Розроблення проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей

Зелік, Роман Андрійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64327

Title:	Розроблення проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей
Other Titles:	Development of the “Salmon Souffle” technology project based on alginic and caraginan hydrogels
Authors:	Зелік, Роман Андрійович
metadata.dc.contributor.advisor:	Дейниченко, Григорій Вікторович
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	рибні січені маси;альгіновий гідрогель;карагінановий гідрогель;суфле;рибне суфле;лососеве суфле;технологічні властивості;безпечність;економічна ефективність;fish minced mass;alginic hydrogel;carrageenan hydrogel;soufflé;fish soufflé;salmon soufflé;technological properties;safety;economic efficiency
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Зелік Р. А. Розроблення проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Г. В. Дейниченко. Харків: ДБТУ, 2024. 108 с.
Abstract:	Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. Аналітично досліджено тенденції та загальні технологічні принципи розширення асортименту кулінарної продукції на основі комбінованих рибних січених мас, вивчені перспективи використання їх у складі альгінового і карагінанового гідрогелей. З урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтовано науковий напрям створення рибних січених продуктів з використанням на основі альгінового і карагінанового гідрогелей, реалізація якого дозволить розширити асортимент рибних січених виробів. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей з точки зору отримання січених мас із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними властивостями. Досліджено основні показники якості та безпечності «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. На основі аналітичних і експериментальних досліджень розроблено рецептурний склад «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей і технологічну документацію на їх виготовлення. Розроблено проєкт технології «Суфле лососеве» на основі альгінового і карагінанового гідрогелей. Визначено заходи безпеки з функціонування розробленої технології та здійснено оцінку прийнятих рішень The qualification work is devoted to the development of a project for the technology "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels. The trends and general technological principles of expanding the range of culinary products based on combined fish minced masses were analytically studied, the prospects for their use as part of algin and carrageenan hydrogels were studied. Taking into account the main provisions of the modern concept of healthy nutrition, the scientific direction of creating fish minced products using algin and carrageenan hydrogels was substantiated, the implementation of which will allow expanding the range of fish minced products. The rational technological parameters of the production of "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels were substantiated from the point of view of obtaining minced masses with specified structural-mechanical, functional-technological and organoleptic properties. The main indicators of quality and safety of "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels were investigated. Based on analytical and experimental research, the recipe composition "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels and technological documentation for their production were developed. A project of the technology "Salmon Souffle" based on algin and carrageenan hydrogels was developed. Safety measures for the functioning of the developed technology were determined and the decisions made were evaluated
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64327
metadata.dcterms.references:	1. Ганжуренко, І. В. Стратегічні імперативи ефективного розвитку рибопродуктового комплексу України : автореф. дис. ... канд. екон. наук : 08.00.03 / Ганжуренко Ірина Валеріївна; Міжнародний університет бізнесу і права. – Херсон, 2014. – 20 c. 2. Рибне господарство: традиції та інновації. Вітчизняний та світовий досвід [Електронний ресурс] : наук.-допом. бібліогр. покажч. / [упоряд. Т. П. Фесун] ; Нац. ун-т харч. технол., Наук.-техн. б-ка. – Київ, 2021. – 221 с. 3. Пивоваров Є.П., Пивоваров П.П., Неклеса О.П., Гринченко О.О. Технологія структурованої продукції, одержаної методом іонотропного гелеутворення X. : ХДУХТ, 2017. 205 с. 4. Вдовенко Н. М. Сучасний стан та напрями розвитку рибного господарства в Україні. Економіка агропромислового виробництва. 2010. № 3. С. 15-20. 5. Ладика В.І., Шильман Л.З, Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П. та ін. Сучасні досягнення харчової науки: навч. посіб. для студентів і аспірантів спеціальності 181 «Харчові технології»: У 2 ч. Ч 2. / за заг. ред. Ладика В.І. Суми: Олді+, 2022. 352 с. 6. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів : Підручник. К. : НУХТ, 2003. 572 с. 7. Доценка В. Ф. Лабораторний практикум із загальних технологій харчової промисловості. Київ: Кондор-Видавництво, 2016. 380 с. 8. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустянко [та ін.]