Розроблення проєкту технології соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні

Кухтіна, Маргарита Олегівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64326

Title:	Розроблення проєкту технології соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні
Other Titles:	Development of a sauce technology project using raw milk and its implementation in school meals
Authors:	Кухтіна, Маргарита Олегівна
metadata.dc.contributor.advisor:	Дейниченко, Григорій Вікторович
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії
Keywords:	соус;молочна сировина;закваска;соус кисломолочний;молоко сухе незбиране;к-карагінан;модифікований крохмаль;sauce;dairy raw materials;starter;whole milk powder;sourdough sauce;k-carrageenan;modified starch
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Кухтіна М. О. Розроблення проєкту технології соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Г. В. Дейниченко; Харків: ДБТУ, 2024. 121 с.
Abstract:	Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проєкту технології соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні. Аналітично досліджено тенденції та загальні технологічні принципи розширення асортименту соусів з використанням молочної сировини, вивчені перспективи використання молочної сировини у складі соусів для шкільного харчування. З урахуванням основних положень сучасної концепції здорового харчування обґрунтовано науковий напрям створення соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні, реалізація якого дозволить розширити асортимент соусів. Обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва соусів з використанням молочної сировини та її впровадження в шкільному харчуванні з точки зору отримання соусів молочних із заданими структурно-механічними, функціонально-технологічними та органолептичними показниками. Досліджено основні показники якості та безпечності соусів з використанням молочної сировини для шкільного харчування. На основі аналітичних і експериментальних досліджень розроблено рецептурний склад соусів з використанням молочної сировини для шкільного харчування і технологічну документацію на їх виготовлення. Розроблено проєкт технології соусів з використанням молочної сировини для шкільного харчування. Визначено заходи безпеки з функціонування розробленої технології та здійснено оцінку прийнятих рішень The qualification work is devoted to the development of a project for the technology of sauces using dairy raw materials and its implementation in school nutrition. The trends and general technological principles of expanding the range of sauces using dairy raw materials have been analytically studied, the prospects for using dairy raw materials in sauces for school nutrition have been studied. Taking into account the main provisions of the modern concept of healthy nutrition, the scientific direction of creating sauces using dairy raw materials and its implementation in school nutrition has been substantiated, the implementation of which will allow expanding the range of sauces. The rational technological parameters of the production of sauces using dairy raw materials and its implementation in school nutrition have been substantiated from the point of view of obtaining dairy sauces with specified structural-mechanical, functional-technological and organoleptic indicators. The main indicators of the quality and safety of sauces using dairy raw materials for school nutrition have been investigated. Based on analytical and experimental research, a recipe composition of sauces using dairy raw materials for school meals and technological documentation for their production were developed. A project of technology for sauces using dairy raw materials for school meals was developed. Safety measures for the functioning of the developed technology were determined and the decisions made were evaluated
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64326
