Розроблення проєкту технології ковбасок-гриль для закладів ресторанного господарства

Abstract

Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, переліку посилань, який містить 38 джерел. Матеріал пояснювальної записки до кваліфікаційної роботи наведено на 103 стор. машинописного тексту, містить 23 таблиць і 10 рисунків. На підставі проведеного літературного огляду було розглянуто традиційну технологію виготовлення ковбасок-гриль, особливості технологічного процесу та апаратурне оформлення технології. Наведено характеристику традиційної сировини. Проведено аналіз інноваційних підходів до удосконалення технології ковбасок-гриль. Описані об'єкти, предмети, матеріали та визначені методи дослідження. Описані результати дослідження фізико-хімічних та споживчих характеристик нових видів ковбасок-гриль. В результаті проведених досліджень доведено ефективність комплексного використання караген ану Е407 та моно- і дігліцеридів жирних кислот Е471 для покращення споживчих та технологічних характеристик ковбасок гриль. Розроблено технологічну схему та рецептуру виробництва нового виду ковбасок-гриль для закладів ресторанного господарства. Проаналізовані фізичні, хімічні та біологічні фактори, які можуть спровокувати випуск небезпечної продукції. Побудований план НАССР, який дозволить забезпечити дієву систему моніторингу та управління безпечністю продукції в умовах виробництва. Реалізована економічна оцінка ефективності прийнятих рішень.

The qualification work consists of an introduction, 5 chapters, conclusions, a list of references, which contains 38 sources. The material of the explanatory note to the qualification work is given on 103 pages of typewritten text, contains 23 tables and 10 figures. Based on the literature review, the traditional technology for making grilled sausages, the features of the technological process and the hardware design of the technology were considered. The characteristics of traditional raw materials are given. An analysis of innovative approaches to improving the technology of grilled sausages was carried out. Objects, objects, materials and certain research methods are described. The results of the study of the physicochemical and consumer characteristics of new types of grilled sausages are described. As a result of the conducted studies, the effectiveness of the integrated use of carrageenan E407 and mono- and diglycerides of fatty acids E471 for improving the consumer and technological characteristics of grilled sausages is proven. A technological scheme and recipe for the production of a new type of grilled sausages for restaurant establishments have been developed. Physical, chemical and biological factors that can provoke the release of dangerous products have been analyzed. A HACCP plan has been built, which will allow to ensure an effective system of monitoring and managing product safety in production conditions. An economic assessment of the effectiveness of the decisions made has been implemented.