. К.: Центр навчальної літератури, 2005. 496 с. 9. Загальні технології харчової промисловості. Навчальний посібник / Ф. В. Перцевой, В. І. Ладика, П. П. Пивоваров [та ін.]. Х. : СНАУ, 2021. 317 с. 10. Загороднюк О. В. Перспективи розвитку вітчизняного ринку риби. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2011. №1. С. 18-25. 11. Загороднюк О. В. Формування та розвиток ринку риби і рибної продукції України : автореф. Дис. Канд. Ек. Наук : спец. 08.00.03 – «Економіка і управління національним господарством». Одеса. 2012. 24 с. 12. Капрелянц Л. В., Іоргачова Г. К. Функціональні продукти. Одеса : Друк, 2003. 312 с. 13. Козій С. О. Перспективи розвитку ринку риби і рибної продукції. Економічні інновації. 2004. Вип. 19. С. 230-236. 14. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова [та ін.]. ХДУХТ. Харків, 2005. 42 с. 15. Мостенська Т. Л., Кундєєва Г. О. Харчування як складова продовольчої безпеки. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2016. Т. 22, № 3. С. 113-122. 16. Дейниченко Г.В., Гніцевич В.А., Слащева А.В. Дослідження структурно-механічних властивостей комбінованих фаршевих напівфабрикатів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Ч. 1. – Харків: ХДАТОХ, 2004. – С. 51-56. 17. Основи охорони праці / К. Н. Ткачук, М. О. Халімовський, В. В. [та ін.]. К. : Основа, 2006. 448 с. 18. Регіональна доповідь про стан навколишнього природного середовища в Миколаївській області у 2021 році. Управління екології та природних ресурсів Миколаївської обласної державної адміністрації, 2022. 236 с. 19. Ростовський В. С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Львів, 2006. 200 с. 20. Савінок О. М., Петрова О. І., Гиль М. І. Методичні рекомендації до виконання кваліфікаційної дипломної роботи для здобувачів вищої освіти СВО «Бакалавр», освітня спеціальність 181 – «Харчові технології». Миколаїв : МНАУ, 2022. 63 с. 21. Ghaly AE, Dave D, Budge S, Brooks M. Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review. American Journal of Applied Sciences. 2010;7(7):859–877. Сучасний стан рибної галузі України та вітчизняного ринку рибної продукції / Н. І. Смирнюк, І. В. Буряк, А. О. Загороднюк [та ін.]. Рибне господарство. 2005. Вип. 64. С. 143-153. 22. Ткачук А. І., Богомаз-Назарова С. М. Основи охорони праці. Кропивницький: ПП «Центр оперативної поліграфії «Авангард». 2017. 156 с. 23. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів : Підручник. К. : НУХТ, 2003. 572 с. 24. Pham QT. Refrigeration in food preservation and processing. In: Bhattacharya S, editor. Conventional and advanced food processing technologies. John Wiley and Sons; 2015. pp. 357-386. https://doi.org/10.1002/9781118406281.ch15. 25. Shahidi F, Li Q. Biologically active peptides from foods. In: Ustunol Z, editor. Applied food protein chemistry. John Wiley and Sons; 2015. pp. 75–98. https://doi.org/10.1002/9781118860588.ch6. 26. Загальні технології харчової промисловості. Навчальний посібник / Ф. В. Перцевой, В. І. Ладика, П. П. Пивоваров [та ін.]. Х. : СНАУ, 2021. 317 с. 27. Загороднюк О. В. Перспективи розвитку вітчизняного ринку риби. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2011. №1. С. 18-25. 28. Yarochkin AP, Boitsova TM. Technology, processes, and technical devices to manufacture mince of small-sized fish and its using. Izvestiya TINRO. 2018;193:237–253. (In Russ.). https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193- 237-253. 29. Мостенська Т. Л., Кундєєва Г. О. Харчування як складова продовольчої безпеки. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2016. Т. 22, № 3. С. 113-122. 30. Шаповал С. Л., Романенко Р. П., Форостяна Н. П. Діагностика фізичних властивостей харчових продуктів: монографія. Київ, 2017. 192 с. 31. Федорова Д. В. Фізико-хімічні і біохімічні показники якості сухих рибо-рослинних напівфабрикатів // Технічні науки та технології. 2016. № 3 (5). С. 217-233. 32. Притульська Н. В., Федорова Д. В. Ресурсозберігаюча технологія сухих рибо-рослинних фаршів // Вісн. Львів. торг.-екон. ун-ту. Сер. Технічні науки. 2017. Вип. 18. С. 65-71. 33. Федорова Д. В. Дослідження технологічних властивостей сухих рибо-рослинних напівфабрикатів та їх використання в харчових технологіях // Технічні науки та технології. 2017. № 4 (10). С. 217-227. 34. Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Теоретичні основи технології громадського харчування: Навчальний посібник: В 2 ч. – Харків: ХДАТОХ, 2001. Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування – 162 с. 35. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України [Текст]: стат. зб. / Державна служба статистики України. К., 2014. 56 с. 36. Daniela B, Anca IN, Peter R. Trends in fish processing technologies. New York: CRC Press; 2018. 356 p.. 37. Дудник С. В., Кошеля І. І. Тенденції стану здоров’я населення України. Україна. Здоров’я нації. 2016. No 4.40. С. 67–77. 38. Бомба М. Я., Івашків Л. Я. Здорове харчування як стратегічний ресурс національної безпеки України. Вісник НАН України. 2013. 39. Mohan CO, Carvajal-Millan E, Ravishankar CN. Research methodology in food sciences: integrated theory and practice. New Jersey: Apple Academic Press; 2018. 