metadata.dcterms.references:	1. Кваліфікаційна робота здобувачів ступеня вищої освіти магістр: настанови до виконання та захисту: навчально-методичний посібник для здобувачів другого (магістерського) рівня вищої освіти спеціальності 181 «Харчові технології» ОПП «Харчові технології в ресторанній індустрії» денної та заочної форми навчання / Держ. біотехн. ун-т; Уклад. О. О. Гринченко, М. Б. Колеснікова, Н. В. Чорна, В. А. Гросул, О. А. Круглова. Харків: ДБТУ, 2023. 155 с. 2. Дунаєвський, Н. Я. Інноваційна технологія квасолевого соусу з додаванням сублімованої сировини.. Луцьк: Державний біотехнологічний університет, 2022. 1 С. 3. Нєміріч О. В., Ясюченко О. С. & Шидакова-Каменюка О. Г. (2015). Низькокалорійні соуси з використанням овочевих і фруктових порошків. Готельно-ресторанний бізнес: інноваційні напрями розвитку. C. 122. 4. Пивоваров П.П., Прасол Д.Ю., Пивоваров Є.П., Горальчук А.Б., Лабораторний практикум з дисципліни «Теоретичні основи харчових технологій» для студентів напрямку підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності технологія харчування [Текст]. – Харків.: ХДУХТ, 2008. 77 с. 5. Захарчук В.Г., Кунділовська Т.А., Гайдукович Г.Є. Технологія продукції ресторанного господарства. Одеса: ОНЕУ, 2016. 479 с. 6. Мінорова, А. В., Романчук, І. О., Даниленко, С. Г., Крушельницька, Н. Л., Потемська, О. В. Підбір та дослідження ефективності заквашувальних препаратів з підвищеною β-галактозидазною активністю, 2022, С. 3 7. На межі перенасичення. Огляд ринку соусів України. – Режим доступу : http://www.souz-inform.com.ua/. 8. Остриков О.М., Терьохіна А.В. Інноваційна технологія гарбузового соусу підвищеної харчової цінності. Інноваційні технології у харчовій промисловості: наука, освіта та виробництво. 2020. 9. Дударєв, І. М. Інноваційна технологія соусу майонезного з вівсяним молоком. Луцьк: Державний біотехнологічний університет, 2022. 2 С. 10. Івахненко О. Л, Стрілець О. П., Стрельников Л. С. Ферментовані напої. Актуальність та перспективи створення. Національний фармацевтичний університет, Харків, 2023. С.353. 11. Технологія десертів молочних із використанням карагінанів. Монографія. Горальчук А.Б., Гринченко Н.Г., Неклеса О.П., Трощий Т.В, Г.О. Сабадош; Харк. Держ. ун-т харч. та торгівлі. Х., 2013. 122 с. 12. Антоненко А. В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення : автореф. дис. на здобуття наук ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 / А. В. Антоненко. К., 2011. 34 с. 13. Марушко, Ю., & Єсипова, С. Проблема лактазної недостатності: діагностика та підходи до лікування у дітей. Сімейна Медицина. Європейські практики, 2023, С.29-34. 14. Львович І. Я, Некрасов А.П. Перспективні тренди розвитку науки: техніка та технології. У 2 книгах. Кн. 1.: монографія. Одеса, 2016. С. 197. 15. ДСТУ ISO 3972:2004. Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. 12 с. 16. ДСТУ ISO 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 26 с. 17. ДСТУ 3946:2000. Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення. – К.: Держспоживстандарт України, 2000. 26 с. 18. ДСТУ 7525:2014. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. Київ: Держспоживстандарт України, 2010. 56 с. 19. ДСТУ 4552:2006. Сироватка молочна суха. Основні положення. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 26 с. 20. ДСТУ 4286-2004. Крохмаль картопляний. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2006. 15 с. 21. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні вимоги. К.: Держспоживстандарт України, 1997. 28 с. 22. ДСТУ 3845. Барвники натуральні харчові. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 1997. 37 с. 23. ДСТУ 4556:2006. Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови. К.: Держспоживстандарт України, 2009. 15 с. 24. ДСТУ ISO 9001:2009. Системи управління якістю. Вимоги (ISO 9001:2008, IDT). Чинний від 22.06.2009 р. К.: Держспоживстандарт України, 2009. VII, 26 с. 25. ДСТУ ISO 2200:2007. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ISO 22000:2005, IDT) / М. Мухаровський (пер.і наук.-техн.ред.). Чинний від 01.08.2007 р. К.: Держспоживстандарт України, 2007. – VII, 30 с. 26. ДСТУ 4161:2003. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги. / М. Мухаровський (розроб.) Чинний від 01.07.2003 р. К. : Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики, 2003. IV, 13 с. 27. Павлюк Р. Ю., Наконечна Ю. Г., Хоменко А. В., Кострова К. В. Інноваційні технології соусів-дресингів для оздоровчого харчування з використанням добавок із пряних овочів і вторинної молочної сировини. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2011. Вип. 2(14). C. 26-35. 28. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А Новий напрямок глибокої переробки харчової сировини : монографія Харків. ХДУХТ., 2017. 380 29. Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Юр’єва О. О. Розробка технології наноекстрактів та нанопорошків із прянощів для оздоровчих продуктів Східно Європейський журнал передових технологій. 