Наукове обґрунтування технології желейних кондитерських виробів з використанням поля надвисоких частот

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена вдосконаленню технології виробництва желейних кондитерських виробів із використанням поля надвисоких частот для підвищення якості, зниження витрат драглеутворювача та собівартості готової продукції. Встановлено закономірності впливу поля НВЧ на фізико-хімічні властивості розчинів агару, що сприяють зміцненню структури желейної маси. Розроблено науково-методичні рекомендації щодо оптимізації процесу структуроутворення у желейних виробах з використанням НВЧ обробки. Удосконалено технологію виробництва торта «Шоколадно-желейного», що дозволяє знизити витрати агару на 40% без втрати якості продукту. Економічно обґрунтовано, що впровадження нової технології дозволить скоротити виробничі витрати, знизити собівартість продукції на 12% та підвищити її конкуренто-спроможність.

The qualification work is devoted to the improvement of the technology for the production of jelly confectionery products using an ultra-high frequency field to improve quality, reduce the consumption of gelling agent and the cost of finished products. The regularities of the microwave field influence on the physical and chemical properties of agar solutions, which contribute to the strengthening of the jelly mass structure, have been established. Scientific and methodological recommendations for optimising the process of structure formation in jelly products using microwave processing have been developed. The production technology of the Chocolate Jelly Cake was improved, which allows reducing agar consumption by 40% without losing product quality. It is economically justified that the introduction of the new technology will reduce production costs, reduce the cost of production by 12% and increase its competitiveness