermented milk cheese is expanding to such dishes as cheesecakes, deep-fried cheese balls and cheese pastes with various fillings. As for dishes such as puddings, casseroles, they are not so popular due to outdated technologies, so we proposed the development of a cheese casserole, and instead of fermented milk cheese we change it to “Ricotta” cheese, and also replace the semolina of the “M” brand with “Semolina” semolina, which is made from durum wheat. The improvement of this technology lies in replacing fermented milk cheese with soft “Ricotta” cheese, which has a more albuminous composition in terms of protein. Ricotta cheese contains more lactose and less fat, as it is produced exclusively from whey, so the resulting casserole has a softer and airier consistency, and there is practically no sour-milk flavor. The purpose of the work is to develop a project for the technology of the “Migliaccio” casserole based on Ricotta cheese