2015. № 3/10 (75). С. 54–59. 30. Рудавська Г., Жукевич О. Споживнні властивості сметаннорослинних соусів / Г. Рудавська, О. Жукевич // Товари і ринки. 2011. №2. 134 с. 31. Назаренко Ю.В., Ященко С.Ю. Особливості використання молочної сироватки та ретентату, отримання високоякісних напоїв оздоровчого харчування. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі.2016. Вип. 2(24). С. 127-141. 32. Данілова К.О.,ТкаченкоЛ.В.,ВітрякО.П. Технологія коктейлів для дитячого харчування з використанням молочної cироватки та пюре айви. Продовольчі ресурси, 2017.С.58-63. 33. Валько М. І. Удосконалення технології овочевих маринадів. / М. І. Валько, Г. А. Тіховська, О. В. Стоянова, К. В. Зубкова // Вісник ХНТУ Технологія легкої і харчової промисловості. 2016. № 2, (57). 117 с. 34. Тележенко Л. М. Креативні соуси-дресенги – нові продукти на ринку України / Л. М. Тележенко, А. В. Жмудь // Харчова наука і технологія. 2011. № 4 (13). С. 49 - 51. 35. . Плотнікова Р. В., НікітенкоК. О. Перспективи використання молочної сироватки у технології напоїв. FoodАdditives. HealthyMan and Human Patient Diet :proceedings of IХInternational scientific and practical internet conference. Prague, Oktan-Print, 2020. P. 271-272. 36. Корзун В. Н. Технологія соусів із використанням фукусу та насіння льону / В. Н. Корзун, І. Ю. Антонюк, О. І. Шкіра // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. - 2013. - Вип. 44(2). С. 138-142. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2013_44%282%29_33. 37. Технологічні системи підприємств по виробництву соусів. Методичні вказівки для аспірантів, які навчаються за спеціальністю 133 «Галузеве машинобудування», здобувачів ступеня вищої освіти «Доктор філософії» – Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного, 2021. 18 с. 38. Новий напрямок глибокої переробки харчової сировини : монографія / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А. та ін. ; ХДУХТ, ХТЕК КНТУ. Харків, 2017. 380 с. 39. Власенко В.В., Семко Т.В., Криворук В.М., Іваніщева О.А. Технологія продукції ресторанного господарства. Лабораторний практикум / В.В. Власенко, Т.В. Семко, В.М. Криворук, О.А. Іваніщева - Вінниця: Видавничо - редакційний відділ ВТЕІ КНТЕУ, 2018. 248 с. 40. Анан'єва В. В. Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності [Електронний ресурс] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.06 / Валерія Вікторівна Анан'єва ; [наук. керівник Кричковська Л. В.] ; Нац. техн. ун-т "Харків. політехн. ін-т". Харків, 2017. 22 с. Бібліогр.: с. 16-19. укр. 41. Теоретичні аспекти технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності / Г. М. Лявинець, А. В. Гавриш, Л. Ю. Арсеньєва // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі: зб. наук. пр. / Харків: ХДУХТ. 2012. Вип. 1 (15). С. 266-271. 42. Технологія соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності / Г. М. Лявинець, А. В. Гавриш, О. В. Нєміріч, Л. Ю. Арсеньєва // Наука та інновація. – К.: НАН України, 2013. № 6 С. 15-19. 43. Сучасні тенденції в технології соусів емульсійного типу / Г. М.Лявинець, Ю. І. Смалько, А. В. Гавриш, Л. Ю. Арсеньєва // 79-а Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» − 15-16 квітня 2013 р.: тези доп. − К.: НУХТ, 2013 р. Ч. 1. С. 504-505. 44. Жмудь, А. В. Розробка технології соусів – дресингів : автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Жмудь Альона Вікторівна; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2012. 20 с. 45. Анан’єва В.В. Використання загусників некрохмальної природи в рецептурі емульсійного продукту функціонального призначення / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва // Вісник НТУ «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів. Харків: НТУ «ХПІ», 2015. № 7 (116). С. 83–88. 46. Анан’єва В.В. Дослідження технологічних властивостей порошку шкірки винограду як функціонального інгредієнту майонезного соусу / В.В. Анан’єва, А.П. Бєлінська, Л.В. Кричковська, І.А. Петрова, С.О. Петров // Технологічний аудит та резерви виробництва. Харків, 2016. № 6/2 (32). С. 36-41. 47. Листопад Т. С. Розробка технології соусів із дикорослих та культивованих ягід з йодвміщуючими добавками: анотація дис. … д-ра філософії за спеціальністю 181 Харчові технології; наук. кер. Г. В. Дейниченко; Державний біотехнологічний університет, Харків, 2021. С. 14. 48. Анан’єва В.