Наукове обґрунтування технології сумішей сухих для соусів з використанням полісахаридів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології сумішей сухих для соусів з використанням полісахаридів. Ідея нового продукту полягає в розробці сухого соусу, що буде характеризуватися гарантовано стабільними показниками якості, як за органолептичними, структурно-механічними показниками так і за харчовою цінністю і при цьому споживач зможе його з легкістю відтворити у себе на кухні за короткий час. Реалізація інноваційного задуму можлива за рахунок використання ферментованого пектину і підбору харчових добавок, що дозволять розробити продукт, який відповідатиме зазначеним вимогам. У зв'язку з цим було науково обґрунтовано технологію виробництва пектину ферментативним способом. Розроблено рецептурний склад сухої основи для соусів з використанням суміші полісахаридів «Сирний соус», «Соус із гарбуза», «Соус із лохини». Шляхом математичного моделювання визначено раціональний вміст смако-ароматичних добавок, що характеризуються високим вмістом білка (понад 30 % від енергетичної цінності соусів), низьким вмістом жирів (менше 0,5 г/100 ккал), високим вмістом фосфору (понад 30 % від добової потреби в 100 ккал).

The qualification work is devoted to the scientific substantiation of the technology of dry mixes for sauces using polysaccharides. The idea of the new product is to develop a dry sauce that will be characterized by guaranteed stable quality indicators, both in terms of organoleptic, structural and mechanical properties and nutritional value, and at the same time the consumer will be able to easily recreate it in his kitchen in a short time. The realization of the innovative idea is possible through the use of fermented pectin and the selection of food additives that will allow us to develop a product that meets these requirements. In this regard, the technology for the production of pectin by the enzymatic method was scientifically substantiated. The formulation composition of a dry base for sauces using a mixture of polysaccharides “Cheese sauce”, “Pumpkin sauce”, “Blueberry sauce” was developed. By mathematical modeling, the rational content of flavoring additives characterized by high protein content (more than 30 % of the energy value of sauces), low fat content (less than 0.5 g/100 kcal), and high phosphorus content (more than 30 % of the daily requirement of 100 kcal) was determined.