394 p. 40. Корман І. І. Сучасний стан та перспективи розвитку вітчизняного ринку риби та рибопродуктів. Підприємництво та інновації. 2020. No 12. С.49–54. DOI: https://doi.org/10.37320/2415-3583/12.8 41. Ярошевич Т. С., Пахолюк О. В. Український ринок риби та морепродуктів: проблеми та перспективи. Товарознавчий вісник. 2020. No 1.13. С. 40–51. DOI: https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2020-13-04 42. Корман І. І., Семенда О. В., Гаєнко В. І. Формування попиту та стимулювання збуту на вітчизняному ринку рибної продукції. Підприємництво та інновації. 2021. No 19. С. 19–26. DOI: https:// DOI.org/10.37320/2415-3583/19.3 43. Bashir KMI, Kim J-S, An JH, Sohn JH, Choi J-S. Natural food additives and preservatives for fish-paste products: a review of the past, present, and future states of research. Journal of Food Quality. 2017;2017. https://doi. org/10.1155/2017/9675469. 44. Карпенко В. А. Ринкова стратегія розвитку підприємств рибопереробної галузі України. Економіка харчової промисловості. No 2–15. No 26. С.15–21. DOI: https://doi.org/10.15673/2312-847x 26/2015. 44033 45. Назаренко В. О. Сучасні тенденції формування асортименту рибних пресервів. 2015. 46. Велика О. Ю. Особливості формування маркетингової стратегії підприємства. Сучасні проблеми управління підприємствами: теорія та практика : праці міжнар. наук.-техн. конф. 2020. С. 9–11. 47. Назаренко В. О., Панасевич Є. М. Сучасні аспекти формування асортименту та якість рибних консервів з прісноводних риб. 2018. 48. Загуменний Д. О. Огляд рибного ринку України за 2020 рік. URL: https://uifsa.ua/news/news-of-ukraine/overview-of-the-fish-market-in-ukraine-for-2020 (дата звернення: 25.05.2023). 49. Тищенко В. І. Рибний фарш як сировина для виробництва полікомпонентних продуктів харчування / В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка : збірник наукових праць / ХНТУСГ, Харків : ХНТУСГ, 2016. С. 100–108. 50. Leira M. H., Nascimento A. F., Alves F. R., Orfao L., Lacerda Y. G., Botelho H. A., & Lago A. D.A. Characterization of different techniques for obtaining minced fish from tilapia waste. Food Science and Technology, 2019. No 39. Р. 63–67. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.37517 51. Kim, J-S., Park J. W. Mince from seafood processing by-product and surimi as food ingredients. Maximising the value of marine byproducts. Woodhead Publishing, 2007. 196–228. DOI: https://doi.org/10.1533/9781845692087.2.196 52. Yan, Bowen, et al. Microwave heating process of moderate‐minced surimi based on multiphase porous media model. Journal of Food Science, 2023. No 88.1. Р. 273–292. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.16408 53. Маєвська Т. М., Віннов О. С. Порівняльна характеристика рибних фаршів, промитих водопровідною водою та електрохімічно активованими системами. Наукові праці НУХТ, 2013. No 52. С.103–109. 54. Karthikeyan M., Shamasundar B. A., Mathew S., Ramesh Kumar, P., & Prakash, V. Physico-chemical and functional properties of proteins from pelagic fatty fish (Sardinella longiceps) as a function of water washing. International Journal of Food Properties, 2004. No 7(3). Р. 353–365. DOI: 10.1081/JFP-200032913 55. Дуденко Н. В., Дьяков О. Г., Панікарова Б. О. Моделювання процесу протеолізу рибної колагеновмісної сировини. Східно-Європейський журнал передових технологій, 2014. No 2.12 (68). С. 8–13. 56. Riebroy Siriporn, Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters. LWT-Food Science and Technology, 2008. No 41.4. Р. 569–580. DOI:10.1016/j.lwt.2007.04.014. 57. Загальні технології харчової промисловості. Навчальний посібник у 2 ч. Ч. 1 / уклад. Ф.В. Перцевой, В.І. Ладика, П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, Н.В. Камсуліна, О.Б. Дроменко, О.Ю. Мельник, О.В. Котляр, А.М. Діхтярь, С.Б. Омельченко, С.П. Боковець – Х. : СНАУ, 2021. – 317 с. 58. https://www.masterclass.com/articles/what-is-a-souffle-8-tips-for-cooking-the-perfect-souffle-and-2-easy-souffle-methods#watch-how-to-make-the-perfect-souffl 59. Kim, J.S. and Park, J.W. 2007. Mince from Seafood Processing By-products and Surimi as Food Ingredients. In: Maximizing the value of marine by-products. (Ed. Fereidoon Shahidi), Woodhead Publishing Limited 60. https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=19004631#text=When%20the%20egg%20mixture%20is,keeps%20the%20souffle%20from%20collapsing. 61. https://en.wikipedia.org/wiki/Souffl%C3%A9 62. https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/food-network-essentials/how-to-make-a-perfect-souffle 63. https://www.thekitchn.com/light-and-airy-5-tips-to-make-a-perfect-souffle-every-time-170747 64. https://www.escoffieronline.com/the-science-of-a-souffle/ 65. https://www.finedininglovers.com/article/science-souffle-how-make-perfect-french-baked-cake 66. https://caliplate.com/rising-to-the-occassion-the-science-behind-souffles
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181-RI-13M_ Zelik_R_A.pdf Restricted Access		2.3 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record