В. Застосування загусників некрохмальної природи в емульсійних продуктах харчування / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва, А.П. Бєлінська, І.Г. Радзієвська // «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті»: матеріали 81-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ.: НУХТ, 2015р. Ч. 1. С. 346. 49. Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива / А. П. Михалевич, Н. М. Бреус, Г. Є. Поліщук, О. О. Басс // Наукові праці НУХТ. ‒ 2023.‒ Том 29,. № 2. ‒ С. 114–123 50. Анан’єва В.В. Показники якості низькокалорійного соусу з концентратом виноградних вичавок / Л.В. Кричковська, В.В. Анан’єва, В.С. Якушко // «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті»: матеріали 82-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів. Київ: НУХТ, 2016. Ч. 1. С. 346. 51. Середницький О. М. Розробка технології молочного соусу із вмістом хріну : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 Харчові технології“ / О. М. Середницький. Тернопіль : ТНТУ, 2020. 75 с. 52. Горальчук Андрій Богданович. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2008. 53. Тележенко Л.М., Жмудь А.В. Креативні соусуи-дресинги – нові продукти на ринку України // Харчова наука і технологія. 2011. № 4 (13). С. 49-51. 54. Дослідження впливу концентратів демінералізованої сироватки на показники якості морозива / А. П. Михалевич, Н. М. Бреус, Г. Є. Поліщук, О. О. Басс // Наукові праці НУХТ. ‒ 2023.‒ Том 29,. № 2. ‒ С. 114–123 55. Фабіянська О. Л. Особливості технології желейного десерту на основі сироватки, 2023. С. 141–153. 56. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для закладів громад. харчування всіх форм власності / О.М. Шалимінов, Т.П. Дятченко, JI.O. Кравченко та ін. К.: А.С.К., 2000. 848 с. 57. ДСТУ ISO 9000–2001. Системи управління якістю. Основні положення та словник [Текст]. – на заміну ДСТУ 3230-95; чинний від 2001–10–01. – Київ: Держстандарт України, 2001. 33 с. 58. Ткаченко, Л., Вітряк, О. Технологія коктейлів підвищеної біологічної цінності з використанням молочної сироватки. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету імені Дмитра Моторного, 2023, с. 195-205 ДСТУ 4281 : 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». К.: Держспоживстандарт України. 2004. 59. Власенко, Н. С. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України. Статистичний збірник 2013 [Текст] / за ред. Н. С. Власенко. Київ: Державний комітет статистики України, 2014. 59 с. 60. Чижевська, М. "Використання рослинних наповнювачів при виробництві напоїв на основі молочної сироватки." Матеріали Ⅵ Міжнародної студентської науково-технічної конференції „Природничі та гуманітарні науки. Актуальні питання, 2023. С. 68-68. 61. Thomas, R. L. Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips [Теxт] / R. L. Thomas // Guaranteed Gums. 2007. № 8. Р. 2-17. 62. Пастушенко С. С. Удосконалення технології соусів солодких на основі молочної сировини: кваліфікаційна робота магістра: спец. 181 – Харчові технології; наук. кер. Т. В. Черемська; Харків, 2022. 115 с. 63. Бутова, С. Н. Розробка рецептури сухого солодкого соусу з використанням сухого концентрату молочної сироватки, 2022. № 18 (413). С. 106-110. 64. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry [Text] / J. Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes – Methods and Equipment. 2012. Ch. 2. Р. 17-38. doi:10.5772/32358. 65. Матко С. В. Вибір рецептурних компонентів для виробництва плодових соусів на основі ягід кизилу. Продовольчі ресурси, 2018. С. 110-115. 66. П(С) БО 16 Положення (стандарт) бухгалтерського обліку «Витрати»: [затв. наказом Міністерство фінансів України від 31.12.1999 р. № 318]. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0027-00. 67. Методичні рекомендації з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості: [затв. наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373]. К. : ДІКЕД, 2007. 321 с. 68. Витрати на виробництво продукції (товарів, послуг) підприємств за видами економічної діяльності [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/ 69. Marketplace Prom.Ua [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://prom.ua/c2660049-marketplace-future.html 70. Маркетплейс Prom.ua. Електронний ресурс. Режим доступа. https://prom.ua/
Appears in Collections:	181 - "Харчові технології" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_М_4604_181-RI-13_ Kukhtina_M_O.pdf Restricted Access		2.21 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record